Top 10 cách bảo quản thực phẩm bá đạo nhất thế giới

Trong thế giới hiện đại, việc càng ngày càng có nguồn thức ăn đầy đủ hơn là một lẽ đương nhiên. Tuy vậy, đi đôi với đó là chúng ta phải biết cách bảo quản thực phẩm thừa một cách đúng đắn nhất, tránh gây lãng phí một cách vô nghĩa. Bảo quản thực phẩm cốt lõi là làm chậm việc hư hỏng đồ ăn, giữ thực phẩm được tươi ngon nhất có thể cho tới khi chế biến. Chúng ta đã được dạy nhiều cách bảo quản thực phẩm rất hay từ ông cha, và đôi khi chúng ta cũng có tìm hiểu một chút trên mạng về cách bảo quản thực phẩm một cách tốt nhất. Nhưng bạn sẽ không thể nào nghĩ ra những thứ bảo quản thực phẩm bá đạo này đâu. Sau đây là danh sách 10 cách bảo quản thực phẩm kỳ lạ và hay ho nhất quả đất.

• Chôn
• Bức xạ
• Xử lý bằng áp suất cao nhiệt lạnh
• Plasma
• Ướp lạnh
• Blast chilling
• Kỹ thuật Confit
• Phương pháp điều chỉnh khí quyển MAP
• Nước điện giải
• Lên men

Chôn

Thật khó để tưởng tượng việc chôn và thức ăn lại đi đôi cùng nhau. Nhưng mặc dù hầu hết mọi người cho rằng chôn cất chỉ dẫn đến sự phân hủy (mọi người đều biết xác chết bị chôn vùi trở thành bộ xương), nhưng thực sự đây là một kỹ thuật bảo quản khá hiệu quả. Chôn thực phẩm có thể che chở nó khỏi nhiều tác nhân hư hỏng, chẳng hạn như ánh sáng và oxy. Đất tốt để chôn là đất khô và mặn, hoặc thậm chí đông lạnh. Việc chôn cũng được sử dụng trong chế biến món ăn. Ví dụ, món ăn quốc gia Kimchi của Hàn Quốc được chế biến bằng cách chôn các thùng phuy trong nhiều tháng.

Bức xạ

Bức xạ được Tổ chức Y tế Thế giới cho phép sử dụng vào cuối những năm 1980. Đây là quá trình xử lý đưa thực phẩm vào “trường năng lượng” để chúng hấp thu một lượng bức xạ nhất định nhằm làm thay đổi hóa chất của chúng. Có ba dạng bức xạ chính được dùng là tia gamma, tia điện tử, tia X. Các chuyên gia cho rằng thực phẩm phơi dưới 10 kilograys (kGy) năng lượng là an toàn để ăn. Và Mỹ là nước đi đầu trong việc bảo quản thực phẩm bằng bức xạ, bao gồm cả thịt, sữa, trứng, hải sản, rau quả, gia vị… Bức xạ có thể giữ thực phẩm tươi lâu, khử trùng và giảm khả năng gây bệnh từ thực phẩm, cũng giảm khả năng phải sử dụng hóa chất bảo quản.

Xử lý bằng áp suất cao nhiệt lạnh

Công nghệ chế biến thực phẩm xử lý bằng áp suất cao nhiệt lạnh (High Pressure Processing), gọi tắt là công nghệ thực phẩm HPP, được thương mại lần đầu tiên tại Nhật vào đầu những năm 1990, tiếp đến ở Châu Âu và Mỹ vào 1996 và ở Úc vào 2001, rồi nhanh chóng thương mại toàn cầu từ những năm 2000.Công nghệ này có thể: Kéo dài thời gian bảo quản thịt ăn liền, đảm bảo tiêu chuẩn quá mức an toàn của người tiêu dùng,Bảo quản trái cây, đem lại các sản phẩm chất lượng, đảm bảo an toàn, không thay đổi hình dạng, kết cấu, màu sắc, hương vị và hàm lượng dinh dưỡng có trong trái cây, tăng giá trị thương mại SP; SP trái cây được xử lý hoàn toàn tự động bằng HPP trong bao bì bán cho khách hàng hoặc túi lớn. xử lý hải sản: chế biến tôm hùm và hàu, hạn chế sử dụng lao động thủ công, thậm chí không lao động; Tách 100% thịt khỏi vỏ, không sử dụng nhiệt; tăng tổng sản lượng thịt tôm hùm lên tới 80% so với chế biến bằng nhiệt; tăng năng suất, tối đa hóa việc sử dụng lao động; tăng cường dinh dưỡng và vị giác.

