Cá kho làng Vũ Đại - Món quà quê đáng giá bạc triệu
Nhiều năm trở lại đây, ngoài các món bánh chưng, gà luộc, giò, nem,... mâm cơm Tết của nhiều gia đình miền Bắc còn xuất hiện thêm một món ăn không thể thiếu: cá kho làng Vũ Đại.
Làng Vũ Đại bây giờ
“Làng Vũ Đại” hay còn gọi là làng Đại Hoàng, nay thuộc xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam, chỉ cách Hà Nội khoảng 60 km.
Ngôi làng này lừng danh là quê hương của nhà văn Nam Cao, là bối cảnh cho câu chuyện “Chí Phèo” với những Bá Kiến, Chí Phèo, Thị Nở gắn liền với nhiều thế hệ học sinh. Không chỉ thế, nơi đây còn là quê hương của nhiều món đặc sản nổi tiếng.
Phía Nam làng có sông Châu Giang, phía Đông sông Hồng vắt qua làm ranh giới tự nhiên giữa địa phận Hà Nam với tỉnh Thái Bình. Mảnh đất châu thổ ven sông màu mỡ đã tạo điều kiện cho xã Hòa Hậu sản sinh ra nhiều đặc sản Hà Nam – xứ ao chuôm đồng bãi.
Trong đó phải kể đến chuối ngự, và nổi bật hơn cả là món cá kho làng Vũ Đại vang danh khắp trong Nam ngoài Bắc, theo chân Việt kiều mang theo cả bầu trời hồn quê sang xứ người.
Nghệ thuật cá kho
Cá kho làng Vũ Đại là cá gì?
Cá kho làng Vũ Đại chỉ tuyển cá trắm, con nào con nấy ít nhất 3 kg trở lên thì khúc thịt mới dày, chắc. Trắm thuộc họ cá chép, là một trong các thực phẩm chính trong bữa ăn của người Việt ở vùng đồng bằng sông Hồng từ ngàn năm nay. Những ai xa xứ ăn các loại cá biển kho cũng ngon, nhưng vẫn khác xa lắm cái vị con rô, con trắm, con chép kho quê nhà.
Cách làm cá kho làng Vũ Đại
Cách pha gia vị kho của làng nghề kho cá Hà Nam đậm vị truyền thống, đủ chục loại như hành, gừng, giềng, ớt, tiêu, mắm, chanh,… Cá trắm sau khi được mổ làm sạch, đánh vảy, xát chanh đánh tanh thì đến công đoạn ướp.
Nghĩ đến khúc cá quê mà thiếu giềng là không được. Giềng được cắt lát, lót đáy nồi cho khỏi bén. Giềng cũng được giã nát rắc lên mặt cá. Trên dưới hai tầng gia vị cùng ướp hương, hòa cùng mỡ ba chỉ, vị ngọt từ xương sườn, khiến miếng cá quyện ngon đến tận cọng xương dăm.
Nước kho cá cũng rất đặc biệt. Thông thường tại gia đình, các bà nội trợ khéo tay sẽ luôn chú ý phải dùng nước sôi để kho cá thì mới không bị tanh, nhưng đó cũng mới là dùng nước suông mà thôi. Cá kho làng Vũ Đại châm nước cốt cua đồng.
Không ai nhận ra trong cá lại có vị cua, nhưng những thực khách sành ăn sẽ nếm ra một hương vị ngon thơm lạ lùng mà cứ tưởng chỉ có trắm làng Vũ Đại mới có. Đó là một trong những bí quyết nhà nghề mà các nghệ nhân chẳng ngại ngần chia sẻ, bởi bí mật làm nên nồi cá kho nức tiếng của làng không chỉ dừng lại ở đấy.
Cá được kho trong những cái nồi đất nung đỏ, nắp đen rám cả ra sau mười mấy tiếng hun khói củi. Mà còn độc ở chỗ niêu từ Nghệ An, vung từ Thanh Hóa, lắp vào vừa khéo thành ra niêu đất cá kho làng Vũ Đại.
