“Tất tần tật” về cafe trứng: Cách làm cafe trứng thơm ngon chuẩn vị Hà Nội gốc

• Lịch Sử Cà Phê Trứng
• Dấu ấn nền móng tại Việt Nam
• Cơn sốt bùng nổ tại Mỹ
• Tiếng tăm lan tỏa tới Canada
• Cách Làm Cafe Trứng Việt Nam Chuẩn Vị
• Chuẩn bị nguyên liệu & dụng cụ
• Quy trình/công thức làm cafe trứng
• Cách Uống Cafe Trứng
• Cách Làm Cafe Trứng Không Tanh
• Đảm bảo chất lượng nguyên liệu
• Thêm gia vị/hương liệu phụ trợ
• Thưởng thức cafe khi còn nóng
• “Biến Thể” Cafe Trứng Tới Từ Thụy Điển 
• Vì sao cafe trứng Thụy Điển trộn cả lòng trắng và vỏ trứng?
• Cách làm cafe trứng Thụy Điển

Nếu châu Âu nổi tiếng là quê hương của các loại cafe kinh điển như Espresso, hay châu Mỹ vỗ ngực là nguồn cung nguyên liệu cà phê lớn và chất lượng nhất thế giới, thì ở một góc Đông Nam Á nhỏ bé, Việt Nam lại tự hào là đất nước sản sinh ra một công thức cafe cực kỳ độc đáo và nổi bật: Cafe trứng.

Không hề nói quá chút nào, bởi cafe trứng từ Việt Nam thực sự được coi là một cơn sốt trên phạm vi toàn cầu ngay khi được truyền bá và chia sẻ trong cộng đồng ẩm thực quốc tế.

Vậy lịch sử hình thành món cà phê trứng này ra sao, và cách làm cafe trứng thế nào cho chuẩn vị? Hãy cùng TopListCafe khám phá từng chút một thông qua bài viết dưới đây.

Lịch Sử Cà Phê Trứng

Dấu ấn nền móng tại Việt Nam

Mới đầu nghe sẽ hơi sốc, nhưng thực chất, cà phê trứng đã xuất hiện từ thập niên 1940 tại Việt Nam. Khi đó, sữa đang dần trở nên khan hiếm trên thị trường do ảnh hưởng của cuộc chiến tranh với thực dân Pháp.

Năm 1946, Nguyễn Văn Giảng – lúc bấy giờ đang làm việc tại khách sạn Metropole Hà Nội – khi trải qua giai đoạn khan hiếm sữa trên thị trường, đã thử nghiệm cách đánh bông lòng đỏ trứng rồi pha cùng để thay thế sữa. Kết quả đã khiến ông bất ngờ, bởi cách làm ngẫu hứng này hóa ra lại đem đến một hương vị quá ngon và độc đáo.

Kể từ lúc đó, ông đã nung nấu và thực hiện thành công ý định mở một quán cafe của riêng mình với tên gọi “Cafe Giảng” để phát triển công thức này. Khi được sáng tạo hoàn thiện, cách làm cafe trứng Giảng gồm nguyên liệu chính như cà phê (hạt robusta), lòng đỏ trứng, đường, sữa đặc.

Tấm biển Cafe Giảng đã quá quen mặt người dân phố cổ Hà Nội. (Nguồn: FlavorsOfHanoi)

Ngay lập tức, cafe trứng Giảng đã trở thành thức uống quen mặt hầu hết người dân Hà Nội xưa, và dần lan tỏa ra khắp mọi miền tổ quốc. Chính bước ngoặt này đã dần đặt những nền móng đầu tiên giúp xây dựng thương hiệu và tiếng tăm của cafe trứng Việt Nam đến với nhiều châu lục và quốc gia khác.

Cơn sốt bùng nổ tại Mỹ

Vậy sau khi Cafe Giảng ra đời rồi sao? Bối cảnh đất nước và xã hội Việt Nam của thế kỷ 20 lúc đó liệu có phải điều kiện thích hợp để “hữu xạ tự nhiên hương”? Thực ra, phải vài chục năm sau đó, tiếng tăm về cafe trứng hồ Gươm mới thật sự lan truyền nổi bật đình đám.

