Làng bánh chưng Thanh Khúc

Mỗi dịp tết đến xuân về, trên bàn thờ tổ tiên của mỗi gia đình người Việt không thể nào thiếu món bánh chưng truyền thống. Truyền thuyết về chàng hoàng tử Lang Liêu làm bánh chưng dâng vua cha và được truyền ngôi mãi mãi còn khắc sâu trong tâm trí mỗi người dân Việt Nam. Chiếc bánh chưng quý giá dường như đã quá quen thuộc với chúng ta nhưng câu chuyện về một làng quê chuyên làm bánh chưng gắn với truyền thuyết ấy thì không phải ai cũng biết. Đó là làng Thanh Khúc, còn gọi là Tranh Khúc, thuộc huyện Thanh Trì, Hà Nội. 

Chiếc bánh chưng xanh từ bao đời nay đã trở thành món ăn dân tộc không thể thiếu mỗi dịp tết đến, xuân về. Xưa kia, bánh chưng là lễ vật cao quý dùng để dâng biếu vua quan khởi nguồn từ câu chuyện truyền thuyết về hoàng tử Lang Liêu thời Hùng Vương, nhờ dâng vua cha loại bánh chưng quý giá này mà được nhường ngôi vua.

Men theo con đường nhỏ dọc triền đê sông Hồng từ Pháp Vân về Thanh Trì, rẽ xuống ra ngoài đê là tới làng Thanh Khúc. Ngay từ đầu làng, bạn đã bắt gặp từng đoàn xe ô tô, xe máy thồ hàng chở lá dong, than đá, gạo nếp vào làng và cũng từng chuyến nối nhau đem những chiếc bánh chưng còn nóng đang bốc hơi nghi ngút đem đi bán.

  Bước chân vào làng, một cảnh tượng chưa từng thấy hiện ra trước mắt bạn. Nhà nhà, người người nhộn nhịp chuẩn bị gói bánh chưng, tấp nập đông vui như có cảm giác không khí tết đang đến rất gần. Từng chồng lá dong xanh mướt mát phơi đầy sân nhà, từng bó lạt trắng muốt xếp đầy hiên, hay những chồng bánh mới được gói vuông vắn. Người rửa lá, người đãi gạo, đỗ xanh, thái thịt… để chuẩn bị nổi lửa.
 

Chẳng biết nghề gói bánh chưng ở Thanh Khúc có từ bao giờ, chỉ biết rằng, bánh chưng của Thanh Khúc có một hương vị rất riêng, mà chỉ ăn một lần, du khách sẽ nhớ mãi. Mà kể cũng lạ, chiếc bánh chưng Thanh Khúc tưởng chừng như quen thuộc nhưng lại có bí kíp gia truyền mà người làng khác rất khó học lỏm.

Trẻ em cũng giúp người lớn làm những công việc đơn giản như rửa và tước sống lá.    
Bánh chưng Tranh Khúc nổi tiếng bởi sự lâu đời (làng nghề có tuổi khoảng 100 năm), cách làm bánh sạch sẽ, chất lượng bánh thơm ngon, dày dặn, bảo quản được lâu. Hiện tại, bánh chưng của làng có mặt ở khắp các siêu thị trong nội thành Hà Nội, được ép chân không, bảo quản được khoảng 1 tháng mà bánh vẫn xanh, dền, thơm ngon.   Dù đã ở tuổi 90 nhưng cụ Tỵ vẫn  giúp đỡ con cháu trong những ngày cao điểm.
      Hiện nay, bánh của Thanh Khúc chiếm khoảng 80% thị phần bánh chưng ở Hà Nội, chủ yếu bán ở các chợ lớn như Đồng Xuân, chợ Hôm, Yên Phụ, Thanh Xuân, các nhà hàng, khách sạn… ngoài ra còn gửi đi các tỉnh lân cận như Hà Tây, Bắc Ninh, Hưng Yên, Vĩnh Phúc, Bắc Giang. Bánh chưng Thanh Khúc không chỉ nổi tiếng thơm, ngon, với hương vị rất riêng không làng nghề nào sánh kịp, mà còn nổi tiếng bởi sản phẩm luôn đạt chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm với logo, mã số, mã vạch, bao bì đã được đăng ký bản quyền.
 

