Ăn sushi mà thiếu đi chút nước tương, gừng đỏ và wasabi Nhật quả là thiếu sót phải không? Thế nhưng chưa chắc là bạn đã được thưởng thức wasabi "xịn" 100% đâu.

Cho đến năm 2019, từ khóa sushi đã gần như một dấu ấn trong nền ẩm thực Nhật Bản. Sushi có mặt ở mọi nơi không những trên đất Nhật mà còn trên khắp thế giới, từ nơi bình dân như các khu chợ đêm đến các trung tâm thương mại và trong các nhà hàng nổi tiếng.

Việc sushi được yêu thích là điều không thể bàn cãi, và chắc hẳn sẽ không thấy xa lạ với wasabi Nhật, một gia vị không thể thiếu khi thưởng thức sushi với những món cá sống. Thế nhưng không phải ai cũng biết wasabi mà bạn từng ăn đều không phải là wasabi “xịn sò”.

ẩm thực Nhật Bản, Du lịch Nhật Bản, sushi, wasabi, wasabi Nhật, wasabi, ẩm thực Nhật Bản

Khi ăn sushi Nhật không thể thiếu món gia vị đặc biệt – wasabi. Ảnh:asian nikkei review

Bởi rất có thể, wasabi Nhật bạn thưởng thức kia chỉ là hỗn hợp chất của cây cải ngựa châu Âu, cây cải cay và phẩm màu thực phẩm màu xanh lá cây mà thôi. Wasabi thật gần như không thể trồng được, rất khó để phục vụ kịp cho hàng triệu thực khách yêu mến món sushi trên toàn thế giới. Hơn nữa, bản thân hương vị của wasabi cực kỳ tinh tế mà chỉ nên thưởng thức trong vài phút sau chế biến.

Giống wasabi chuẩn trong họ wasabi – Honwasabi được trồng tự nhiên bên cạnh những dòng suối trong lành trên núi tại Nhật Bản, hay trên những cánh đồng ngập nước sỏi đá. Giống cây này cực kén chọn và rất khó trồng. Chúng cần được trồng ở nơi vừa đủ sáng, quá nhiều nắng hoặc thiếu nắng đều không tốt. Bên cạnh đó, yếu tố quan trọng nhất để trồng wasabi là nguồn nước suối có nhiệt độ khoảng 13-18 độ C.

Nguồn nước rất cần thiết cho wasabi Nhật, nếu trồng không đúng cách sẽ mất luôn cả vụ mùa năm đó, và bạn sẽ không được trồng bất cứ thứ gì trong khoảng một năm rưỡi tiếp theo để đất đai có thể hồi phục rồi mới có thể trồng vụ mới. Sau khoảng một năm ba tháng sinh trưởng một cách chậm chạp trong dòng nước tinh khiết, cây wasabi được thu hoạch mới có được hương vị hoàn hảo. Vậy nên để trồng ra được cây wasabi chuẩn rất tốn kém cả công sức chăm sóc và tiền bạc.

Wasabi khó tính và khó trồng nên giá thành rất đắt đỏ. Ảnh: cpcs

Chính vì quy trình trồng và chăm sóc cây wasabi quá phức tạp và tốn nhiều công sức như vậy nên giá của wasabi rất đắt. Vào năm 2014, giá 1kg wasabi là 160 USD (khoảng 3,7 triệu đồng), và tăng đều 10% mỗi năm do mức độ khan hiếm của nó. Năm 2017, mỗi cân wasabi Nhật được bán với giá 24.000 yên (tương đương 4,9 triệu đồng) và đến nay nhiều nhà hàng Nhật sẵn sàng bỏ ra 300 USD (khoảng 6,8 triệu đồng) cho mỗi cân wasabi được mua vào.

Khi phần rễ được thu hoạch, tương tự như củ cải ngựa ở châu Âu, chúng sẽ được bán cho các nhà hàng sushi ngon nhất ở Tokyo và thế giới. Những đầu bếp cừ khôi sẽ phải xử lý cực kỳ cẩn thận phần rễ này để có thể lấy được hết vị hăng cay nồng của wasabi Nhật.

Cách chế biến wasabi Nhật cầu kỳ

Cách sử dụng wasabi Nhật chuẩn là gia vị này sẽ được mài tươi từ phần thân rễ của cây chứ không bao giờ được chế biến sẵn, bởi nếu mài wasabi thành bột và để bên ngoài quá lâu, nó sẽ mất đi vị cay nồng đặc trưng. Nhưng với thân cây wasabi, nếu được bảo quản đúng cách, sẽ giữ được qua nhiều tháng, khi cần dùng các nhà hàng mới mài thành bột gia vị.

Không những khó trồng, khó chăm mà việc chế biến wasabi cũng rất cầu kỳ để làm sao giữ được trọn vẹn hương vị cay nồng đặc biệt. Ảnh: mashed

Theo lời của những người từng thưởng thức wasabi mài trực tiếp thì vị của nó rất tinh tế thanh nhã chứ không hề xộc thẳng vị cay lên mũi, mà nó gần giống như một cú đẩy nhẹ để đánh thức vị giác của người dùng. Hơi cay của wasabi sẽ kích thích hô hấp qua đường mũi, sau đó mang đến vị ngọt nhẹ tạo một cảm giác thanh nhã khi thưởng thức. Chính vì điều này nên trong các món ngon Nhật Bản đều không thể thiếu gi vị đặc biệt.

