Tất tần tật quy trình sản xuất cà phê rang xay (6 bước)

Giới thiệu cây cà phê

Cây cà phê được đưa đến Việt Nam vào năm 1875, đồng thời giống Arabica được người Pháp mang từ Bourton sang phía Bắc nước ta để trồng trọt, sau đó lan ra các tỉnh miền Trung. Cà phê là một chi thuộc họ thực vật Thiến Thảo (Rubiaceae) và có rất nhiều loại cây khác nhau. Tuy nhiên, tại Việt Nam sản xuất nhiều nhất là dòng Arabica (tên Tiếng Việt cà phê chè) và Robusta (tên tiếng Việt cà phê vối).

Cà phê Arabica được người Pháp đưa vào miền Bắc Việt Nam

Cây cà phê thường được trồng nhiều nhất tại các vùng đất Bazan, do nơi đây đáp ứng đủ điều kiện về ánh sáng, nhiệt độ và lượng mưa cao, thích hợp cho sự phát triển của cây. Tuy nhiên, không phải loại cây cà phê nào cũng vậy, mà có sự khác biệt tùy vào từng giống riêng.

Cây cà phê có thân cao từ 6m đến 10m, tuy nhiên ở nông trại thường cắt tỉa để giữ độ cao khoảng 2m đến 4m, nhằm thuận tiện cho việc thu hoạch. Rễ cà phê là loại rễ cọc, cắm sâu vào lòng đất đến 2,5m, cùng nhiều rễ phụ tỏa ra. Hoa cây này có màu trắng với 5 cánh, nở thành chùm vô cùng bắt mắt.

Người nông dân mất nhiều thời gian để chăm sóc cây cà phê

Cà phê là cây tự thụ phấn, sau khi thụ phấn quả sẽ phát triển trong vòng từ 7 đến 9 tháng. Quả cây cà phê thường có hình bầu dục, bên ngoài sẽ hơi giống quả đào. Ban đầu, quả có màu xanh và khi chín chuyển dần sang vàng, sau đó là đỏ và nếu chín nẫu sẽ có màu đen.

Quy trình sản xuất cà phê rang xay

Nếu đang có ý định mở quán, bạn phải hiểu quy trình làm ra cà phê, cụ thể là cà phê rang xay. Bởi lẽ, mỗi ly cà phê thơm ngon là thành quả của cả kỹ thuật trồng trọt và pha chế. Về cơ bản, quy trình sản xuất cà phê rang xay bao gồm 6 công đoạn như dưới đây.

Thu hoạch

Cà phê thường được trồng trọt tại các vùng nguyên liệu như Đắk Lắk, Lâm Đồng, hoặc các vùng núi phía Bắc. Cây cà phê thường phải trồng khoảng 3 năm mới được thu hoạch, số năm phụ thuộc vào chiều cao của cây.

Bước đầu tiên trong quy trình sản xuất cà phê rang xay là thu hoạch

Công đoạn thu hoạch thường được thực hiện thủ công bằng tay, mà không có sự hỗ trợ của máy móc. Bởi lẽ, điều này đảm bảo bạn sẽ lấy được những trái cà phê thơm ngon, chất lượng nhất. Việc dùng máy giúp giảm nhân sự lao động và tốn ít sức hơn, nhưng thành phẩm thu được thường không có sự đồng đều, hay xuất hiện hạt chưa đủ chín.

Làm sạch, sơ chế

Đây là một bước khá quan trọng trước khi bắt đầu quy trình rang xay cà phê. Ở công đoạn này, quả cà phê sẽ được sơ chế và làm sạch để loại bỏ tạp chất, ví dụ sạn, cát, vỏ, cành,… Kỹ thuật sơ chế là vô cùng quan trọng, bởi nó là bước đầu ảnh hưởng trực tiếp đến thành phẩm cuối cùng, hạn chế xuống cấp, nhanh hỏng khi lưu trữ.

Cà phê phải được làm sạch sau khi thu hoạch

Quả cà phê sẽ được ngâm nước và phơi khô dưới mặt trời từ 2 đến 3 ngày. Nhiệt độ tốt nhất để cà phê đạt chuẩn phơi khô là khoảng 300 độ C. Sau đó, người ta dùng dụng cụ rang để tách vỏ ngoài. Bước cuối trong công đoạn này là phân loại hạt cà phê theo kích thước, thường phải đạt từ 14 đến 16 mới được chọn.

