Ẩm thực gốc Hoa ở Đà Lạt

Người Pháp tuy làm nên khung cảnh và văn hóa – giáo dục đô thị Đà Lạt, nhưng ẩm thực của họ không ảnh hưởng sâu đậm vào đời sống bình dân của thành phố này cho bằng người Hoa. Người Hoa giỏi buôn bán và nhanh chóng chiếm lĩnh vị trí trọng yếu trong đời sống thương mại ở khu Hòa Bình từ sớm, và theo đó, những món ăn, cách ăn uống của họ từ nhà hàng đến vỉa hè cũng nhanh chóng lan tỏa, bản địa hóa, làm nên một phần thú vị của ẩm thực, ẩm liệu Đà Lạt ngày nay.

Hiện tượng người Hoa đi đến đâu là mở tiệm buôn bán, mở nhà hàng đó thì không riêng có ở Đà Lạt.

Có một bức ảnh tài liệu của người Pháp được ghi chú: “Dalat Nouveau Marché P.D.C 19”[1]. Đây không phải là sử liệu hình ảnh sớm nhất về chợ Đà Lạt, nhưng ước đoán được thời gian chụp là vào khoảng năm 1930, khi chợ Cây vẫn còn là ngôi chợ gỗ mái tole. Cảnh buôn bán sầm uất diễn ra trên nền phông trung tâm là những cửa hiệu được xây theo dạng nhà phố một tầng lầu có ban công nhỏ. Nhiều ngôi nhà phố như thế có gắn các biển hiệu chữ Hán ở mặt tiền. Có thể trong thời Pháp thuộc, người Hoa di dân với đặc tính cộng đồng thiên về việc buôn bán, làm giàu, ít mưu cầu chính sự, cho nên họ khá dễ dàng được nhà cầm quyền chấp thuận di cư đến Đà Lạt để mở mang kinh doanh.

Đặc biệt trong khoảng giữa thập niên 1950, thời điểm vẫn còn nhiều chính biến, song xem như vai trò chủ đạo trên chính trường của thành phố này cũng đã chuyển về tay người Việt, thì làn sóng nhập cư từ các nơi đến Đà Lạt cũng thật mạnh mẽ. Dân số Đà Lạt năm 1952 là 25.041 người nhưng ba năm sau thì tăng hơn gấp đôi, 53.732 người. Một bản thống kê từ Chương trình Phục hưng Kinh tế Đà Lạt năm 1956 do Phủ Tổng thống Việt Nam Cộng hòa chủ trương thực hiện đã trình bày một cơ cấu nhân khẩu học đáng chú ý: người Hoa đã vượt qua người Pháp và chỉ xếp sau người Việt. Cụ thể, Đà Lạt có 51.646 người Việt, 1.438 người Hoa, 554 người Pháp, các ngoại kiều khác (Ấn, Miên chỉ chừng 95 người)[2]. Và bản báo cáo này ghi nhận: “người Việt-Nam đa số làm vườn, trồng rau, hoa và một số buôn bán, một số ít là lao-động trí óc và chân tay, Hoa-kiều thì chuyên buôn bán, Pháp-kiều thì làm đồn-điền, trồng tỉa hay làm kỹ-nghệ khai thác rừng núi, điện lực hoặc mở tiệm ăn, bán thực phẩm.”

Tuy vậy, các hình thức dịch vụ ăn uống của người Pháp đa số tập trung vào cộng đồng Pháp kiều do giữa họ với xã hội đại chúng của người Việt trong thành phố cũng có một khoảng khoản cách về giai tầng và văn hóa. Trong khi đó, những hàng quán trung lưu, bình dân của người Hoa ở khu Hoà Bình lại dễ dàng bắt nhịp với khả năng sinh hoạt, chi tiêu ăn uống của đại chúng nói chung.

Đầu thập niên 1960, kể về các nhà hàng có món Việt và Hoa ở khu Hòa Bình, không thể không nhắc đến hai nhà hàng Mekong, Chic Shanghai. Nhiều người Đà Lạt bình dân và cả những sinh viên nghèo vẫn kể rằng có một lúc ước mơ của họ thật giản đơn: được đi vào những tiệm ăn này và thưởng thức những món Tàu. Một thời, chỉ cần bước chân qua hành lang của những nhà hàng Hoa ở khu Hòa Bình, là có thể nghe thấy hương thơm quyến rũ của các món quay, xào, tiềm thuốc bắc.

Nhìn toàn cảnh, giới kinh doanh người Hoa cũng mở mang những hiệu buôn nổi tiếng hàng đầu ở khu Hòa Bình như: Đức Xương Long, Vĩnh Hòa, Vĩnh Chấn… Vĩnh Hòa là tiệm bánh mì lớn của khu trung tâm. Vào năm 1956, mỗi ngày tiệm này chế biến hơn 200kg bột bánh mì cung cấp cho cả thành phố, mỗi năm họ đóng 180.000 đồng tiền thuế[3]. Vào cuối thập niên 1960, chủ cửa hiệu này sắm được một tủ làm bánh mì baguette tân tiến nhất lúc bấy giờ tại Đà Lạt.