Với người dân làng Tranh Khúc, việc gói bánh kinh doanh cũng được tính toán tỉ mỉ. Từ khâu đong gạo, đỗ xanh thật chuẩn thậm chí cân đo trọng lượng miếng thịt trước khi gói.

    Ngay triền đê đầu làng, lá dong được ô tô chở về từ nhiều miền quê khắp cả nước tập kết thành một bãi lớn.   Gạo nấu bánh có rất nhiều loại: của Bắc Ninh, Thái, nhưng ngon nhất, thơm nhất và đạt tiêu chuẩn nhất vẫn là loại nếp cái hoa vàng của vùng Hải Hậu, Nam Định bởi hạt tròn, thơm, dẻo trắng, đều, không gãy. Trước khi gói bánh chỉ cần vo sạch gạo trước một giờ để ráo, chứ không nên ngâm gạo qua đêm. Vì như thế gạo sẽ hút nước, nở hết cỡ, khi gói bánh sẽ không được chặt tay, còn làm bánh nhanh chua. Lúc gói chỉ cần dấp qua nước, như thế gạo không bị chảy, gói gọn bánh, cho thêm ít muối để bánh không bị nhạt. Với cách làm này, bánh vừa tơi vừa nhừ, dền lại gọn bánh, xâu bánh rất chắc.
 

Gạo nếp nhung Hải Hậu

Đậu xanh cũng phải chọn loại ngon, dẻo. Trước đây khi chưa có đậu vỡ sẵn, dân làng thường chọn loại đậu hạt tiêu, sẫm màu, ngon và thơm ngậy hơn loại đậu mỡ hạt to, lại bở và dẻo. Đậu sau khi đãi sạch sẽ được nấu lên như nấu cơm, rồi chắt hết nước luộc đi và đem đánh nhuyễn. Như thế đậu không còn cái mùi ngai ngái của đậu sống như ở một số nơi vẫn làm.

Nhân đỗ xanh xay nhuyễn

Muốn bánh chưng thơm, ngon, bùi bùi, ngậy ngậy thì khâu lựa chọn thịt lợn cũng rất quan trọng. Thịt lợn phải là loại thịt ba chỉ, có đủ bì, mỡ, thịt, sau đó trần qua nước nóng trước khi thái để miếng thịt vừa sạch lại cứng, rồi mới ướp hạt tiêu, hành khô, mắm muối đầy đủ.

Thịt ba chỉ trộn tiêu làm nhân

Khi gói bánh phải gói chặt tay, buộc chặt rồi luộc 8-10 tiếng. Trong lúc luộc thường xuyên phải chú ý lửa lúc nào cũng phải cháy đều, không quá to cũng không quá nhỏ, để nước lúc nào cũng ngập hết mặt bánh. Nếu chẳng may để cạn quá, bánh sẽ chín không đều, thậm chí còn sống, sượng. Khi bánh chín, đem rửa qua nước lạnh cho bánh được sạch, lá không bị khô, xấu lá. Lúc bánh vẫn còn mềm thì dùng một tấm phên chèn để nước trong vỏ bánh chảy hết đi, giúp bánh nở đều, các góc chặt như nhau. Bánh chưng ngon là khi cắt ra phải chắc nhưng hạt gạo mềm, lại thơm mùi đỗ xanh, hành khô và hạt tiêu.

Nói đến bánh chưng là nói đến ngày Tết. Cái hương vị của thịt lợn đỗ xanh và gạo nếp gói trong chiếc lá rong xanh thơm nồng quyến rũ bao người xa quê hương.
     
Bà Nhàn (73 tuổi) cũng đã làm nghề này từ bé.  

Những người gói bánh chuyên nghiệp không dùng khuôn chiếc bánh vẫn vuông và đều. Chưa đầy một phút, với thao tác nhanh gọn, chiếc bánh chưng đã được gói xong.