Năm 2013, cặp đôi Sara Leveen và Ben Lowell từ Mỹ du lịch tới Việt Nam. Sau khi bị hớp hồn bởi nền văn hóa ẩm thực địa phương, đặc biệt là đặc sản từ Cafe Giảng, họ trở về New York và thành lập một nhà hàng mang tên Hanoi House vài năm sau đó – chuyên phục vụ các món ăn và cafe Việt. Tất nhiên, công thức làm cafe trứng cũng được họ học hỏi kỹ càng để đem về giới thiệu trong menu của mình.

Theo chia sẻ từ Sara, cô nhận thấy rất nhiều nhà hàng món Việt ở Mỹ khi đó đều chưa thể hiện được hết cái hồn ẩm thực truyền thống. Hầu hết những nhà hàng này hoặc pha trộn “lai tạp” về nguyên liệu, làm mất đi giá trị và hương vị nguyên bản của công thức món ăn, hoặc chỉ tập trung chủ yếu vào các món từ miền Nam Việt Nam, thiếu sự phong phú và đa dạng.

Sara Laveen – đồng sáng lập Hanoi House. (Nguồn: TheLifestyleEdit)

Với việc tìm mua nguyên liệu chính xác như cách làm gốc tại Việt Nam, Hanoi House đã thực sự tạo ra được nét khác biệt lớn cho mình. Các món ăn như tai lợn, đùi ếch cũng được nghiên cứu để chế biến tỉ mỉ, dù trước kia rất hiếm được biết đến tại Mỹ.

Chưa đầy 2 tháng kể từ ngày mở cửa, Hanoi House đã nhận được danh hiệu Best Vietnamese Restaurant trên chuyên mục “Best Of” thuộc New York Magazine. Đó mới thực sự là thời điểm tiếng tăm về cafe trứng trở nên lẫy lừng hơn bao giờ hết, thu hút sự chú ý khổng lồ của cả truyền thông lẫn giới phê bình ẩm thực.

Dần dần, họ tiếp tục sáng tạo và cải tiến nhiều hơn với công thức pha cafe trứng của mình. Một tách cafe trứng tại Hanoi House có thể được trộn với tối đa 3 lòng đỏ, đánh bông mịn, pha với mật ong và sữa đặc. Tiết lộ với Fortune, Sara thừa nhận quá trình điều tiết nhiệt độ khi pha chế diễn ra khá phức tạp và tỉ mỉ (mất tầm 4-5 phút/cốc), nhưng cô vẫn vui vì khách hàng luôn yêu thích món này.

Sau thành công với Hanoi House, cặp đôi mở thêm Hanoi Soup Shop – một quán cafe chuyên dành cho nhu cầu takeaway cách đó vài bước chân – và tất nhiên vẫn tự hào đưa cafe trứng vào thực đơn làm món “tủ” của họ.

Cửa tiệm Hanoi Soup Shop. (Nguồn: EV Grieve)

Vậy, với tính chất takeaway đồng nghĩa với số lượng lớn khách hàng luôn trong tình trạng vội vã muốn mua cafe nhanh nhất có thể, làm sao Hanoi Soup Shop có thể tự tin làm liên tục những cốc cafe trứng mà thường phải mất trung bình 5 phút với công thức bấy giờ?

Cái khó ló cái khôn! Sara và các đồng sự đã nghĩ ra một cách thức mới hoàn toàn đặc biệt: Họ sử dụng trứng và sữa làm 2 nguyên liệu chính, nấu thành một mẻ sốt đặc lớn để dùng đầu ngày. Mỗi khi có khách hỏi mua cafe kem trứng, họ chỉ cần rót một lớp sốt ngọt ngậy làm sẵn đó lên mặt cafe là xong.

