Nước tương Nhật Bản khác gì với nước tương Việt Nam?

Với nhiều quốc gia, nước tương hay còn được gọi là xì dầu được xem là món ăn quốc hồn, quốc túy. Tuy vậy mỗi vùng, thậm chí mỗi nhà, tương đều mang hương vị riêng biệt… khiến người ta luyến nhớ. Đó có thể là tương làng Bần ngon nhất đất Việt, tương đậu nành – Hàn Quốc, tương Shouyu – Nhật Bản đang dần chinh phục ẩm thực thế giới.

Xì dầu (bắt nguồn từ tiếng Quảng Đông, viết bằng chữ Hán là “豉油”. “豉油” đọc theo âm Hán Việt tiêu chuẩn là “thị du”), còn gọi là tàu vị yểu (bắt nguồn từ tiếng Triều Châu, viết bằng chữ Hán là “豆味油”. “豆味油” đọc theo âm Hán Việt tiêu chuẩn là “đậu vị du”)

Nước tương (phương ngôn tiếng Việt miền Nam) là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn.

Nước chấm này, có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng khá phổ biến trong ẩm thực châu Á tại khu vực Đông Á và Đông Nam Á, gần đây cũng xuất hiện trong một số món ăn của ẩm thực phương Tây

Đặc biệt là một thành phần của nước chấm Worcestershire (một loại nước chấm đặc biệt ở miền Tây nước Anh).

A.Thành phần chính trong nước tương Nhật Bản

Nước tương Nhật Bản đích thực được lên men bằng men (麹, là một trong hai loài nấm Aspergillus oryzae hay A sojae) cùng các vi sinh vật liên quan khác.

Hoặc sản xuất từ hạt đậu tương nguyên vẹn, nhưng nhiều loại rẻ tiền được làm từ protein đậu tương thủy phân. Các loại xì dầu này không có màu sắc tự nhiên của xì dầu đích thực và nói chung được nhuộm màu bằng nhuộm màu caramel để có màu nâu đen.

Ngoài ra, theo truyền thống thì hạt đậu tương được lên men trong các điều kiện tự nhiên, chẳng hạn như trong các bình hay lọ to để ngoài trời mà người ta tin rằng sẽ tạo thêm hương vị cho sản phẩm.

Ngày nay, phần lớn xì dầu sản xuất ở quy mô thương mại được lên men trong môi trường do máy móc kiểm soát. Dường như tất cả các loại xì dầu đều được bổ sung thêm một chút rượu khi đóng chai, có tác dụng như là chất bảo quản chống hư hỏng.

B.Cách bảo quản nước tương đúng cách

Nước tương Nhật Bản nói chung nên được bảo quản nơi râm mát, tránh bị nắng chiếu trực tiếp. Chai xì dầu đã mở nắp mà không được lưu giữ nơi có nhiệt độ thấp sẽ hơi bị đắng.

Mặc dù có nhiều loại xì dầu, nhưng tất cả đều là chất lỏng màu nâu có vị mặn, được sử dụng để tạo gia vị khi nấu ăn hay làm nước chấm.

Cái mà một số người phương Tây chỉ có thể miêu tả như là một loại vị ngọt có mùi thơm thì đối với người phương Đông lại là một vị cơ bản, được người Nhật gọi là “umami”, còn người Trung Quốc gọi là “tiên vị” (鲜味, nghĩa văn chương là “vị tươi”). Chất tạo ra vị umami này là glutamat mononatri có tự nhiên trong xì dầu.

Người Nhật không dùng nước mắm làm từ cá, họ dùng nước tương (shoyu hay xì dầu hay tương dầu). Tuy nhiên xì dầu Nhật Bản khác loại của Trung Quốc (vốn gồm phần lớn đậu tương và chỉ một ít ngũ cốc rang chín) ở chỗ shouyu của Nhật Bản thường có một nửa là đậu tương, một nửa là lúa mỳ.

Chính vì vậy nên vị ngọt hơn xì dầu của Trung Quốc và hai thứ không thể dùng thay thế nhau khi nấu món ăn. Thành phần shouyu của Nhật: Đậu tương (daizu trong tiếng Nhật hay soy bean trong tiếng Anh), lúa mỳ, muối.