Ẩm thực Hoa lan tỏa vào trong cộng đồng bình dân phần vì người Hoa kinh doanh nhà hàng nhiều, giỏi quảng bá các đặc sản truyền thống mang theo trên đường viễn xứ đã đành, nhưng còn một yếu tố quan trọng khác, đó là các món Hoa từ món khô (như thịt quay, xá xíu, xào) cho đến món nước (như mì, hủ tiếu, tiềm…) đều dễ dàng “bắt nhịp” với khẩu vị con người ở xứ lạnh. Đa phần các món Hoa sử dụng nhiều dầu mỡ trong chế biến và thường dùng xúp nóng – các yếu tố này cũng phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng của cư dân trong điều kiện thời tiết quanh năm sương gió lạnh lẽo, đặc biệt là giới lao động phổ thông.

Về những hàng quán bình dân bán món Hoa như mì gia, hủ tiếu Tiều nổi tiếng có thể kể đến: tiệm Kim Linh, Như Ý gần rạp Ngọc Hiệp, một vài tiệm không tên trên đường Duy Tân, Đoàn Thị Điểm.

Và rồi về sau một chút còn có tiệm hủ tiếu xương, hủ tiếu hoành thánh của con trai ông Tàu Cao ở đường Phan Đình Phùng (ngày nay vẫn còn mở bán). Riêng ông Tàu Cao mở một quán ở đầu đường Hàm Nghi (nay là Nguyễn Văn Trỗi), cũng là nơi gây nhớ cho bao thực khách nhiều thế hệ. Quán này tồn tại cho đến những năm đầu 2000.

[Một tiệm mì, hủ tiếu tàu trên đường Phan Đình Phùng ngày nay. Ảnh: NVN]

Thú ẩm thực ảnh hưởng bởi người Hoa có thể nhìn thấy rõ hơn vào những bữa ăn sáng của người Đà Lạt trong khu phố Hòa Bình. Ổ bánh mì xíu mại quen thuộc là từ đâu nếu không phải những tiệm ăn trong các phố Tàu. Viên xíu mại (shumai) không biết bằng một cách nào đó theo bước lưu dân của người Hoa, vượt hai ngọn đèo rồi trụ lại trên cao nguyên Lâm Viên, chịu trải qua quá trình tiếp biến (hẳn là “tự diễn biến” và bản địa hóa) bao phen làm cho nhiều người nay vẫn nghĩ nó là đặc sản chánh gốc Đà Lạt. Tới nỗi, chẳng ai còn nhớ gốc gác nó là một viên thịt xay hấp dùng để ăn nhẹ gọi là sù mài (烧卖, shumai, bính âm đọc là shāomài, sanh quán tại Quảng Đông) ngày nay ta vẫn còn thấy trong các nhà hàng ở Chợ Lớn. Vậy mà cô “tì-thiếp sù mài” chuyên đóng vai phụ đó gột bỏ quá khứ hẩm hiu, đi thật xa làm lại cuộc đời và bỗng chốc lên hương ở Đà Lạt. Viên sù mài được chuyển kiếp trong nồi nước dùng thanh nhã, được trang điểm bởi lớp váng phi dầu-hành-tỏi-ớt lấp lánh thanh tao. Rồi người xứ lạnh ưa mỡ màng còn cho thêm da heo vào nước dùng, trang điểm thêm sợi đu đủ, dưa leo bào và thật nhiều ngò rí. Cái đời đưa thân cho người ta đếm lượt chấm tương chao tính tiền của cô sù mài đã thuộc về quá khứ, giờ đây hóa thân thành nàng “xíu mại Đà Lạt”, khiến bao lữ khách thị thành miền xuôi đi qua rồi đi lại ngơ ngác tự vấn: thấy quen quen mà chẳng nhớ nổi đã gặp đâu rồi. Dễ có người còn lầm tưởng nàng từ Đà Lạt đi ngược về Chợ Lớn mới lạ lùng. (Sự đời, càng sống càng nên nuôi niềm tin rằng “qua cơn bĩ cực tới tuần thái lai”, chứ sao lại đi ngược từ vai nữ chính đến phận tì thiếp như vậy, phải không hỡi nàng sù mài?)

Khi người bình dân Đà Lạt ăn sáng bánh mì chấm vào chén nước có vài cọng đu đủ bào, ngò rí xanh rì bồng bềnh, tỉ mỉ tỉa tót từng viên xíu mại, thì đời cô sù mài đã được bản địa hóa. Da heo trong nồi nước dùng thường được chủ quán “bonus” miễn phí cho những khách có gu mỹ nữ thời Phục Hưng.