Tiếng tăm lan tỏa tới Canada

Bối cảnh cafe trứng được giới thiệu ở đây có khác biệt đôi chút so với câu chuyện của Sara tại Mỹ: Công thức này đã được truyền lại từ những cựu di dân thời chiến khi họ lánh nạn từ Việt Nam sang Canada.

Dù vậy, phải tới năm 2016, cafe trứng mới thực sự nổi lên nhờ sự xuất hiện của tiệm Coffee Dak Lak tại thành phố Toronto. Cách làm của họ cũng khá giống với Hanoi Soup Shop: Một cốc được pha từ 2 lòng đỏ, sữa đặc, cafe, nhưng thêm chút bột cacao.

Điểm đặc biệt ở Coffee Dak Lak là sự kết hợp hài hòa giữa cả hạt robusta và arabica để tạo vị cafe thơm dịu hơn. Mẹo nấu sốt trứng sữa cũng được họ áp dụng để phục vụ nhanh chóng cho nhiều khách hàng cùng lúc.

Cách Làm Cafe Trứng Việt Nam Chuẩn Vị

Nổi tiếng trong nước là vậy, nhưng không phải hàng quán nào cũng nắm rõ cách làm cà phê trứng đúng điệu, sát với công thức truyền thống.

Dưới đây là những hướng dẫn chi tiết từ khâu chuẩn bị cho tới chế biến để giúp bạn hiểu được cách pha cà phê trứng “authentic” nhất có thể!

Chú ý: Đơn vị đo lường trong công thức chế biến sẽ được tính theo chuẩn quốc tế như sau:

• 1 tsp (teaspoon) = 5ml
• 1 tbsp (tablespoon) = 15ml
• 1 cup = 250ml

Chuẩn bị nguyên liệu & dụng cụ

• Bột cà phê xay sẵn: 1 tbsp (nên chọn chủng hạt Robusta cho chuẩn vị gốc truyền thống Việt Nam)
• Nước sôi: 3-4 cup
• Nước nóng (để sẵn): 2 bát
• Trứng: 2 quả, tách lấy lòng đỏ
• Sữa đặc: 3 tbsp
• Đường: 1 tsp
• Mật ong hoặc vani: ½ tsp (không bắt buộc)
• Bột quế hoặc bột cacao: ½ tsp (không bắt buộc)
• Máy đánh trứng
• Phin cafe
• Cốc đựng: 2 chiếc (1 để pha chế, 1 để phục vụ)

Quy trình/công thức làm cafe trứng

Chế biến cafe

• Đun sôi nước.
• Cho bột cà phê xay sẵn vào trong phin. Lắc nhẹ hoặc dùng lực nén đều lên bề mặt bột trong phin.
• Đặt phin lên cốc.
• Đổ một phần nước sôi từ ấm vào phin, căn sao cho vừa đủ lượng uống.
• Chờ cốt cafe được lọc từ phin chảy xuống cốc.
• Đặt cốc vào trong bát nước nóng để giữ nhiệt cho cafe khi bạn làm các công đoạn khác.

Chế biến phần kem trứng

• Trộn đều các nguyên liệu lòng đỏ trứng, đường, mật ong/vani, sữa đặc (như đã chuẩn bị) vào một bát.
• Dùng máy đánh trứng đánh bông tất cả lên với nhau trong 5 phút, cho tới khi hỗn hợp bọt kem sữa trở nên sánh mịn và mềm mại.

Tổng hợp thành phẩm cuối cùng

• Đặt chiếc cốc còn lại vào một bát nước nóng (để làm nóng thành cốc).
• Đổ ⅔ lượng cafe vào cốc trước.
• Rót lớp kem trứng lên mặt cafe với tỷ lệ 1:1 so với cafe bên dưới.
• Đổ tiếp ⅓ số cafe còn lại lên trên cùng.
• Rắc bột quế hoặc cacao lên để trang trí cho đa dạng.
• Giữ nguyên cốc cafe trứng trong bát nước nóng khoảng 1-2 phút (giúp lớp kem trứng trở nên chín hơn).