Niêu cá kho trên bếp củi nhãn. Ngày nay hầu hết các nhà đều dùng bếp ga, ít ai “có điều kiện” đun bếp củi để biết củi này khác củi kia ở chỗ nào, nhưng các nghệ nhân quả rằng củi nhãn mới đượm, mới đều, kho cá mới chuẩn. Bếp đỏ lửa suốt 12-14 tiếng đồng hồ, cứ cạn nước lại châm thêm, cứ tàn lửa lại quạt.
Mỗi niêu cá là tâm huyết từng giờ từng phút. Hỏi tại sao cá kho ở nhà miếng thịt không đanh, không béo, không quyện như cá kho làng Vũ Đại? Bởi không phải ai cũng có thời gian để chăm sóc nồi cá, hiểu lúc nào châm nước, lúc nào thêm gia vị, thêm bao nhiêu mà trăm nồi như một.
Đó là một thứ nghệ thuật mà không từng kho qua cả ngàn nồi cá thì chỉ nghe suông cũng không bắt chước theo được.
Món quà biếu vừa trang trọng vừa ý nghĩa
Từ 20 tháng Chạp, làng nghề bước vào vụ kho cá, nhu cầu đặt niêu cá kho làm quà biếu Tết tăng vọt. Thường ngày vài chục đến đôi trăm niêu, thì ngày Tết, mỗi ngày mỗi cơ sở phải kho đến 500 niêu, tương đương hơn 2 tấn cá.
Đơn hàng dồn nén như vậy bởi làng không bao giờ bán cá đông lạnh. Nhiều người chưa từng mua cá còn ngại ngần không biết: đa phần có khách đặt thì các cơ sở ở Hà Nam mới kho cá theo yêu cầu. Mỗi nồi mất 12-14 tiếng, cho nên khách đặt hôm trước, hôm sau là có thể giao hàng.
Khách nhận về cất tủ lạnh, tủ đông để ăn mười ngày nửa tháng thoải mái, nếu để ngoài thì ăn trong dưới 5 ngày thôi, bởi niêu cá không bỏ chất bảo quản.
Các niêu cá làng Vũ Đại được bán theo cân, có nhiều mức từ 1 kg cho tới 7 kg. Niêu khổng lồ 7 kg chỉ giao quanh miền Bắc, không đi xa hơn được vì dễ vỡ, còn loại niêu 5 kg trở xuống có thể giao toàn quốc, thậm chí lên máy bay xuất ngoại.
Mức giá cũng dao động theo từng cơ sở, nhìn chung niêu rẻ nhất tầm 450,000 VNĐ – 500,000 VNĐ, niêu 7 kg rơi vào tầm 1,500,000 VNĐ.
Nói cá kho làng Vũ Đại là món quà biếu mang hồn quê mà vẫn “sang” là vì thế. Giá thành không hề rẻ, chất lượng cao, quà quý dành cho những vị khách sành sỏi. Mỗi niêu cá đóng gói nguyên niêu, bọc cẩn thận.
Khách nhận về tay có thể trân trọng đặt chiếc niêu lên mâm cỗ Tết. Khúc cá dày, rục xương mà không hề vụn nát, thịt đanh, chắc mà lại mềm tan, vị cá đậm mà không mặn gắt, béo thơm, so với thịt mỡ bánh chưng ăn đôi ngày là ngấy, thì cá kho có thể ăn mãi ăn mãi.
Làng mở cửa cho khách du lịch đến chơi thoải mái, xem tận mắt cơ sở kho cá. Khi đến điểm cuối của chuyến du lịch Hà Nam, nếu chưa biết nên mua món quà gì, thì bạn có thể cân nhắc ghé xã Hòa Hậu, vừa thăm thú khung cảnh một làng nghề đang bừng bừng phát triển, vừa mua được tận gốc một niêu cá kho làng Vũ Đại thơm ngon đặc sản nhé.
Đăng bởi: Đỗ Quỳnh