 

Sau khi gói, bánh đơợc luộc bằng hệ thống nồi hơi công nghiệp

Chắt thêm nước vào thùng luộc bánh

 

Những tấm bánh vừa dỡ ra, để trên mâm cho ráo nước

Ở Thanh Khúc, bánh chưng được làm rộn rịp nhất là từ tháng 1 đến tháng 4 âm lịch. Từ tháng 4 đến tháng 8, thời tiết nóng, bánh tiêu thụ ít thì người làng lại chuyển sang làm bánh dầy. Đặc biệt vào những dịp giáp tết, làng Thanh Khúc làm bánh chưng không kịp với đơn đặt hàng từ khắp nơi đổ về. Ngày thường, mỗi gia đình làm khoảng 1-2 yến gạo, nhưng vào những ngày này thì có khi làm tới 1-2 tạ gạo. Những “đại gia bánh chưng” có thể sản xuất trên 2000 chiếc bánh trong một ngày. Những người thợ chuyên nghiệp của làng gói hàng chục chiếc bánh không cần khuôn mà chiếc nào cũng vuông chằn chặn như chiếc nào.

   Bánh chưng Thanh Khúc giờ đây đã theo chân người tiêu dùng đến khắp mọi miền đất nước và trở thành một thương hiệu nổi tiếng trong cả nước. Khoảng chục năm trở lại đây khi người dân thành phố không còn có thói quen gói bánh chưng trong dịp tết nữa, thêm vào đó nhu cầu ăn uống cũng nhiều và đa dạng hơn, với sự xuất hiện của nhiều nhà hàng, khách sạn, nên nhu cầu tiêu thụ bánh chưng ngày càng tăng cao. Do vậy người làng Tranh Khúc có cơ hội phất lên nhờ nghề gói bánh chưng truyền thống. Đặc biệt, từ khi Sở Công thương Hà Nội và Cục Sở hữu trí tuệ Việt Nam, thuộc Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành Quyết định chấp nhận đăng ký nhãn hiệu làng nghề Tranh Khúc của xã Duyên Hà, huyện Thanh Trì, Hà Nội, với sản phẩm truyền thống là bánh chưng và bánh dày thì bánh chưng Thanh Khúc càng được người tiêu dùng tín nhiệm hơn.
 

Người làng Tranh Khúc rất biết giữ gìn danh tiếng của mình, nhất là từ khi được Sở Công thương Hà Nội và Cục Sở hữu trí tuệ Việt Nam (Bộ KH&CN) ban hành quyết định chấp nhận đăng ký nhãn hiệu làng nghề Tranh Khúc với sản phẩm bánh chưng, bánh dày truyền thống. Các hộ sản xuất không vì lợi nhuận hoặc cạnh tranh mà làm nguyên liệu kém đi.

 

Giờ đây, bánh chưng Tranh Khúc đã có mặt tại khắp các siêu thị, các cửa hàng tiện ích, các cửa hàng thực phẩm có tên tuổi và xuất khẩu đi nhiều nước trên thế giới như Úc, Đức, Nga… phục vụ bà con Việt kiều đón tết. Nhờ nghề gói bánh chưng mà bà con Thanh Khúc thực sự đã đổi đời. Những ngôi nhà cao tầng mới xây mọc lên, những con đường trải bê tông khang trang sạch sẽ, người dân phấn khởi lao động sản xuất hăng say. Tất cả đang tạo nên một làng Thanh Khúc rất riêng, rất đặc trưng giữa muôn vàn những làng nghề, phố nghề truyền thống của Thăng Long – Hà Nội ngàn năm văn hiến.

Làng Tranh Khúc những ngày cuối năm thật bận rộn. Mặc dù Tết vẫn còn gần một tháng nữa nhưng khắp làng trên xóm dưới đã thấy tíu tít người đi rửa lá dong để gói bánh chưng. Nhà nhà, người người, già trẻ lớn bé… đều có việc để làm, tạo nên không khí nhộn nhịp, mang đầy phong vị Tết cổ truyền – điều rất khó tìm thấy ở nơi phố phường chật hẹp. Tết ở đây luôn đến sớm hơn các địa phương khác cả tháng là vì thế.