Một cốc cafe trứng khi pha chế xong. (Nguồn: Legal Nomads)

Sau khi hoàn thành, còn chờ gì nữa mà không thưởng thức tách cafe trứng thơm ngon do chính tay bạn làm ra nhỉ!

Cách Uống Cafe Trứng

Dựa theo kết cấu phân tầng cà phê và trứng riêng biệt trong cốc, có 2 cách thường được dùng để thưởng thức cafe trứng:

1. Khuấy đều toàn bộ cafe và trứng lên để làm tan kem sữa và hương vị hòa quyện với nhau rồi bắt đầu nhâm nhi cảm nhận. Bạn có thể dùng thìa nhấm nháp từng chút hoặc uống trực tiếp. Cách này phù hợp với đa số mọi người.
2. Thưởng thức ngay lập tức, uống phần cafe trên mặt trước và lần lượt tới các lớp kem trứng và cafe dưới cùng. Cách này sẽ tạo trải nghiệm tương phản khá ấn tượng khi ban đầu cảm nhận vị chát, rồi sau đó tới vị ngọt thơm mạnh mẽ. Tuy nhiên, nó sẽ hợp hơn với ai quen uống cafe đen nguyên chất, chịu được vị đắng.

Cách Làm Cafe Trứng Không Tanh

Đảm bảo chất lượng nguyên liệu

Để cốc cafe trứng của bạn không bị phá hỏng bởi mùi hôi tanh, hãy luôn đảm bảo mọi nguyên liệu được sử dụng đều ở tình trạng sạch sẽ và ổn định, không quá hạn “hết đát”.

Đặc biệt, nên kiểm tra kỹ nguồn nước, trứng, và các dụng cụ chế biến, bởi những thành phần này tiềm ẩn nhiều nguy cơ liên quan đến an toàn vệ sinh, chẳng hạn nước nhiễm tạp chất do không được lọc kỹ, trứng kém chất lượng, vỏ trứng hoặc dụng cụ quá bẩn mà không được rửa sạch…

Chất lượng và độ sạch của nguyên liệu góp phần rất quan trọng khi làm cafe trứng. (Nguồn: Fortune)

Thêm gia vị/hương liệu phụ trợ

Để lớp kem trứng trở nên thơm ngậy và tránh rủi ro bị tanh, nhiều công thức làm cafe trứng đã thêm vào 1-2 nguyên liệu phụ trợ để tăng cường chất lượng hương vị tổng thể.

Mật ong và vani là 2 lựa chọn rất hay được tin dùng, sẽ được thêm một phần nhỏ vào trộn cùng trứng và sữa trước khi đánh bông toàn bộ. Thậm chí, một số công thức còn chọn cho rượu rum (khoảng 10-15ml) để khử mùi tanh.

Thưởng thức cafe khi còn nóng

Kể cả khi bạn làm đủ 2 cách trên nhưng để cafe trứng quá lâu rồi mới uống, hiện tượng hôi tanh nhiều khi vẫn sẽ xảy ra.

Đây vốn là tính chất tự nhiên của lớp kem trứng khi nguội lạnh, nên cách duy nhất để phòng tránh là thưởng thức nhanh, hoặc giữ cho cốc cafe trứng luôn ấm nóng lâu nhất có thể.

Việc các chủ quán luôn phục vụ cốc cafe trứng đặt kèm bên trong một bát nước nóng chính là để giải quyết vấn đề này. Do đó, đừng dại mà bỏ cốc ra khỏi bát ngay khi nhận được đồ uống nhé.

Trong trường hợp quên để ý hoặc do nhiệt độ ngoài trời quá lạnh, bạn có thể nhờ phục vụ làm nóng lại đồ uống bằng lò vi sóng, sẽ vẫn giữ được hương thơm gốc mà không lo bị tanh.

“Biến Thể” Cafe Trứng Tới Từ Thụy Điển 

Ngoài Việt Nam ra, vẫn còn một công thức cafe trứng tới từ một đất nước khác: Thụy Điển. Tuy có cùng tên gọi “egg coffee” nhưng 2 món này thật sự không liên quan gì đến nhau, về cả gốc gác cho tới cách thực hiện.