C.Cách làm nước tương Nhật Bản

Lên men bằng nấm men. Cách sử dụng: Giống như nước mắm (làm từ cá) tại Việt Nam, shouyu được dùng để làm nước chấm, pha nước chấm trong bữa ăn hay chế biến món ăn.

Phương pháp sản xuất shouyu

Giống như nước mắm, shouyu được sản xuất, đóng chai và bán trong siêu thị. Có thể nói nước tương shouyu chính là “nước mắm” trong đời sống hàng ngày của người Nhật Bản.

D.Các loại nước tương phổ biến ở Nhật Bản

Xì dầu Nhật Bản hay shouyu (しょうゆ, 醤油, 正油) – theo truyền thống được chia thành 5 loại chính, phụ thuộc vào các khác biệt trong thành phần và phương pháp sản xuất. Xì dầu Nhật Bản có thành phần chính là lúa mì, và điều đó làm cho xì dầu ngọt hơn loại của Trung Quốc.

Chúng có hương vị hơi giống của một loại rượu vang Tây Ban Nha là sherry. Xì dầu Nhật Bản và xì dầu Trung Quốc không thể thay thế lẫn nhau trong nhiều công thức chế biến. Loại xì dầu sẫm màu của Trung Quốc gần với xì dầu Nhật Bản ở màu sắc tổng thể nhưng không gần về độ mạnh của hương vị hay kết cấu.

1. Koikuchi

(濃口) – Có nguồn gốc từ khu vực Kanto, việc sử dụng nó dần dà phổ biến khắp Nhật Bản. Trên 80% sản lượng xì dầu sản xuất tại Nhật Bản là koikuchi và nó có thể coi là loại xì dầu điển hình của người Nhật.

Nó được sản xuất từ lượng gần bằng nhau của đậu tương và lúa mì. Loại xì dầu này còn được gọi là kijoyu (生醤油) hay namashoyu (生しょうゆ) khi không được tiệt trùng theo phương pháp Pasteur.

2. Usukuchi

(薄口) – Đặc biệt phổ biến tại khu vực Kansai, nó mặn hơn và nhạt màu hơn so với koikuchi. Màu nhạt hơn là do sử dụng amazake
(cam tửu), một chất lỏng có vị ngọt, được làm từ gạo lên men trong sản xuất loại xì dầu này.

3. Tamari

(たまり) – Được sản xuất chủ yếu tại Chubu. Tamari được làm từ đậu tương với một lượng nhỏ hạt lúa mì. Do vậy, nó sẫm màu hơn và nhiều hương vị hơn so vớikoikuchi.

Đây có lẽ là loại xì dầu “nguyên bản” Nhật Bản, do công thức chế biến nó có gần như khi đậu tương được đưa từ Trung Quốc vào Nhật Bản. Về mặt kỹ thuật, loại này còn gọi là miso-damari (味噌溜り),do nó là chất lỏng chảy ra từ miso khi ngấu.

4. Shiro

(白, văn chương: “trắng”) –Loại xì dầu rất nhạt màu. Ngược với xì dầu “tamari”, xì dầu “shiro” được làm chủ yếu từ lúa mì và rất ít đậu tương, tạo ra màu nhạt và vị ngọt.

Loại xì dầu này thường được sử dụng phổ biến tại khu vực Kansai để làm nổi bật bề ngoài của món ăn, ví dụ của sashimi.

5. Saishikomi

(再仕込, hai lần ủ) – Loại này thay thế cho koikuchi để ướp thực phẩm. Nó sẫm màu và hương vị mạnh hơn. Nó còn được gọi là kanro shoyu (甘露 醤油) hay “xì dầu ngọt”.

Giống như nước mắm, xì dầu Nhật Bản được sản xuất, đóng chai và bán trong siêu thị. Có thể nói nước tương shoyu chính là “nước mắm” trong đời sống hàng ngày của người Nhật Bản.

Ở Việt Nam nếu các bạn muốn nếm thử loại nước tương này có thể tìm mua ở những siêu thị Nhật hoặc đến các nhà hàng có thể phục vụ nước tương kèm theo với các món ăn.

Đăng bởi: Phương Nguyễn