Phương pháp sơ chế cà phê mật ong ( Honey Coffee)

• Cà Phê Honey Là Gì?
• Quy trình sơ chế cà phê Honey
• White, Yellow, Red và Black Honey – Chúng Có Gì Đặc Biệt?
• Lý Do Phải Sơ Chế Cà Phê Sậm Màu?
• Ưu điểm, nhược điểm phương pháp “mật ong”
• Thực tiễn chế biến cà phê theo phương pháp mật ong

Cà phê Honey còn được biết đến là cà phê chế biến mật ong. Đây là phương pháp chế biến cà phê rất phổ biến và không hề liên quan đến mật ong như nhiều người nghĩ. Sau đây, mời bạn thả mắt để cùng Tafa viếng thăm cách chế biến cà phê Honey đặc biệt này.

Cà Phê Honey Là Gì?

Cà phê sau khi được thu hoạch cần trải qua một số công đoạn sơ chế trước khi bắt đầu hành trình đến xưởng rang. Có hai phương pháp sơ chế phổ biến nhất là Ướt (Fully Washed) – rửa sạch rồi phơi khô và Khô (Natural) – để cà phê khô dưới ánh nắng mặt trời. Sơ chế Honey nằm giữa hai phương pháp cơ bản đó, khi mà vỏ quả được loại bỏ, nhưng vẫn giữ lại một phần thịt quả và chất nhầy lúc cà phê nằm trên giàn phơi. Khoan đã, nhưng tại sao chúng lại có tên “Honey”. Thực ra tên đầy đủ của phương pháp này là “Honey (Miel) Process, từ “Miel” trong tiếng Tây Ban Nha có nghĩa là thịt quả, dịch ra Tiếng Việt là mật ong. Rủi ro duy nhất của sơ chế Honey là phần thịt quả còn sót lại nhiều làm tăng khả năng lên men và hư hỏng cao hơn trong quá trình phơi.

Sơ chế cà phê Honey

Quy trình sơ chế cà phê Honey

Nguyên liệuNguyên tắc cơ bản của phương pháp mật ong nằm ở chỗ chỉ chọn những quả chín khi thu hái. Lúc đó hàm lượng đường trong quả cà phê sẽ ở mức cao nhất và đạt chất lượng tốt nhất, sau khi hái được chế biến ngay hoặc không để quá 12h.Làm sạchNguyên liệu được làm sạch bằng cách cho vào bồn rửa, những quả thể chất kém sau khi cho bồn rửa sẽ nổi lên bề mặt nước, loại sạch tạp chất và các quả không đạt chất lượng.

Làm sạch hạt

Tách vỏ quả

Quá trình này cho vào máy xát để tách lớp vỏ bên ngoài ra khỏi nhân

Sơ chế với chất nhầy

Phương pháp sơ chế bán ướt (Semi wash): Tỉ lệ chất nhầy trên hạt cà nhân không chỉ tác động đến màu sắc mà còn tạo nên tính đa dạng và sự phức tạp của các hương vị khác nhau, tùy vào tỉ lệ phần trăm của việc rửa sạch lớp nhầy sẽ cho ra các loại cà phê, tỷ lệ chất nhầy càng cao thì giai đoạn làm khô càng lâu, độ đa dạng và hương thơm sẽ phức tạp hơn.

• Yellow Honey chất nhầy khoảng 50%
• Red Honey chất nhầy 75%
• Black Honey – giữ nguyên lớp chất nhầy

Phương pháp sơ chế bán ướt (Semi wash)

Làm khô

Phơi khô, sấy khô là một trong những giai đoạn quan trọng nhất của chế biến cà phê. Lượng thủy phần trong cà phê phải được loại bỏ nhẹ nhàng và đồng đều, không quá nhanh và không quá chậm. Việc gia nhiệt quá nhanh hoặc quá nhiều trong quá trình làm khô hạt cà phê có thể làm hỏng cấu trúc tế bào của hạt cà phê

Phương pháp làm khô chủ yêu bằng nắng tự nhiên, tùy vào cường độ nắng, cà sẽ được phơi khoảng 8 đến 14 ngày, ngoài ra có thể làm khô bằng phương pháp sấy.

Nhân cà phê được đặt lên giàn phơi hoặc dàn lớp mỏng dưới ánh mặt trời, lợi thế của phương pháp này là giàn phơi cao hơn mặt đất, tạo điều kiện cho không khí lưu thông cả bên trên và bên dưới cà phê, giúp quá trình làm khô diễn ra nhanh hơn, việc này đòi hỏi một số điều kiện khí hậu nhất định để đảm bảo hạt cà phê được sấy khô đúng tiêu chuẩn.