Tranh Khúc trước đây đã có nghề gói bánh chưng nhưng cơ bản vẫn là làng thuần nông nên kinh tế khá khó khăn. Tốc độ đô thị hóa khiến đất đai ngày càng ít dần đi, nghề nông cũng không đủ nuôi người. Nhưng cũng chính nhờ đô thị phát triển nên nghề gói bánh chưng truyền thống của làng mới ngày càng “phất”. Hiện nay không ít người đã giàu lên, làng cũng “thay da đổi thịt” nhờ chính cái nghề truyền thống của ông cha để lại.

Quanh nhà “vua bánh chưng” ngập những lá dong, lạt, gạo nếp. Đến nỗi, khách đến phải tìm mãi mới có một khoảng trống khoanh chân trên chiếc chiếu hoa. Ngoài sân chất hàng bó lá, trong nhà mọi khoảng trống cũng đều được tận dụng để tập kết lá. Cứ mỗi ngày qua đi khối lượng lá khổng lồ đó lại được gói bánh, rồi lá mới được chất vào.

 

Trong không khí vui tết, vui xuân, người thưởng thức bánh chưng mới cảm nhận được cái hương vị đậm đà của một loại bánh dân tộc. Tết mang vài cặp bánh chưng Thanh Khúc tới nhà ai thì như đem niềm vui, đem không khí ấm áp của mùa xuân tràn ngập vào gia đình đó.

 

Làng Tranh Khúc, xã Duyên Hà, huyện Thanh Trì, Hà Nội là nơi làm bánh chưng nổi tiếng nhất tại Hà Nội. Bánh chưng xanh truyền thống ở đây không chỉ có mặt trên khắp đất nước mà còn được xuất khẩu đi nước ngoài. Khoảng 3, 4 năm trở lại đây, bên cạnh chiếc bánh chưng xanh, làng Tranh Khúc còn làm thêm bánh chưng gấc. Ban đầu, người trong làng chỉ làm ăn chơi trong gia đình và biếu họ hàng, nhưng sau đó nhiều người có nhu cầu nên bánh được làm phổ biến.

1. Bánh chưng gấc

Thực ra, bánh chưng gấc không phải là một “sáng kiến” mới của người làng Tranh Khúc, từ xa xưa, bánh chưng gấc đã rất quen thuộc trong mâm Tết của người Việt. Nhưng không hiểu sao, theo thời gian, bánh chưng gấc dần dần biến mất. Người làng lý giải, có thể do bánh có nhân ngọt, khó bảo quản.

 

Tuy nhiên, sự trở lại của bánh chưng đỏ thời gian gần đây lại được nhiều người đón nhận nồng nhiệt như một món ăn mới lạ đẹp mắt nhìn như xôi gấc nhưng lại dẻo, nhuyễn của bánh chưng. Về cơ bản, bánh chưng gấc có vỏ ngoài vẫn là màu xanh truyền thống, nhưng bên trong là màu đỏ au rất đẹp, thơm ngầy ngậy vị gấc. Nhân bánh chưng vẫn là đỏ xanh nhưng trộn thêm đường, vẫn có thịt heo nhưng nạc nhiều hơn mỡ.

 

 

2. Bánh chưng cẩm

 

Là món bánh không thể thiếu trong mâm cỗ cúng gia tiên của người dân tộc Tày ở huyện miền núi Bắc Sơn (tỉnh Lạng Sơn). Hình dáng chiếc bánh này rất giống bánh tét ở miền Nam được làm theo hình trụ. Điểm độc đáo của món bánh này chính là màu đen của bánh. Đó là một màu đen tím như hạt nếp cẩm nhưng lại rất mềm và dẻo, vị thanh mát.