Như vậy, ta thấy trong quá trình “tiếp biến văn hóa ẩm thực” qua viên xíu mại từ món phụ trên bàn ăn thành món chính, rồi lại từ món chính ăn theo lối “đếm lượt chấm tương” khô khan trở thành món “bảy nổi ba chìm với nước non” để người thưởng thức có thể bày lên bàn, bên ổ bánh mì vàng ruộm mà nhẩn nha chấm là một bước chuyển thật dài trong cuộc lữ hành tiến đến sự thanh nhã trong ăn uống. (Tới đây, tôi đã thật sự muốn phát triển cao hơn ý tưởng này: cách ăn bánh mì chấm xúp trong bữa ăn sáng có vẻ như cũng lại là một chiếc gạch nối với lối ăn của người Pháp. Nhưng lại nghĩ, thôi thì cứ để bánh mì xíu mại Đà Lạt nằm ở thế sống bình dân như vốn có với những cuộc dịch chuyển âm thầm mà tự nhiên cho xong. Việc diễn giải hay liên tưởng quá mức sẽ dễ đẩy cao tinh thần “tinh túy Đông-Tây kết hợp”, hậu quả là căn bệnh lên máu tự tôn khó hãm dễ sinh ra hội chứng “tăng xông, đột quỵ trong văn hóa”!).

[Cà phê vợt buổi sáng ở đường Phan Đình Phùng. Ảnh: NVN]

Trong những buổi sáng ngày thường nhàn nhã, người Đà Lạt hẹn nhau ở những quán cà phê ghế gỗ ngắm cảnh phố phường trong sương, nơi những ấm cà phê bít tất từ quầy được rót vào những chiếc ly nhỏ đặt trên những mặt bàn phủ mica ám tỏa mùi thơm quyến rũ. Món cà phê bít tất, còn gọi là cà phê kho hay cà phê vợt là một đặc sản đã có mặt cùng những người Hoa buôn bán quanh khu chợ Hòa Bình, đặc biệt gần bến xe Tùng Nghĩa cũ. Những quán nhỏ đặc trưng có một quầy pha chế khá đơn giản, nơi những chiếc vợt vải được phơi treo và thay nhau lọc, hãm những mẻ cà phê. Các bình, ấm nhôm nước sôi luôn sẵn trên bếp lò lúc nào cũng giữ lửa ấm. Và ta lại thấy bên cạnh đó còn là một nồi hấp bánh bao. Ly cà phê kho và chiếc bánh bao nhân xá xíu, ổ bánh mì xíu mại chén đã hẹn hò đi vào một ngày mới quen thuộc của người bình dân Đà Lạt từ bao giờ chẳng hay.

Một vài tiệm nước đậm phong cách Tàu như thế vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay ở đầu đường Nguyễn Văn Trỗi, Phan Đình Phùng…

Không có gì là cao lương mỹ vị hay kiểu cách. Vài món vỉa hè, quán cũ gây hương nhớ của Đà Lạt với du khách thật nhỏ nhẹ, bình dân. Một bữa sáng được ngồi bên bạn bè hàn huyên trong góc quán quen, nhâm nhi một ly bít tất, nhìn qua bàn bên cạnh, là những cư dân lớn tuổi với bộ vest bạc màu, đầu đội mũ phớt ngồi trầm ngâm nhả khói thuốc… Đà Lạt ngày thường là đó, khỏi tìm đâu cho xa.

Trên bàn cà phê ngoài phố hay trong bếp ăn gia đình người Đà Lạt, những món lặng lẽ Hoa khoác lấy phong thái nhàn nhã tiêu dao của tâm hồn một xứ sở.

NGUYỄN VĨNH NGUYÊN

[Bài đã đăng tạp chí Người Đô Thị, số 112; tháng 9/2021]

[1] “Chợ Đà Lạt mới” (số hiệu P.D.C 19 có lẽ là số ghi hệ thống lưu trữ ảnh). Ở đây tại sao là “chợ mới”?. Cần quay lại lịch sử khu trung tâm Đà Lạt. Khoảng đầu thập niên 1920, một cộng đồng người Việt – đa số người gốc Huế  – di dân vào Đà Lạt quần cư ấp Ánh Sáng. Tại đây có một ngôi chợ nhỏ dạng chợ làng, khá tạm bợ để dân mua bán nhu yếu phẩm. Khi dân số Đà Lạt tăng lên 2.000 người vào năm 1929, người Pháp cho dựng lên một ngôi chợ gỗ lợp tole trên một ngọn đồi gần đó, vị trí khu Hòa Bình nay. Ngôi chợ này bị cháy vào năm 1931. Các sử liệu trùng khớp với hình ảnh ngôi chợ trong ảnh. Thế nên có thể hiểu, người Pháp gọi “Dalat Nouveau Marché” (Chợ Đà Lạt mới) là để phân biệt với ngôi chợ tạm trước đó ở ấp Ánh Sáng, và thời điểm chụp ảnh là khoảng 1929 đến 1931.

[2] Chương trình Phục hưng Kinh tế Đà Lạt (Thi hành Thông tư số 22/BTTP ngày 15 tháng 2 năm 1956 của Ông Bộ Trưởng tại Phủ Tổng thống). Phông Bộ Công chánh và Giao thông. Hồ sơ số 123. Trung tâm Lưu trữ Quốc gia 2, TP.HCM.

[3] Tài liệu đã dẫn.

Đăng bởi: Trần Tiểu Ngọc