Văn hóa ẩm thực Điện Biên và những điều độc đáo

Văn hóa ẩm thực của Ðiện Biên chính là nhắc đến những món ăn mang hương vị núi rừng, thể hiện nét văn hóa, phong tục tập quán, nếp sống của cộng đồng các dân tộc thiểu số.

1. Đặc trưng của văn hóa ẩm thực Điện Biên

Vốn dĩ Tây Bắc là nơi có rất nhiều dân tộc thiểu số khác nhau sinh sống, mỗi dân tộc thiểu số đều có những món ăn truyền thống riêng, mang đậm sắc thái dân tộc mình.

Người H’Mông có món mèn mén, người Tày nổi tiếng với thắng cố, người Thái được biết đến nhiều qua các món nướng như: cá, gà, thịt lợn,…

Thắng cố Điện Biên

Tuy nhiên, một số món ăn được nhiều dân tộc ưa dùng nhất đó là thắng cố và các món làm từ thịt trâu, từ cá,… Và đặc điểm khác biệt nổi bật chính là không gian và thời gian thưởng thức những món ăn này của cá dân tộc.

2. Văn hóa ẩm thực của người Thái ở Điện Biên

Người dân tộc Thái có cách chế biến món ăn hết sức công phu và độc đáo. Kỳ công nhất phải kể đến cách ướp gia vị cho từng món ăn để tạo hương vị đặc biệt hấp dẫn.

Pa pỉnh tộp là món ăn đặc trưng của người Thái ở Điện Biên

Một nét độc đáo trong các món ăn của dân tộc Thái là họ hoàn toàn không sử dụng dầu mỡ trong món ăn và rất chú trọng tới việc điều phối các vị đắng – cay – mặn – chát.

Các món ăn chủ yếu là luộc, hấp, nướng như pà pỉng tộp (cá nướng), khảu lam (cơm lam), nhứa mù khủa (thịt lợn hấp), nhứa giảng (thịt trâu gác bếp),…hương vị khiến thực khách một khi đã ăn thì nhớ mãi không quên.

2.1. Các món nướng

Đặc trưng nhất là món thức ăn nướng, gọi là “lam nhọ”: lam là nướng, nhọ là nhừ. Các loại thịt gia súc, gia cầm, hay thuỷ sản đều có thể nướng.

Thịt thái miếng, ướp gia vị, dùng xiên hoặc kẹp tre tươi đặt lên than hồng; hoặc thịt băm nhỏ, bóp nhuyễn với trứng, gói lá chuối, lá dong, kẹp lại, nướng trên than đỏ hoặc vùi tro nóng; khi chín, thịt rất thơm, ăn không ngán. Món cá nướng hấp dẫn bởi hương thơm của cá, vị cay của ớt.

Món “pỉnh tộp” cũng là cá nướng, nhưng thường dùng bằng cá to như chép, trôi, trắm… mổ lưng, để ráo nước, xoa một lớp muối rang nổ; tẩm ớt tươi nướng, nghiền nát, mắc khén, để cá ngấm gia vị, cứng thịt lại rồi đặt lên than hồng.

Cá chín có vị thơm hấp dẫn, dùng để uống rượu rất độc đáo. Từ cá, người Thái chế biến ra nhiều món ăn khác nhau, đặc trưng và ngon: cá hấp trong chõ gỗ, người Thái gọi là cá mọ. Món “pa giảng” là cá hun khói.

Do đặc thù vùng cao, người Thái thường để dành cá sấy trong bếp. Khi có khách, nhà xa chợ, chưa làm kịp món ăn thì bỏ cá ra nướng lại cho thơm, rót rượu mời khách nhâm nhi.

Và ở bếp, người nhà tiếp tục chế biến món ăn, tiếp từng đưa từng món lên đãi khách. Đây là cách giữ chân khách, thể hiện sự hiếu khách của đồng bào vùng cao.

Bên cạnh các món nướng, người Thái còn có tài chế biến gia vị để ăn với các món luộc, món hấp, hương vị thơm ngon. Lên Điện Biên, bạn đừng quên thưởng thức món gà “đi bộ” – gà nuôi thả trên đồi, thịt chắc.

Gà luộc hoặc nướng chấm với gia vị chéo rất ngon, không ngấy, uống với rượu Mông pê hoặc lẩu sơ rất thú vị. Từ thịt, cá, người vùng cao còn có các món lạp, luộc, canh chua… với vị ngon đặc trưng.

2.2. Xôi nếp nương

Xôi nếp là món ăn truyền thống của dân tộc Thái. Người Thái có phương pháp xôi cách thuỷ bằng chõ gỗ rất kỹ thuật. Xôi chín bằng hơi, mềm, dẻo nhưng không dính tay.

Xôi được đựng vào ép khẩu hoặc giỏ cơm đậy kín, ủ ấm, giữ cho cơm dẻo lâu. Cơm lam là đặc sản của dân tộc Thái thường được sử dụng vào dịp lễ, tết hay đãi khách.

Với các chuyến du lịch, bạn có thể mang theo ép khẩu xôi, vài khúc cơm lam để ăn dọc đường hoặc khi nghỉ ngơi tại các điểm tham quan sẽ rất tiện lợi.

Mùa nào thức nấy, người Thái đãi khách bằng sản vật, như: măng đắng, măng ngọt; rau cải ngồng, rau dớn… chấm với gia vị chéo, đậm đà vị cay của ớt, riềng, mặn của muối rang, hương thơm của rau.