 

Bánh chưng của người Tày 

 

 

Vào tháng 10 âm lịch, khi gặt vụ mùa xong, người Tày tỉ mẩn chọn từng cọng rơm nếp to, mọng, vàng đem về rửa sạch bằng dòng nước suối tinh khiết chảy từ trong khe núi. Sau đó, phơi khô và đem đốt thành tro, vò mịn, dùng miếng vải xô rây lấy phần mịn nhất của tro. Gạo nếp sau khi được vo sạch sẽ được trộn cùng với tro mịn từ gốc rơm, rạ sao cho những hạt nếp tròn mây mẩy được bao bọc bởi màu đen của tro.

Gạo nếp sau khi được vo sạch sẽ được trộn cùng với tro mịn từ gốc rơm

Nhân của món bánh này cũng thật khác lạ, người Tày trộn thêm cả hành vào nhân thịt mỡ cùng với hạt tiêu vỡ bọc ngoài là đậu xanh. Lá để gói bánh chưng cẩm là những chiếc lá dong rừng bánh tẻ khổ nhỏ có màu xanh đậm. Chiếc bánh được gói thành hình trụ dài khoảng 30 cm, đường kính độ 7 cm, dùng lạt dài cuốn quanh cho chặt rồi được nấu bằng những cây củi đượm lửa nên có hương vị thơm ngon rất đặc trưng.

 

Bánh chưng cẩm có hương vị rất riêng khi có vị thanh mát đặc trưng do chính tro “khử” vị chua, độ nóng của gạo nếp tạo nên. Vì vậy, không có gì là ngạc nhiên khi khách thập phương tới với Bắc Sơn có thể ăn vèo vèo cả chiếc bánh chưng to đùng mà không bị nóng cổ, nóng bụng.

3. Bánh chưng cốm

Mở chiếc bánh chưng cốm, hương thơm tỏa ra quấn quít lấy thực khách không rời. Dùng đũa, sắn miếng bánh chưng ra mới thấy hết sự khéo léo tài tình của người làm ra nó. Từng hạt nếp vẫn nguyên màu xanh ngọc, quyện vào nhau. Gạo để làm bánh chưng cốm là cốm khô cùng với gạo nếp ngâm với lá thơm tạo màu xanh cũng như mùi thơm đặc trưng. Nhân bánh chưng cốm thường là nhân ngọt, đậu xanh được nấu giống chè kho, cũng có thêm thịt nạc bên trong.

 

Muốn ăn bánh chưng cốm, bạn có thể đặt hàng qua mạng 

 

Hiện nay, tại Hà Nội, muốn ăn bánh chưng cốm, bạn có thể đặt hàng qua mạng. Chị Hương Giang, chủ của món bánh chưng cốm này cũng có cách giữ bí quyết rất đặc biệt. Chị không tiết lộ nơi làm bánh, khách hàng có thể lên một số trang rao vặt, website về trẻ nhỏ để đặt hàng. Chị kể, bánh do ông ngoại đã 86 tuổi của chị gói. Ông là người rất cẩn thận từ khâu chọn gạo, chọn đậu làm nhân tới những chiếc lá để gói. Trước khi làm cho khách, ông phải làm thử để ăn xem có giữ đúng vị truyền thống hay không. Chiếc bánh của ông gói không “bóng bảy” và vuông thành sắc cạnh như những chiếc bánh bây giờ nhưng chỉ cần cầm chiếc bánh chắc nịch, vỏ mỏng, thơm phức là đã thấy thèm thuồng khó tả.

 

Cho dù nguồn gốc xuất xứ trong vòng bí mật, nhưng những chiếc bánh chưng cốm trở thành “hàng xách tay” mà nhiều bà mẹ trẻ, nhiều cô dâu hiền chọn làm quà biếu trong dịp tết từ trong nam ngoài bắc. Giá của mỗi chiếc bánh cũng gây “choáng” với người mua: Bánh chưng cốm to loại đặc biệt: 100.000 đồng/cái, loại vừa 80.000 đồng/cái (chưa tính tiền vận chuyển).

Đăng bởi: Bống Bống