Cốm làng Vòng – nét dịu ngọt của Hà Nội khi vào thu.

Mùa thu Hà Nội đặc trưng bởi những con đường ngợp lá vàng rơi, bởi tiết trời đôi lúc se lạnh khiến lòng người nao nao cảm nhận về cốm làng Vòng khó tả và bởi cả hương vị thơm ngon, ngọt ngọt, dai dai. “Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn!”

• Nguồn gốc của cốm
• Nguyên liệu cách thức làm cốm
• Thời gian ăn cốm ngon
• Cách thức bảo quản cốm
• Cách ăn và chế biến cốm

Nguồn gốc của cốm

Cốm Làng Vòng là một đặc sản ẩm thực của Việt Nam nói chung và là đặc sản nổi tiếng vào hàng bậc nhất của Hà Nội nói riêng. Đây là một sản phẩm đặc trưng của làng Vòng (hay còn gọi là thôn Hậu) nay là phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy, Hà Nội.

Nghề làm cốm làng Vòng, bắt nguồn từ truyền thuyết: Vào một mùa thu cách đây cả ngàn năm, khi lúa bắt đầu uốn câu thì trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao nhất đồng cũng chìm nghỉm. Người làng Vòng đành mò cắt những bông lúa còn non ấy đem về rang khô, ăn dần, chống đói. Không ngờ cái sản phẩm bất đắc dĩ ấy lại có hương vị riêng, rất hấp dẫn, khiến người làng Vòng thường hay làm để ăn chơi mỗi khi mùa thu đến.

Cứ mỗi lần làm là một lần rút kinh nghiệm, sáng tạo thêm nên hạt cốm ngày càng xanh, càng mỏng, càng dẻo, càng thơm. Và cốm làng Vòng vượt qua khỏi lũy tre làng, theo những gói quà, những gánh hàng rong đến với người thân, đến với người ăn chơi sành điệu, rồi trở thành đặc sản quý tiến vua các triều Lý (1009-1225), trở thành món ăn tao nhã nổi tiếng của người Tràng An.

Nguyên liệu cách thức làm cốm

Cốm được làm từ lúa nếp non, ngon nhất là cốm làm từ nếp cái hoa vàng trong cả hai mùa lúa chiêm và lúa mùa. Và người làm cốm thường dùng lúa mùa vào khoảng cuối hè đầu thu (khoảng rằm tháng 7 đến hết tháng 9 âm lịch). Vào tháng 4 tháng 5 âm lịch có nơi như ở cánh đồng Gôi (Dịch vọng, Từ Liêm, Hà Nội) đã lúa sớm nên đã có cốm bán gọi là cốm chiêm.

Từ bao đời nay cốm làng Vòng đã nức tiếng khắp cả nước. Nói đến cốm Vòng phải là thử cốm dẹt, màu xanh non làm từ nếp cái hoa vàng qua kỳ đồ sữa. Để làm nên những hạt cốm thơm ngon phải qua rất nhiều công đoạn. Khi cây lúa hoe hoe vàng, chỉ mười ngày nữa là gặt rộ cũng là lúc người làng Vòng đi chọn ngắt từng bông dài, hạt mấy về chế biến. Muốn cốm ngon thì phải cắt lúa đúng lúc. Lúc già hạt cốm không còn xanh, cứng và gãy nát. Lúa non quá, hạt cốm bết vào vỏ trấu, nhào mất ngon. Thường lúa gặt hôm nào đem rang và giã luôn hôm đó. Rang lúa sao cho vừa lửa, hạt cốm chín tới, không giòn mà tróc trấu là công đoạn khó nhất trong nghề làm cốm. Giã cốm bàng loại cối riêng, nhịp chày nhè nhẹ, nhịp nhàng, đều đều và khoan thai như vậy cốm mới mịn và dẻo.

Mang trong mình hương vị riêng của Hà Nội, nên để thưởng thức cốm cũng phải thật tinh tế. Cốm được gói vào lá sen già ấp ủ hương hoa sen tinh khiết hoặc lá khoai ráy xanh non, bóng nõn mỡ màng và buộc bằng sợi rơm vàng óng.