Cafe trứng Thụy Điển dùng toàn bộ tất cả những gì có ở trứng – bao gồm cả lòng trắng, lòng đỏ, và cả vỏ trứng luôn! (nhưng sau cùng vẫn lọc vỏ đi nhé)

Vì sao cafe trứng Thụy Điển trộn cả lòng trắng và vỏ trứng?

Tới đây, hẳn rất nhiều người sẽ tự hỏi tại sao cafe trứng Thụy Điển dùng đến 2 nguyên liệu này để pha chế nhưng rồi vẫn bỏ đi ở khâu cuối. Vậy chúng thực sự giúp gì cho hương vị tổng thể của cafe?

Nguyên liệu chuẩn bị làm cafe trứng Thụy Điển. (Nguồn: Simplemost)

Về cơ bản, cà phê là loại hạt có tính acid tự nhiên khá cao – tùy từng chủng loại hạt và cả cách chế biến mà tạo nên vị chua, đắng hoặc chát khác nhau.

Mặt khác, lòng trắng trứng gà lại chứa nhiều loại protein với thuộc tính hóa học giúp trung hòa độ chát, đồng thời khiến kết cấu đồ uống trở nên sánh mịn hơn.

Về phần vỏ trứng, đây là chất liệu thuộc tính kiềm (alkaline), trái ngược với tính acid. Do vậy, sự kết hợp của lòng trắng trứng và vỏ trứng càng giúp triệt tiêu nhược điểm đắng chát của cafe hơn đáng kể so với thông thường.

Cách làm cafe trứng Thụy Điển

1. Đun nước sẵn trong nồi, lượng nước tương đương với khẩu phần cafe bạn muốn thưởng thức.
2. Đập trứng vào một bát/cốc riêng. Giữ nguyên lòng đỏ và lòng trắng trong cốc, rồi dùng tay bóp vụn vỏ trứng bỏ vào cùng. Trộn lên một chút cho đều.
3. Trộn bột cà phê cùng hỗn hợp trứng. 
4. Khi nước gần sôi, đổ hỗn hợp trứng và bột cà phê vào. Tiếp tục đun sôi đều trong khoảng 3-5 phút. Bạn sẽ nhận thấy một phần lớn bọt trắng nổi lên do phản ứng từ trứng. Chú ý đừng để nhiệt quá cao dẫn tới tràn nước.
5. Đun xong, dội đều một chút nước lạnh lên bề mặt, chờ thêm khoảng 1 phút. Bước này sẽ khiến phần bọt trắng cô đọng lại, trở nên nặng hơn và chìm xuống đáy.
6. Dùng một tấm giấy lọc, rót toàn bộ thành phẩm qua để lọc hết bọt và vụn vỏ trứng. Vậy là bạn đã làm xong một cốc cafe trứng Thụy Điển!

Ngoại hình cafe trứng Thụy Điển trông khá đơn giản, khác nhiều so với cafe trứng Hà Nội. (Nguồn: TheLuxurySpot)

Cà phê trứng Hà Nội đã, đang và sẽ luôn là niềm tự hào không thể phai mờ của người dân Việt Nam trên bản đồ ẩm thực đường phố của thế giới nói chung và danh mục cà phê nói riêng.

Hàng trăm nghìn vị khách quốc tế, dù đã quen mặt với nghệ thuật pha chế cafe hoa mỹ của Latte hay Mocha, cũng không thể nào cưỡng lại được sức hút của cafe trứng phố cổ giản dị mà khó quên mỗi khi ghé thăm Hà Nội.

Vì vậy, nếu có cơ hội đến trung tâm thủ đô, đừng quên dành chút thời gian thưởng thức một tách cafe trứng thơm ngon ngọt ngậy thấm nhuần lịch sử văn hóa nơi đây. Phải như được ngồi nhâm nhi vào một chiều mùa thu se lạnh nữa thì không gì mãn nguyện bằng!

Đăng bởi: Nguyễn Bảo