White, Yellow, Red và Black Honey – Chúng Có Gì Đặc Biệt?

Ta vừa đi qua khái niệm cơ bản về sơ chế Honey, vậy bây giờ hãy tìm hiểu sâu hơn về các loại Honey khác nhau. Những mô tả này có thể xuất hiện trên bao bì cà phê, chúng có thể làm bạn bối rối một tí.

Để đơn giản, bạn có thể hiểu rằng, Black và Red Honey được giữ lại nhiều chất nhầy hơn trong quá trình phơi, còn Yellow và White Honey thì còn lại ít chất nhầy. Điều đó cũng có thể nhận biết bằng màu sắc cà phê sau khi phơi.

Cà phê được sơ chế Honey bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như độ ẩm, nhiệt độ và quá trình oxi hoá của đường – và cần nỗ lực nghiêm túc để thực hiện Honey chất lượng, chúng khá khó tính và cần được kiểm soát chặt chẽ trong quá trình phơi.

White, Red, Yellow và Black Honey

Lý Do Phải Sơ Chế Cà Phê Sậm Màu?

Màu sắc sơ chế Honey càng sậm thì càng có nhiều chi tiết cần được quan tâm. Sơ chế Black Honey đòi hỏi phải được theo dõi liên tục để tránh quá trình lên men và nấm mốc. Khả năng cao là Black Honey không giữ được sự tươi mới, vì thế bạn cần nghĩ đến chuyện rang chúng ngay khi vận chuyển đến xưởng rang để tận hưởng hương vị ngọt ngào ngay lập tức.Black Honey khó tính như thế, vậy tại sao phải sản xuất chúng? Người ta có xu hướng tò mò với mục đích tìm hiểu xem cà phê được sơ chế khác nhau có hương vị ra sao. Câu trả lời nằm ở phương pháp pha chế, Black và Red Honey được sử dụng phổ biến với máy pha Espresso; trong khi White và Yellow Honey có vị sạch hơn khi sử dụng bằng Hand Drip (điển hình là Pour-over).

Mỗi cấp độ honey có một đặc trưng riêng

Ưu điểm, nhược điểm phương pháp “mật ong”

• Ưu điểm: Mang lại vị chua vừa đủ, đồng nhất, đầy đặn, hương hoa cỏ, trái cây phong phú và có vị ngọt. Bảo vệ môi trường vì hầu như rất ít sử dụng nước và phơi nắng thủ công.
• Nhược điểm: Chất lượng không đồng nhất do phụ thuộc mức độ chiếu sáng của mặt trời, yếu tố thời tiết và thời gian phơi lâu. (Còn sấy công nghiệp chưa thấy có tài liệu nào giới thiệu).

Thực tiễn chế biến cà phê theo phương pháp mật ong

• Trên thế giới, mới có một số nước sản xuất như Costa Rica, Panama, Brazil. Ngoài thị trường nội địa các nước đó, Mỹ, Nhật Bản cũng đã có khách hàng tiêu thụ.
• Việt Nam. Ở Tây Nguyên đã có một số doanh nghiệp sản xuất cà phê chồn và cà phê mật ong.

Sản xuất cà phê theo phương pháp mật ong

Ở nước ngoài cũng như trong nước, chế biến cà phê theo phương pháp mật ong đang là vấn đề mới, nhất là trong nước. Trong sách báo mới có những thông tin về nguyên lý chung. Chưa có các thông tin và thông số cụ thể về quy trình sản xuất, máy móc thiết bị, tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm, thị trường, giá cả. Chưa có thông tin về quan hệ giữa độ chính và độ đường quả và lớp nhớt quả; quy trình phơi khô tự nhiên, quá trình lên men tự nhiên và quy trình sản xuất  và sử dụng chế phẩm tự nhiên để khích thích lên men và phòng trừ ruồi bọ và nấm mốc. Chưa có thông tin cụ thể về tiêu chuẩn dụng cụ phơi tự nhiên và quy trình, thiết bị sấy công nghiệp.

Mặt khác, phương pháp mật ong, bên cạnh sự ưu việt (về chất lượng, bảo vệ môi trường) cũng có nhược điểm là giá thành cao, khách hàng hạn chế. Bởi vậy rất cần được nghiên cứu để có sự kết luận về công nghệ, chất lượng và thị trường.

Đăng bởi: Đặng TuyẾn