Các bà, các mẹ bán cốm thường ăn mặc theo lối xưa với khăn xếp, áo cánh cổ lá sen, gánh đôi thúng với một bó lạt bằng rơm nếp nhuộm mạ xanh ngắt gắn trên đầu quang gánh. Chiếc mẹt đặt úp trên một bên thúng xếp vài chiếc lá sen để gói cốm. Hình ảnh ấy dù đã trở thành quá vãng nhưng vẫn mãi là hình ảnh đẹp, thơ và trong lành của nghề cốm nói riêng và người Hà Nội nói chung.

Thời gian ăn cốm ngon

Vụ cốm mùa thu kéo dài tới gần 3 tháng, bắt đầu từ mồng 1 tháng 7 âm lịch trở đi. Muốn ăn cốm ngon phải đợi đến vụ mùa, bắt đầu từ tháng bảy đến tháng mười. Khi ấy là vào mùa thu, mùa của đất trời Hà Nội. Độ ngon ngọt thơm mềm và xanh màu tự nhiên của cốm phụ thuộc vào thời điểm đầu, giữa, cuối vụ. Đến cuối tháng, cốm mộc là nếp cuối màu hạt to và cứng thường để rang thành cốm khô hay gia giảm, pha chế ăn tạm đợi mùa sau. Cốm mộc cũng phải có màu xanh của mạ già pha ánh vàng mới đúng nguyên chất, còn cốm đã bị hồ qua trông xanh tươi mát mắt nhưng chất lượng pha đắng chẳng còn vị cốm thật. Cốm vòng ăn tươi thì ngon tuyệt còn mang đi xa cũng vẫn có thể đảm bảo mùi vị chất lượng trong vài ngày nếu như bọc kỹ bằng cả lá ráy và lá sen.

Cách thức bảo quản cốm

Cốm thành phẩm được gói thành hai lớp lá sen. Lớp trong là lá ráy xanh và mát giữ cho cốm khỏi khô và không phai nhạt màu xanh ngọc thạch quý giá. Lớp ngoài là lá sen có hương thoang thoảng, thanh cao. Ngoài ra, cốm muốn để lâu ăn dần, có thể bảo quản ở nhiệt độ dưới 10 độ C, có thể sử dụng ngăn làm đá của tủ lạnh để bảo quản, thời gian bảo quản không giới hạn. Cốm từ ngăn đá, đóng băng, mang ra ngoài, phơi trước quạt gió để rã đông 15 phút sẽ trở lại trạng thái tươi, mềm và dẹo nhưng lức mới làm.

Cách ăn và chế biến cốm

Cốm làng Vòng tươi ăn ngay, hoặc ăn kèm với chuối, bên ấm trà ngon có lẽ là thanh tao nhất. Song, Cốm còn có thể làm nguyên liệu để chế biết rất nhiều món ăn như bánh cốm, xôi cốm, chè cốm… Trong đó, bánh cốm là phổ biến nhất, bánh cốm ngon phải được làm từ cốm của người làng Vòng. Bánh cốm đi chung với bánh su sê trở thành cặp bánh không thể thiếu trong lễ ăn hỏi từ lâu nay của người Hà Nội. Bánh cốm Hà Nội có nhiều nơi nhưng nổi tiếng nhất là bánh cốm ở phố Hàng Than. Còn chè cốm, khi ăn thường múc ra bát sứ nhỏ màu trắng. Chè nấu loãng bằng đường trắng và bột lọc trong suốt, thấp thoáng những hạt cốm xanh, thoảng mùi nếp và tinh dầu hoa bưởi, quyến rũ đến lạ lùng./.

Cho đến bây giờ cảm nhận về cốm làng Vòng vẫn giữ một vị trí quan trọng trong lòng người yêu ẩm thực Hà Nội, là biểu trưng của mùa thu Hà Nội: “ … Hà Nội mùa thu; mùa thu Hà Nội Mùa hoa sữa về, thơm từng cơn gió
Mùa cốm xanh về, thơm bàn tay nhỏ…” để mỗi độ thu sang, người yêu Hà Nội lại nao nao cảm giác muốn mua cho mình một gói cốm vừa thưởng thức vừa tận hưởng những nét đẹp của mùa thu đến từng con phố. Có thể cốm làng Vòng không còn xuất hiện ở khắp nơi như xưa nhưng giá trị của món ăn thuần Việt này sẽ mãi đọng lại trong lòng người yêu cốm, yêu Hà Nội.

Nguồn: Tổng hợp

Đăng bởi: Hường Hường