[Review] Thực đơn của Vua Bảo Đại

Bà Tôn Nữ Cẩm Ban là một trong số ít người Huế xưa còn giữ được nét tinh tế của ẩm thực cố đô bởi sinh trưởng trong một gia đình “danh gia vọng tộc” ngày xưa. Hiện đang sinh sống tại Quận Bình Thạnh, Tp. Hồ Chí Minh, gia đình bà Cẩm Bân từng nấu món Huế đãi cựu hoàng Bảo Đại.

Trong những năm 1949-1954, ông Ứng Ân – thân phụ bà Cẩm Bân (ông gọi vua Minh Mạng là ông cố nội) là trưởng đại diện quốc phòng của vua Bảo Đại tại miền Nam. Có những lần trở về Sài Gòn, sau khi chiêu đãi, cựu hoàng nói với Ưng An: “Tôi thèm ăn Huế quá”.

Nghe vậy, ông Ứng An nói với vợ rằng bà Nguyễn Ích Thiện đã chuẩn bị những món ăn Huế mà gia đình vẫn ăn hàng ngày, nhưng được làm cầu kỳ và tinh tế hơn để thiết đãi cựu hoàng. Hồi đó, cô Cẩm Bân khoảng 15 tuổi, nên nhớ kỹ cách làm món Huế làm riêng cho vị vua cuối cùng của triều Nguyễn.

Canh hạt sen long nhãn

Đầu tiên và không thể thiếu đó chính là món bánh phồng tôm truyền thống ở Huế. Để chế biến món ăn đơn giản này, cần chọn miếng thịt ba chỉ thật mỏng, mỡ hoặc nạc nhiều. Thịt không quá mỏng, không quá dày, xếp vào đĩa vừa miệng. Rau ăn kèm gồm bắp chuối, khế chua, sung thái mỏng, tía tô, húng, húng quế, ngò gai.

Tôm chua trộn chút đường và ớt tươi, tỏi băm. Còn món bánh cuốn Huế để ăn thì mời vua trước phải có tôm chua Huế và xà lách.

Món trước là bánh ướt tráng mỏng, nhân khoai lang, bún, cọng rau muống cắt khúc vừa ăn, bên trên đặt một miếng thịt thái mỏng, một con tôm chua và rau mùi. tâm trông thật hấp dẫn và đẹp đẽ.

Nước chấm của món chả tôm chua tuy đơn giản nhưng rất khác với các loại nước chấm thông thường: khoai lang luộc chín, bỏ vỏ, giã nhuyễn trộn đều với tôm cho thấm; Phi mỡ hoặc dầu ăn với tỏi cho thơm, sau đó đổ hỗn hợp khoai tây, nước đường, tương hột vào, thêm chút nước khuấy đều đến khi sệt lại, có màu vàng.

Cuốn rau răm không dùng tôm chua mà cuốn với tôm tươi luộc, thịt ba chỉ luộc xắt nhỏ, bún tươi, xà lách hoặc cải bẹ xanh, các loại rau thơm như húng, ngò …

Bọc rau răm được làm bằng đậu phộng luộc xay nhuyễn, nấu với tương hột. Rau xà lách phải đẹp mắt, nhìn thấy màu đỏ của tôm, màu trắng của bún, màu xanh của rau và buộc một cọng hành luộc.

Cuộn tôm chua

Cựu hoàng cũng rất thích ăn các món trộn của Huế như mít non trộn, vả trộn, măng trộn. Các món trộn với bánh tráng mè đen dày rất ngon và mỗi đĩa được rắc mè rang, ngò xắt nhỏ.

Còn gỏi bưởi thì phải tách từng tép bưởi, trộn với mực nướng, nước mắm pha chanh, tỏi ớt đường và không có tép như “gỏi bưởi phiên bản” ở nhiều vùng khác. Cựu hoàng cũng thích các món mắm Huế như mắm cà, mắm tép và các món chấm mắm tôm.

Gỏi vả tôm thịt

Mùa hè, nấu bữa cơm mời mẹ của cựu hoàng Cẩm Ban làm cơm nắm chấm với muối sả, chấy tôm hoặc ruốc, thêm bát canh rau gọi là canh bà nội hay canh miễn phí nhưng khi nấu thì bị. là cần thiết để có nước mắm. trộn phải rất lắng, chỉ lấy được nước trong, rau phải rất xanh.

Bát canh rau phải trong, thêm ít tôm hồng hoặc tôm viên đã thái thành viên lên trên. Để trang trí tô bánh canh, bà Nguyễn Ích Thiện dùng ớt tươi chẻ đôi, bỏ hạt rồi thái thành từng lát mỏng. Được cựu hoàng ưa thích nhất là món canh nấm tràm nấu với các loại rau.

Bát bánh canh đẹp như một bức tranh bởi màu xanh của rau, màu nâu của nấm, màu vàng nhạt của măng, màu hồng của tôm. Canh rau phải ăn kèm với món tương cà mới ngon.

Rau muống nấu tôm tươi

Nhìn chung, các món ăn Huế dành cho cựu hoàng không chỉ ngon mà còn đẹp về hình thức, ít dầu mỡ và do chính tay mẹ của bà Cẩm Ban chế biến dù trong nhà lúc đó có rất nhiều đầu bếp.

Mỗi bữa ăn của cựu hoàng có khoảng năm món, tất cả đều không cầu kỳ: một hoặc hai món khai vị, món chính gồm món kho, món xào, canh và tráng miệng thường là hoa quả, theo mùa nhất định. Nhưng đặc biệt anh thích nhất là món chè hạt sen long nhãn nấu với đường phèn.

THEO MAI HUỲNH / DNSGCT

Đăng bởi: Vượng Phạm