Plasma

Plasma lạnh được chứng minh có tác dụng ức chế lên rất nhiều vi sinh vật, cả bào tử và virus. Khi hướng chùm plasma vào bề mặt cần xử lý (nấm mốc, vi khuẩn) các electron, ion động năng lớn, các tia UV xuất hiện trong quá trình tạo plasma sẽ bắn phá thành tế bào của nấm mốc, vi khuẩn, tạo ra các gốc oxy hóa bậc cao và chúng sẽ phá vỡ các cấu trúc DNA, phá vỡ thành tế bào, các liên kết giữa các thành phần trong tế bào vi khuẩn, virus nấm mốc, gây tổn thương không phục hồi và gây chết vi sinh vật. Hiện nay công nghệ plasma đang được nhiều nước tiên tiến trên thế giới áp dụng để xử lý nước uống công cộng, xử lý nước thải y tế, khử mùi/diệt khuẩn, làm sạch không khí, khử khuẩn dụng cụ y tế,… Plasma lạnh rất thích hợp cho khử trùng trong chế biến thực phẩm, như khử trùng bề mặt khô (thịt, gia cầm, cá và các sản phẩm rau quả tươi sau thu hoạch), thực phẩm dạng hạt (sữa bột, các loại thảo mộc và gia vị) và hạt giống.

Ướp lạnh

Làm lạnh giúp bảo quản thức ăn bằng cách làm chậm sự phát triển và sinh sôi của vi sinh vật cũng như các phản ứng của enzym gây thối rữa thực phẩm. Đông lạnh là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách hạ nhiệt độ nhằm biến nước trong thực phẩm thành đá do đó làm ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật dẫn đến sự phân hủy của thực phẩm diễn ra chậm. Làm đông cũng giống như làm lạnh nhưng mà nhiệt độ làm đông thấp hơn làm lạnh.

Blast chilling

Blast chilling là phương thức làm lạnh cực nhanh thực phẩm đến ngưỡng an toàn, mà ở đó vi khuẩn không phát triển. Vi khuẩn sẽ sinh sôi nhanh chóng ở nhiệt độ +8 °C (46 °F) đến +68 °C (154 °F). Với việc làm giảm nhanh nhiệt độ thực phẩm sau chế biến từ +70 °C (158 °F) xuống +3 °C (37 °F) hoặc thấp hơn, trong khoảng thời gian 90 phút được xem là an toàn cho việc trữ và tiêu thụ sau đó. Trữ thực phẩm bằng blast chilling được dùng trong ngành dịch vụ ẩm thực, đặc biệt là bếp chuyên nghiệp. Phương thức làm lạnh nhanh gần đây là giải pháp cho nhu cầu catering, khi cần phục vụ cùng lúc nhiều thực khách nhưng yêu cầu phải chuẩn bị nhanh chóng. Blast chilling được xem là phương thức vừa đảm bảo an toàn thực phẩm, vừa giúp giữ được chất lượng thực phẩm sau chế biến