Phối trộn cà phê

Nhằm đem lại những sản phẩm cà phê đa dạng, đáp ứng tiêu chuẩn người dùng, cà phê sẽ được đưa vào phối trộn. Nếu phối trộn theo các tỷ lệ khác nhau, kết quả cho ra sẽ mang những hương vị riêng biệt, thậm chỉ tạo thành một thương hiệu độc lập.

Phối trộn cà phê là bước quan trọng trong quy trình sản xuất cà phê rang xay

Thông thường, người phối trộn sẽ có các công thức riêng để thực hiện, tùy theo khẩu vị khách hàng, hoặc theo yêu cầu đại lý. Một số tỷ lệ phối trộn Arabica và Robusta phổ biến là 2:8, 3:7 và 5:5. Khách hàng sẽ lựa chọn loại cà phê phối trộn sao cho phù hợp với sở thích, khẩu vị của mình.

Rang cà phê

Đây được cho là khâu quan trọng nhất trong quy trình sản xuất cà phê rang xay. Bởi lẽ, điều này sẽ quyết định rất nhiều đến hương vị của thành phẩm cuối cùng. Một mẻ rang xay có thể kéo dài từ 1 phút cho đến 16 phút và thường được thực hiện theo hai cách:

• Rang bằng cách truyền thống: Phương pháp này có nhược điểm là hạt cà phê không chín đều, đặc biệt là những hạt nằm ngoài thành máy rang. Tuy nhiên, nếu sử dụng đúng kỹ thuật, cà phê rang truyền thống sẽ có hương vị đậm đà hơn. Chính vì vậy, người thực hiện phải có nhiều kinh nghiệm chế biến, giỏi việc nhận biết hạt nào đã chín thông qua màu sắc và mùi hương. 
• Rang bằng máy móc: Phương pháp này đem lại nhiều sự thuận tiện hơn khi thực hiện, hạn chế trường hợp hạt chín không đều. Thành phẩm cuối cùng trông cũng chất lượng và chuyên nghiệp hơn so với cà phê rang truyền thống. 

Quy trình sản xuất cà phê rang xay có thể cần dùng tới máy móc

Một quy trình rang cà phê chuẩn thường sẽ bao gồm những bước sau đây:

• Nhiệt độ rang đầu tiên là 100 độ C và hạt cà phê nóng dần, hơi teo lại.
• Nhiệt độ rang trên 120 độ C và hạt cà phê chuyển dần sang màu vàng nhạt, mùi hương xuất hiện giống mùi cỏ và rơm khô.
• Nhiệt độ rang là 150 độ C và màu sắc chuyển sang vàng đậm, bề mặt nhiều đường gân và tỏa ra mùi giống bánh mì hoặc gỗ cháy. 
• Nhiệt độ rang đạt 170 độ C và màu hạt nâu nhạt, tỏa mùi quả chín, mùi mật ong. 
• Nhiệt độ rang trên 200 độ C và hạt cà phê có khói, được đánh giá là đã chín, có thể đóng gói.
• Nhiệt độ rang đến 225 độ C thì thành phẩm cuối sẽ thơm hơn, giảm vị chua đáng kể. Lưu ý, đây là nhiệt độ cao nhất nên sử dụng, bởi cà phê có thể mất vị gốc nếu rang nhiệt độ cao hơn.  
• Cà phê rang xong đem đi làm nguội để giữ hương vị.

Xay cà phê

Xay cà phê giúp quá trình đóng gói trở nên dễ dàng hơn rất nhiều. Ngoài ra, độ mịn càng lớn thì quá trình pha chế sẽ càng nhanh chóng, đáp ứng nhu cầu phục vụ của nhiều cơ sở kinh doanh quán Cafe.

Cà phê độ mịn càng cao càng dễ pha chế

Chất lượng của cà phê xay phụ thuộc nhiều vào máy xay. Nếu bột cà phê không mịn, không đều, việc pha chế trở nên khó khăn hơn rất nhiều. Đặc biệt, cà phê pha máy cũng đòi hỏi độ mịn cao, trong khi đó cà phê pha phin chỉ cần độ mịn ở mức tương đối.

