Ngậy thơm cơm chiên Paella Tây Ban Nha

Chỉ với hạt cơm trắng, các quốc gia Châu Á có thể sáng tạo ra những món ăn quốc hồn quốc túy thật ngon. Việt Nam có thể tự hào với cơm tấm Sài Gòn hay cơm hến Huế. Trung Quốc có cơm chiên Dương Châu. Nhật Bản biến thể cơm thành món sushi đặc biệt. Malaysia sở hữu món cơm rang Nasi Goreng cá tính. Còn ở Châu Âu, nơi bánh mì phổ biến hơn hẳn cơm, thì đặc sản cơm chiên thập cẩm paella của Tây Ban Nha trở thành một “nét đẹp lai” lạ và thú vị.

Lịch sử của paella ở “xứ sở bò tót” có nguồn gốc từ những người Hồi giáo khi họ đến vùng Valencia, thuộc bờ biển phía đông của Tây Ban Nha từ thế kỷ 15. Ban đầu, món ăn này đơn giản là hầm gạo chung với cá, rau và một số gia vị (khá giống cháo). Đến năm 1840, một tờ báo lần đầu tiên đã đăng tải công thức nấu paella. Và rồi cuối thế kỷ 19, món ăn này phổ biến đến mức trở trở thành quốc thực của Tây Ban Nha.

Có một cách giải thích đơn giản tên gọi paella theo tiếng Catalan có nghĩa là “chiếc chảo”. Tuy nhiên, người già lại kể rằng những người hầu của vua Moorish là tác giả đầu tiên của món ăn này khi trộn cơm với những đồ ăn thừa trên bàn tiệc hoàng gia còn sót lại. Paella xuất phát từ baqiyah, theo tiếng Ả Rập nghĩa là “đồ thừa”. Một câu chuyện khác có phần lãng mạn và hoang đường hơn cho rằng, chữ “paella” xuất phát từ “para ella” (dành cho cô ấy) kể về một chàng đầu bếp dành tâm huyết nấu món ăn này cho người yêu.

Có ba loại paella truyền thống gồm: Valencia paella, paella hải sản và paella thập cẩm. Dựa trên ba loại này mà ngày nay người ta có thể sáng tạo thêm nhiều thành phần mới mẻ, hiện đại hơn. Tuy nhiên, có những nguyên liệu truyền thống của paella không bao giờ thiếu được như: gạo bomba, nhụy hoa nghệ tây, ớt bột, dầu olive. Trong đó, nhụy hoa nghệ tây là một gia vị tạo màu cực đẹp nhưng cũng cực đắt đỏ. Tuy nhiên, không vì thế mà người dân gạt bỏ thành phần cực “chất” này.

Valencia paella là loại truyền thống nhất, với thành phần đặc trưng là gạo trắng, thịt gà, thỏ, ốc sên, lươn, đậu ngự, khoai tây, lá hương thảo, bột ớt cựa gà và dầu olive. Cái nôi của loại paella này là vùng hồ Albufera của Valencia. Ở đây, các chủ nhà hàng tự hào rằng họ có thể phục vụ 176 loại paella khác nhau theo yêu cầu của thực khách. Một câu chuyện khác còn kể rằng một nhà hàng Valencia ở New York còn nhập khẩu nước từ hồ Albufera để nấu món paella “thuần chủng” nhất, vì tin rằng hàm lượng calci cao trong nước có ảnh hưởng nhất định đến hạt cơm.

Loại paella hải sản lại phổ biến ở vùng Địa Trung Hải. Người dân ở đây dùng hải sản thay thế thịt, đậu, và dùng lá nguyệt quế thay cho hương thảo. Điều đặc biệt là các loại hải sản trong chảo paella này sẽ không bóc vỏ trước khi dùng, bao gồm cả tôm và trai sò. Sau đó, khi phổ biến ra toàn thế giới, sự kết hợp giữa Valencia paella và paella hải sản sẽ cho ra đời món paella thập cẩm. Theo sự cải tiến của người Mỹ, món này còn có thêm xúc xích và các loại rau quả theo mùa.

Một điểm đặc biệt khác của paella chính là cách trình bày. Người ta không nấu paella trong nồi mà trong một chiếc chảo nông có hai tay cầm. Cơm được chiên quá lửa trên bếp than, sau đó đầu bếp đặt cả chiếc chảo trên bàn ăn. Phần cơm cháy dưới đáy chảo được gọi là socarrat, được xem là phần cơm ngon nhất của paella.

Thành phẩm paella trên bàn ăn thật sự là một bữa tiệc đầy màu sắc, có thể làm “no mắt” thực khách ngay từ cái nhìn đầu tiên. Màu vàng ươm của nghệ tây nguyên chất cùng màu vàng nhẹ dịu của chanh hòa lẫn với màu đỏ au của những con tôm, ngoài ra còn có màu đen lóng lánh của vỏ trai điểm xuyết trên chảo cơm (đối với paella hải sản) hay màu xanh mướt của đậu Hà Lan (đối với paella thập cẩm). Quả không sai nếu người Tây Ban Nha chọn đây là quốc thực của nước mình, bởi màu sắc trong paella không khác gì màu quốc kỳ của đất nước.

Cảm giác đầu tiên khi nếm món paella sẽ thấy cơm hơi sượng, vì gạo không bao giờ được nấu trước khi cho vào chiên. Hạt gạo chiên vừa nở tới nên khô và rời nhưng không cứng mà béo bùi. Hương thơm ngọt ngào của paella là sự hài hòa của mùi hăng nghệ tây và mùi thơm thảo mộc của lá cây đinh hương, hương thảo…

Theo một cách cực đoan, người vùng Valencia tin rằng chỉ có người con trai sinh ra tại vùng hồ Albufera này mới có thể nấu món paella ngon nhất, cũng giống như người Tây Ban Nha tin rằng chỉ có cô gái gypsy sinh ra trong nghèo đói mới có thể nhảy điệu flamenco một cách tuyệt vời nhất.

Truyền thống của người dân vùng Valencia hàng năm là khi mọi người tụ tập lại, chiên một chảo cơm paella khổng lồ để cùng nhau thưởng thức. Từng có chảo paella khổng lồ được ghi nhận vào kỷ lục Guiness thế giới năm 2001 do chủ nhà hàng Juan Galbis thực hiện. Chảo cơm paella vào năm 2001 có thể phục vụ đến 110.000 thực khách, vượt xa con số 100.000 thực khách so với năm 1992, cũng do chính tay anh thực hiện.

ione

Đăng bởi: Xuân Hà Bùi