Wasabi được chế biến bằng cách nghiền nhỏ, mịn. Ảnh: businessinsider

Ngày trước, đầu bếp sẽ mài phần rễ trên một tấm ván làm bằng da cá mập cứng, ngày nay lại sử dụng những máy xay gốm thủ công tinh xảo có ít vết gồ ghế sắc nhọn để nghiền bột wasabi thành phần bột nhão hơn. Việc nghiền nát wasabi khiến những hợp chất của chúng kết hợp với nhau và hòa quyện, enzyme sẽ được giải phóng và tạo phản ứng hóa học 'xộc lên tận óc' mà chúng ta cảm nhận khi thưởng thức chúng. Và khi phản ứng đó qua đi, bạn sẽ không cảm thấy khó chịu nữa, mà chỉ cảm thấy đây là một sự kết hợp tuyệt vời.

Wasabi khác xa mù tạt

Có lẽ nhiều người vẫn nhầm tưởng rằng wasabi Nhật và mù tạt cùng là một loại gia vị, bởi chúng đều có dạng sệt, khi ăn có vị cay nồng khiến người ăn đổ mồ hôi hột. Tuy nhiên, đây vốn là hai loại gia vị khác hẳn nhau. Mù tạt được nghiền từ hạt mù tạt, còn wasabi được mài từ phần thân rễ của cây wasabi.

Wasabi và mù tạt là hai loại gia vị hoàn toàn khác nhau dù đều có chung màu xanh và vị cay nồng. Ảnh: Pinterest

Chưa kể nếu quan sát kỹ thì màu sắc của chúng cũng khác nhau, mù tạt thường có màu vàng còn wasabi Nhật có màu xanh. Nhưng chúng có vẻ na ná nhau và gây nhầm lẫn bởi vì chúng vốn có họ hàng với nhau, cả hai loại cây đều là cây thân thảo, thuộc họ cải với các loại cây khác như: bắp cải, cải ngựa, cải dầu,…

Có thể wasabi Nhật bạn ăn là đồ giả

Vì giá thành đắt đỏ như vậy, nên hầu hết wasabi Nhật chúng ta thường ăn hiện nay không phải là wasabi nguyên chất, 90% wasabi bạn ăn ở nhà hàng hay mua từ của hàng là đồ giả. Gia vị màu xanh mà chúng ta tưởng là wasabi và thường dùng để ăn kèm với sushi thực chất được pha trộn từ rễ cải ngựa và dầu mù tạt, rồi thêm màu thực phẩm để trông giống wasabi thật. Và thực tế cũng có rất ít nhà hàng Nhật sử dụng wasabi xịn nên hẳn là chưa nhiều người được thưởng thức vị wasabi hảo hạng đâu.

Wasabi thường được “ưu ái” dùng kèm với các loại sushi hải sản tươi sống. Ảnh:eatthis

Wasabi Nhật có những tác dụng tuyệt vời

Người Nhật thích ăn thịt cá sống nên rất dễ bị nhiễm khuẩn, do đó khi phát hiện wasabi có chứa chất allyl isothiocyanate có khả năng kháng khuẩn, họ đã dùng loại gia vị này làm thực phẩm ăn kèm nhằm tránh ngộ độc và ngăn ngừa bị rối loạn tiêu hóa. Không chỉ vậy wasabi Nhật còn có thể làm giảm vị tanh, giúp tăng hương vị món ăn, do đó, ngoài được dùng ăn kèm với hải sản tươi như sushi hay sashimi, wasabi còn được dùng ăn chung với rất nhiều món ăn của Nhật như mì soba, thịt nướng, lươn nướng, cơm,…

Thực tế cũng có rất ít nhà hàng Nhật sử dụng wasabi xịn nên hẳn là chưa nhiều người được thưởng thức vị wasabi hảo hạng đâu. Ảnh: elvocero

Ngoài ra, wasabi Nhật còn giúp ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm, bằng cách trung hòa và tiêu diệt hầu hết các bào tử nấm mốc. Wasabi giúp bạn trẻ trung hơn, Sulfinyl – một hợp chất có trong wasabi tươi là một chất chống oxy hóa mạnh. Thường xuyên dùng sulfinyl có thể giúp đảo ngược quá trình lão hóa sớm, làm giảm phản ứng oxy hóa trong cơ thể, giúp bạn trẻ trung hơn. Wasabi giúp ngăn ngừa ung thư,tốt cho hệ tuần hoàn và còn chống cảm lạnh và dị ứng.

Ăn wasabi Nhật thế nào cho đúng?

Thường chúng ta sẽ ăn wasabi Nhật bằng cách trộn chung với nước tương thành một hỗn hợp nước chấm. Tuy nhiên đây chưa phải là cách ăn với wasabi đúng, nhất là với wasabi xịn, bởi việc trộn lẫn nó với bất kỳ một loại chất lỏng nào khác cũng sẽ khiến wasabi mất vị rất nhanh chỉ sau 30 giây. Vốn dĩ, các đầu bếp đã cho wasabi vào món sushi rồi, nhưng cần thì bạn vẫn có có thể dùng đũa lấy thêm một ít wasabi và để nó lên trên miếng sushi, và khi ăn hãy cho tất cả vào miệng nhai cùng một lúc. Lúc này wasabi nguyên chất sẽ đem đến cho bạn một trải nghiệm tuyệt vời với món sushi, nó làm dậy độ ngọt của cá và khiến cho món ăn đậm đà hơn rất nhiều.

Dùng đũa lấy thêm một ít wasabi và để lên trên miếng sushi, cho tất cả vào miệng nhai cùng một lúc. Ảnh: tasteforlife

Còn đối với wasabi giả làm sẵn từ cải ngựa, có lẽ bạn vẫn nên dùng kèm với nước tương, bởi thay vì làm mất vị, lúc này nước tương sẽ giúp giảm vị cay xộc lên mũi.

Thùy Dương

Đăng bởi: Tống Thị Thảo