Đóng gói cà phê 

Việc đóng gói giúp hương vị cà phê được lưu lâu nhất có thể, hạn chế lẫn mùi lạ và bị Oxy hóa. Cà phê xay mịn sẽ thuận tiện hơn cho việc đóng gói và vận chuyển. Đặc biệt, những thương hiệu lớn thường tận dụng cộng đoạn này để thiết kế bao bì sinh động, truyền tải hình ảnh thương hiệu đến khách hàng.

Bao bì đóng gói cà phê phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật

Vật liệu đóng gói cà phê phải có các phần tử không cho phép phân tử lưu hương thấm qua. Ngoài ra, nếu bạn đóng gói cà phê mới rang trong túi không thấm CO2, nó có thể bị nổi và vỡ. Một số sản phẩm thường dùng để đựng hạt hoặc bột cà phê là là bao bì kín khí, lon kim loại, túi chân không,…

Quy trình sản xuất cà phê rang xay thủ công

Nhiều người có sở thích uống cà phê và muốn tự mình rang xay tại nhà, nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Quy trình sản xuất cà phê rang xay tại nhà bao gồm:

• Bước 1: Chọn hạt cà phê. Bạn nên chọn những hạt cà phê có chất lượng đồng đều, không sâu bệnh và đã được sơ chế cẩn thận.
• Bước 2: Chuẩn bị dụng cụ để rang xay. Một số công cụ cơ bản bạn cần chuẩn bị là thìa, đũa bằng gỗ, bếp điện hoặc bếp ga, chảo hoặc nồi có đáy dày và quan trọng là máy xay cà phê.
• Bước 3: Rang cà phê tại nhà. Bạn đặt chảo lên bếp, để lửa vừa phải và từ từ cho hạt cà phê vào sau khi chảo đã nóng. Lưu ý, bạn nên đảo đều tay nếu không sẽ bị cháy. Khi thấy hạt cà phê teo lại, chuyển vàng sẫm và dậy mùi thơm, bạn hãy điều chỉnh nhiệt độ sao cho phù hợp và tiếp tục rang cho đến khi chuyển thành màu nâu đen. Sau khi rang xong, bạn làm nguội ngay để cà phê giữ mùi hương.
• Bước 4: Xay cà phê tại nhà. Bạn dùng máy xay chuyên dụng để xay cà phê, sau đó cho bột vào túi hoặc lọ thủy tinh để bảo quản. 

Nhiều người thích tự rang xay cà phê tại nhà để bảo đảm vệ sinh

Giá cà phê rang xay nguyên chất trên thị trường là bao nhiêu?

Ở thời điểm hiện tại, giá cà phê rang xay nguyên chất trên thị trường thường dao động từ khoảng 220,000 VNĐ đến 250,000 VNĐ/kg hoặc đắt hơn. Cà phê Robusta, cà phê Culi loại thường là sản phẩm có mức giá rẻ nhất, khoảng 120,000 VNĐ đến 180,000 VNĐ/kg. Cà phê Arabica, Moka, Espresso,… có giá đắt hơn, lên đến 300,000 VNĐ hoặc 400,000 VNĐ/kg. Để tìm được nơi mua cà phê rang xay giá tốt, bạn cần tham khảo nhiều nơi trên thị trường.

Hạt cà phê Moka có giá đắt hơn so với Robusta, Arabica

FAQ

Việt Nam phổ biến những loại cà phê nào?

Cà phê Culi, cà phê Robusta, Arabica, Moka là những loại cà phê được trồng ở Việt Nam và khá phổ biến. Giá của Culi, Robusta và Arabica rẻ hơn Moka khá nhiều. Tuy nhiên, Arabica và Robusta được khá nhiều chủ quán cà phê lựa chọn, bởi mang hương vị đậm đà, mùi nồng nàn và hàm lượng Cafein khá cao.

Nên pha trộn cà phê theo công thức nào?

Công thức pha trộn cà phê tùy thuộc vào khẩu vị và sở thích của bạn. Ví dụ, đối với những người yêu thích sự nhẹ nhàng, bạn có thể pha theo công thức là 50% Arabica, 30% Robusta, 10% Cherry và 10% Ca cao. Đối với nam giới, tỷ lệ này có thể thay đổi thành 60% Robusta, 30% Arabica và 10% Ca cao, vì Robusta có hương vị đem lại cảm giác mạnh mẽ và nam tính.

Đăng bởi: Thúy Đàm