Kỹ thuật Confit

Trong ẩm thực hiện đại, confit có nghĩa là nấu chậm trong dầu, chất béo hoặc nước đường (syrup) ở nhiệt độ thấp. Hiểu một cách đơn giản và cụ thể hơn, confit là kỹ thuật chiên ở nhiệt độ thấp. Nếu phương pháp chiên thông thường luôn cần nhiệt độ khoảng 163 – 232 độ C mới đạt yêu cầu. Với phương pháp confit, thực phẩm được chiên với một lớp dầu hoặc mỡ trong thời gian dài, ở nhiệt độ chỉ khoảng 85 – 90 độ C, thậm chí là làm lạnh. Các món sử dụng kỹ thuật confit phổ biến thường là thịt như thịt ngỗng, thịt vịt – những loại thực phẩm có lượng mỡ tự nhiên cao. Đa số các đầu bếp thường không sử dụng toàn bộ phần thịt của chúng để confit mà chỉ lấy phần đùi. Trước khi áp dụng confit, thịt cần phải được ướp muối trước và có thể thêm vào một ít thảo mộc, rồi mới được đem nấu chậm cho chín từ từ. Sau đó, thức ăn sẽ được đựng trong thùng chứa và hoàn toàn chìm trong chất lỏng, tạo ra một bức tường bảo vệ thực phẩm và ngăn chặn các loại vi khuẩn xâm nhập.

Phương pháp điều chỉnh khí quyển MAP

Quá trình nghiên cứu về phương pháp bảo bảo các sản phẩm từ thịt đã có từ xa xưa như sấy khô, muối chua Ngày nay do yêu cầu của cuộc sống hiện đại thực phẩm không những đáp ứng về mặt dinh dưỡng mà còn các yếu tố và an toàn và đặc biệt là cảm quan, người tiêu dùng càng có xu hướng sử dụng các sản phẩm có đặc điểm giống thực phẩm tươi sống hơn. Việc ra đời của phương pháp MAP (phương pháp bảo bảo bằng cách thay đổi khí quyển trong bao bì) là một trong những bước phát triển đáp ứng yêu cầu tất yếu đó. Các ứng dụng thương mại của việc sử dụng phương pháp bảo quản bằng MAP đã nghiên cứu từ những năm 1930. Khởi đầu là việc áp dụng CAS (phương pháp bảo quản bằng cách điều chỉnh khí quyển) và là tiền thân của MAP, có thể kể đến như nghiên cứu của Killefer (1930) báo cáo tăng được gấp đôi thời gian bảo quản của thịt heo và thịt cừu lạnh khi lưu trữ trong môi trường CO2 100%. Tuy nhiên phương pháp CAS có mặt hạn chế đó là khả năng ứng dụng trong phân phối lẽ thấp. Vì thế đầu năm 1970 các sản phẩm bán lẻ sử dụng phương pháp MAP được giới thiệu và được ứng dụng rộng rãi cho đến ngày nay.

Nước điện giải

Nước ion kiềm mạnh có độ pH rất cao, dao động trog khoảng 10.0 đến 11.5. Dung dịch đạt được độ pH cao như thế này sẽ có khả năng bóc tách được thuốc bảo vệ thực vật, phân hóa học, chất bảo quản còn tồn dư trên bề mặt rau củ quả. Đặc biệt, nước ion kiềm mạnh đạt được độ pH rất cao, có khả năng bóc tách hóa chất chính là nhờ vào quá trình điện phân, phân tách các phân tử nước kết hợp với các vi khoáng tự nhiên trong nước chứ nước ion kiềm mạnh không hề chứa bất cứ một loại hóa chất có khả năng bóc tách nào. Vì lẽ đó mà nước in kiềm mạnh vô cùng tốt và không ảnh hưởng, không có tác dụng phụ gì đối với rau củ quả cũng như đối với con người.

Lên men

Lên men là quá trình trao đổi chất diễn ra trong thực phẩm, ở đó chất hữu cơ bị biến đổi dưới tác dụng của các men (enzyme) vi sinh vật. Các vi sinh vật thường được sử dụng để lên men là vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Sự sinh trưởng và phát triển của các vi sinh vật này sẽ tạo ra những biến đổi về màu sắc, hương vị và hình thái của thực phẩm. Kỹ thuật lên men đã tồn tại và được sử dụng rộng rãi cách đây hàng nghìn năm như một phương pháp để bảo quản thực phẩm. Với những ứng dụng mang tính khoa học của ngành công nghiệp thực phẩm, phương pháp lên men ngày càng được áp dụng rộng rãi trong những quy trình sản xuất thức ăn và không ít loại trở thành món ăn thượng hạng, được nhiều người yêu thích.

Đăng bởi: Văn Thắng Đào