Canh măng mực Bát Tràng – món ăn 'lên rừng, xuống biển' trứ danh đất Bắc

Không chỉ nổi tiếng là một làng nghề gốm sứ truyền thống lâu đời và tinh hoa, làng Bát Tràng còn sở hữu những nét văn hoá ẩm thực vô cùng đặc sắc và đáng tự hào. Trong những dịp trọng đại, mâm cỗ của người làng Bát Tràng không bao giờ thiếu bát canh măng mực nồng ấm, đậm đà. Món canh này đã được biết tới như một đặc sản gắn liền với thương hiệu của làng quê: canh măng mực Bát Tràng.

Người ta có thể nấu măng với thịt bò, sườn, ngan hay vịt, nhưng măng nấu với mực thì rất ít người biết tới. Món canh măng mực Bát Tràng là sự kết hợp tuyệt vời giữa hương vị mặn mòi của biển cả với vị chua giòn của những búp măng rừng, có thể gọi là một món ăn “lên rừng, xuống biển”.

Chẳng biết tự bao giờ, người làng Bát Tràng lại nghĩ ra cách kết hợp nguyên liệu lạ lùng, ngẫu hứng mà lại hài hoà, đặc sắc đến vậy. Chỉ biết rằng, ngày nay, canh măng mực đã trở thành món ăn không thể thiếu trong mỗi dịp hội họp, lễ tết, cỗ bàn của làng Bát Tràng.

Canh măng mực Bát Tràng đã trở thành đặc sản địa phương, là nét văn hoá ẩm thực độc đáo trong đời sống của người dân làng Bát Tràng, huyện Gia Lâm, Hà Nội. Đi khắp dọc dài đất nước, cũng chỉ ở làng quê này mới có món canh măng mực, nên đã trở thành “thương hiệu”: canh măng mực Bát Tràng.

Món canh măng mực được chế biến rất cầu kỳ, tỉ mỉ, thể hiện sự đảm đang, khéo léo của những người phụ nữ trong làng nghề gốm sứ lâu đời. Để có một bát canh măng mực ngon, người ta phải chuẩn bị từ rất lâu, thậm chí là từ trước khi nấu vài ngày, vài tuần.

Điều tiên quyết làm nên hương vị độc đáo khó quên của một trong những món đặc sản ẩm thực Hà Nội này bắt đầu từ việc lựa chọn nguyên liệu. Măng để nấu canh phải là loại măng vầu ngon. Măng khô có màu vàng sáng, được ngâm nước hai ngày để đủ độ mềm dẻo.

Các bà, các mẹ còn cẩn thận nhặt bỏ hết phần măng già, chỉ giữ lại những búp măng bánh tẻ rồi dùng kim măng hoặc mũi dao nhọn tước nhỏ. Đây là một công việc hết sức tỉ mẩn, đòi hỏi sự cần mẫn vô cùng. Sợi măng tước xong phải thật tơi, thật nhỏ.

Tước măng là công đoạn vất vả, mất thời gian nhất, nên nhà nào có cỗ bàn thường phải mua măng trước hàng tháng, phơi khô rồi bảo quản thật kĩ để khi có việc thì mang ra dùng. Bởi vậy, đến làng gốm Bát Tràng, bạn có thể bắt gặp hình ảnh những người phụ nữ tranh thủ cả buổi chợ, vừa bán hàng vừa ngồi tước măng.

Măng sau khi đã tước nhỏ còn được luộc lại ba lần, chỉ để sôi già là phải chắt nước, thay nước mới, đến khi nước luộc măng trong veo, không còn mùi hôi của măng mới đạt yêu cầu. Sau đó, măng được ướp cùng muối, nước mắm ngon để ngấm gia vị rồi xào cũng hành mỡ phi thơm đến khi sợi măng săn lại.

Nguyên liệu quan trọng thứ hai tạo nên món canh măng mực Bát Tràng “danh bất hư truyền” chính là mực. Mực khô phải là loại thượng phẩm, thân dày, trong, có lớp phấn trắng bên ngoài, râu mực không bị đen.

Thứ mực này cần phải được đặt trước từ những mối hàng thân quen, chuyển từ các vùng biển Hạ Long, Cát Bà, Hải Phòng, Nam Định… về. Khi chế biến, người Bát Tràng cũng chỉ lấy phần thân mực, bóc bỏ mai và râu để mực không bị xơ, cứng rồi đem ngâm vào rượu và nước gừng cho mềm và tẩy sạch mùi tanh.

Tiếp đó, mực được mang đi nướng sơ cho dậy mùi thơm, rồi lọc một ít nước gừng nóng để tẩy lại lần hai. Sau đó, người ta lại dùng chày đập nhẹ vào thân mực để từng thớ thịt hiện lên, rồi cứ theo đó mà xé mực thành từng sợi nhỏ như sợi măng.

Mực xé xong được đem xào cùng với mỡ cho thật thơm, cho thêm chút đường và muối tinh cho đậm vị. Sự khéo léo, tinh tế của người phụ nữ Bát Tràng thể hiện ở việc xé mực, sao cho sợi mực dài và nhỏ như tăm để hoà quyện hài hoà cùng măng vầu khô.

Canh măng mực Bát Tràng còn có một nguyên liệu bổ sung khá hợp lý là thịt. Thịt thăm lợn được cắt khúc, đem đồ trên chõ cho chín rồi cũng tước nhỏ thành sợi như măng, mực; đem ướp mắm muối rồi xào săn với hành mỡ.

Mỗi nguyên liệu đều phải xào riêng rồi mới đem trộn chung lại, xào thêm một lần nữa cho các hương vị hoà quyện vào nhau, bổ sung cho nhau, tạo nên một món ăn đặc trưng, hấp dẫn không thể nhầm lẫn.

Nước dùng cho món canh măng mực Bát Tràng được chế biến từ nước luộc gà, nước hầm xương và tôm he. Xương và tôm được hầm thật kỹ, thật nhỏ lửa và hớt bọt thường xuyên để đạt độ trong và vị ngon ngọt đậm đà.

Món ngon làng Bát Tràng này rất cầu kỳ trong chế biến, nhưng món ăn có thật sự ngon ngọt, vừa miệng hay không còn phụ thuộc rất nhiều là sự khéo léo và kinh nghiệm của người nội trợ, từ khâu lựa chọn nguyên liệu, sơ chế cho đến khi nêm nếm… đều phải thật hợp lý.

Bát canh măng nấu mực ngon, khi múc ra phải có màu vàng óng, thanh trong, nổi rõ vị ngọt đậm đà và cái mặn mòi đặc trưng của mực. Sợi măng giòn kết hợp cùng sợi mực dẻo dai khiến cho món ăn càng thêm hấp dẫn.

Làng Bát Tràng từ xưa vốn nổi danh là vùng đất khéo tay hay nghề, từ việc làm gốm, bán buôn cho đến cỗ bàn, ăn uống đều rất cầu kỳ và tinh sành. Ngày nay, trong mâm cỗ của làng nghề này tuy đã giản tiện nhiều quy tắc, song vẫn không thể thiếu được món canh măng mực trứ danh.

Nếu bạn có dịp du lịch Hà Nội, hãy ghé thăm làng Bát Tràng để đi chơi chợ gốm, tham quan những xưởng nghề tài hoa, dạo qua những lối xóm mộc mạc thấm đẫm hồn quê và thưởng thức món canh măng mực Bát Tràng – niềm tự hào về văn hoá ẩm thực của người dân làng nghề.

Trang Đào

Đăng bởi: Lười Tí