Mắm Bồ Hốc (Prahok) - gia vị đặc trưng của nền ẩm thực Campuchia

Mắm Bồ Hóc là một trong những loại gia vị đặc trưng của người dân Khmer ở Campuchia, góp phần tạo nên nét riêng biệt và độc đáo cho nền ẩm thực của đất nước thân thiện này. Người dân ở đây xem nó như một loại đặc sản dùng để thiết đãi khách quý khi tới nhà.

Ngày xưa, đối với những người dân nghèo ở Campuchia thì mắm Bồ Hóc là món duy nhất cung cấp protein trong bữa ăn. Họ sẽ trộn cơm ăn chung với mắm bò hóc. Vào mùa mưa, khi đánh bắt được nhiều cá, người dân địa phương sẽ làm mắm bò hóc và để dành ăn trong suốt mùa khô. Mùa khô thì mực nước cạn, không bắt được cá nên người dân không có thực phẩm nào khác để cung cấp protein ngoài món mắm này.

Trải qua một thời gian dài như vậy, mắm Bồ Hóc đã có chỗ đứng vững chắc trong nền ẩm thực Khmer. Ngoài việc bổ sung protein, nó còn làm tăng hương vị thơm ngon cho các món ăn truyền thống. Có 2 loại mắm bò hóc cơ bản là Prohok ch’oeung và Prohok sach.

Ở Việt Nam, mắm được ủ từ cá nước mặn thì với mắm Bồ Hóc của Campuchia lại được chế biến từ nguyên liệu chính là cá nước ngọt. Cùng với một số gia vị khác như tiêu, đường, muối và tỏi ớt, có cả cơm nguội, tất cả được cho vào với một tỷ lệ bí mật. Qua bàn tay của người Khmer, một thứ nước mắm mang tên Bồ Hóc độc nhất vô nhị đã được ra đời.

Quy trình chế biến mắm Bồ Hóc không khó nhưng phải trải qua nhiều công đoạn và phải có sự tỉ mỉ của người làm. Cá được rửa sạch, bỏ ruột, đánh vẩy, giã nát rồi phơi cho thật khô. Sau đó, ướp cá với các loại gia vị như đường, tiêu, tỏi rồi dằn cho rỏ hết nước và xác cá tiếp tục được sấy tương đối khô, có thể cho thêm thính vào và tiếp tục trộn trước khi cho vào hũ. Các hũ này được ủ từ 4 – 6 tháng cho đến khi thành mắm là có dùng được. Mắm Bồ Hóc thường được người Khmer xem như đặc sản dùng để đãi khách quý đến thăm nhà.

Mắm Bồ Hóc không có màu đẹp như mắm tôm nhưng mùi của mắm nhẹ hơn mùi mắm tôm. Theo nhiều người hũ mắm phải “có giòi” ăn mới ngon. Từ Mắm Bồ Hóc, người dân nơi đây đã chế biến ra rất nhiều món bún nổi tiếng như bún num bò chóc, bún nước lèo, bún mắm Bồ Hóc,…

Món ăn đậm hương vị mắm Bồ Hốc nhất phải kể đến là bún num bò chóc. Nhiều người mới nghe tên gọi sẽ rất e ngại mùi vị của mắm Bồ Hốc mà không dám thưởng thức món ăn đầy hấp dẫn này. Khi ngửi mùi thơm của nước lèo thì sẽ không thể cưỡng lại được bởi mùi vị đậm đà của mắm, cái hương thơm của ngải bún, sả và trái chúc… Các nguyên liệu đó hòa cùng với mắm bò hóc làm nên nước lèo có vị ngọt đậm đà, vị chua thanh thanh rất đặc trưng.

Nguyên liệu nấu bún gồm có cá lóc, mắm bò hóc, trái chúc (giống trái chanh dây nhưng có mùi vị khác), ngãi bún (có mùi giống củ riềng) chỉ có ở Campuchia. Nước lèo được nấu từ cá lóc tươi nguyên và nước mắm bò hóc, nêm các gia vị gồm trái chúc lấy vỏ giã nát cùng ngãi búng và củ sả. Khi thưởng thức, bún được ăn kèm với các loại rau quen thuộc như bắp chuối, rau muống, đậu đũa, dưa leo thái nhỏ, giá đỗ, bông súng…

Một món ăn khác cũng rất nổi tiếng mang đậm hương vị mắm Bồ Hốc là bún nước lèo. Gia vị để nấu bún nước lèo nguyên thủy của người Khmer thì cũng không thể thiếu mắm Bồ Hốc. Điểm đặc biệt là nước lèo của loại bún này luôn trong veo, không có cặn. Để có được điều đó đòi hỏi không ít công sức của người đầu bếp. Đầu tiên, cho mắm Bồ Hốc vào nồi, thêm một lượng nước vừa đủ, đun sôi, trong suốt quá trình nấu phải canh vớt hết bọt. Cá lóc đồng, làm sạch, luộc, lóc lấy thịt. Xương cá cho vào cối giã chung với ngải bún và sả bằm, sau đó vắt lấy nước cho vào nối nước lèo. Nêm gia vị vừa ăn là được.

Khi ăn, chần sơ bún tươi qua nước sôi và cho vào bát, bên trên là các nguyên liệu như tôm, thịt phi lê cá, thịt heo quay… chan ngập nước lèo. Bún nước lèo được ăn kèm với đĩa rau sống đủ các loại như: bắp chuối, húng thơm, húng quế, hẹ, giá sống… Bên cạnh đó là chén nước mắm ớt nguyên chất ăn kèm cho món ăn thêm đậm đà.

Những tô bún được nấu từ cá và mắm nhưng lại không có chút mùi tanh của những nguyên liệu chính. Để có thể khử mùi khó chịu của mắm Bồ Hóc ban đầu nhưng không làm mất đi vị của nó, người dân Campuchia đã có bí quyết riêng để kết hợp mắm Bồ Hóc với các món ăn của họ. Họ đã dùng Chanh Rừng hay còn được gọi là Trái Trúc cùng với Ngải Bún và những thứ bí mật khác để khử mùi hôi của mắm. Nhìn những tô bún bốc khói nghi ngút vừa vừa nấu xong cùng với đó là một mùi hương mời gọi đầy quyễn rũ, hẳn sẽ chẳng có du khách nào cầm lòng nổi.

Ngoài việc sử dụng loại nguyên liệu đặc biệt này để chế biến thành những món bún đặc sản thì mắm Bồ Hóc còn có một số biến tấu khác là mắm Bồ Hóc chiên (mắm đem trộn với thịt heo hoặc thịt bò và ớt rồi chiên dùng ăn kèm với dưa leo, cà tím hoặc cơm); mắm trộn thịt, gói lá chuối rồi nướng lửa; hay mắm sống, khi dùng thì giã với sả, cà pháo, ớt vắt thêm nước chanh để làm nước chấm.

Du lịch Campuchia, ngoài tham quan các cảnh đẹp, khám phá những giá trị văn hóa thì du khách cũng đừng nên bỏ lỡ cơ hội thử qua hương vị mắm Bồ Hóc nguyên bản để cảm nhận được nét ẩm thực độc đáo nơi đây nhé!

Đăng bởi: タ ゴック