2.3. Rêu đá

Rêu đá có màu xanh lục, mọc bám vào những tảng đá chìm trong khe suối. Để lấy rêu đá làm món ăn, đồng bào Thái gỡ rêu vừa đập vừa rũ rêu trong làn nước chảy cho trôi hết cát. Sau đó, nắm thành từng nắm đem về để tươi hoặc phơi khô ăn dần.

Muốn cảm nhận được vị ngon của rêu thì phải ra tận suối hái rêu, thò tay xuống nước cho rêu mơn man, lượn lờ như vũ nữ dưới làn nước trong vắt của ngòi Thia.

Theo tiếng Thái, “Thia” có nghĩa là nước mắt. Con suối là dòng nước mắt của một cô gái Thái yêu đắm say rồi bị chia cắt. Cô khóc đến độ biến thành ngòi Thia. Người yêu cô hối hận ra suối tự vẫn, chàng biến thành viên đá, còn cô gái biến thành rêu ôm ấp quanh chàng. Có lẽ vì thế mà rêu suối, rêu đá ở ngòi Thia thơm ngon nhất khắp chín bản mười mường của toàn vùng Tây Bắc.

Vào ngày hội hái rêu, các cô gái Thái tấp nập đua nhau ra suối. Rêu dài miên man, dập dờn trong bụng nước, lúc vớt lên, còn lưu luyến lóng lánh bám nhiểu giọt nước. Các cô gái Thái vắt rêu thành từng nắm, rêu mịn mát, nắm tròn như bột lọc.

Đối với người Thái ở Mường Lò, rêu là món ăn chỉ dành cho khách quý. Nào là rêu nướng, rêu rán, nhưng độc đáo nhất vẫn là món trộn với các loại gia vị rồi đem nướng.

Món rêu nướng (khay/ “cay pho”) vừa quyến rũ với nghệ thuật thứ thiệt của gia vị ẩm thực Thái, lại vừa giữ được cái mát lành, thơm thảo, dịu dàng của vị rêu suối. Món “cay pỉnh” còn thú vị hơn: đem nguyên liệu rêu và gia vị gói bằng lá lốt hoặc lá chanh. Kẹp các gói nhỏ trên thanh tre tươi trẻ đôi, nướng giòn. Rêu chín, cho vào rán với mỡ lợn.

Bà con người Thái, người Tày, người Mông còn rán rêu nhắm rượu. Thả vào miệng, chiêu ít rượu, vị rêu tan chảy rất là ảo diệu.

Riêng người Tày ở miền Bắc còn làm bánh mọc, với nhân là rêu suối (bà con gọi là quẹ). Bột bánh làm bằng gạo nếp ở dạng già hơn cốm một chút. Món xôi quẹ phổ biến ở nhiều vùng núi cao.

Mỗi khi có dịp Lễ Tết, họ băm nhỏ rêu với thịt gà thịt vịt, cho vào chõ đồ lên như đồ xôi. Ăn béo ngậy, thơm dịu vị rêu suối. Món rêu đồ lên với thịt ấy gần gũi, ám ảnh nhiều miền quê sơn cước, suốt nhiều thế kỷ qua.

2.4. Các món từ măng của người Thái

Măng ăn sống: Măng ăn sống có hai loại: măng đắng và măng ngọt, thường là măng củ được đào lên, gọt vỏ, rửa sạch, thái miếng, chấm với mắm thối, mắm chua hoặc với ruốc. Gia vị ăn cùng măng có ớt, lá phắc cụt (rau dớn).

Măng nấu với nhái: Nhái bắt về, mổ bụng, lấy ruột, rửa sạch. Nếu là măng củ thì thái thành từng miếng to bằng ngón tay, nếu là măng ống thì xé nhỏ bỏ vào nồi nấu với nhái. Bà con thường nấu với măng củ chua. Gia vị cũng chỉ là mắm chua, hoặc ruốc, ngoài ra có ớt cay, lá lốt, lá xương xông…

Măng nấu với các loại tôm, cá ngạnh nguồn ở sông suối. Khi nấu, cho thêm nhiều gia vị: mì chính, bột canh, ớt…ca dao có câu ca ngợi món măng nấu cá ngạnh nguồn: Măng giang nấu cá ngạnh nguồn; Đến đây ta phải bán buồn mua vui”.

Măng nấu canh thịt vịt, thịt gà: Canh măng là món ăn không thể thiếu của người Thái. Thịt gà chặt nhỏ, bỏ nấu canh măng, cho vào một nắm gạo. Nấu chín, bắc ra, bỏ thêm gia vị. Nếu không có măng tươi có thể nấu với măng khô và cũng chế biến như vậy.

3. Văn hóa ẩm thực của người H’Mông ở Điện Biên

Khám phá ẩm thực của dân tộc H’Mông, bạn sẽ ấn tượng với một món ăn bình dị mà đặc biệt, là mèn mén. Mèn mén là món ăn chính của H’Mông từ bao đời nay.

Được làm từ bột ngô do điều kiện cuộc sống khó khăn phải sinh sống trên các triền núi đá cao, không có đất trồng lúa. Không chỉ vậy, Mèn mén còn được dùng làm lương thực mang đi nương, đi rừng trong vài ngày.

Để làm mèn mén, ngô được xay tróc hết vỏ rồi xay thành bột mịn bằng loại cối đá thủ công với hai thớt đá chồng lên nhau.

Công đoạn đồ mèn mén cũng phải thực hiện hai lần để bột ngô không dính vào nhau, chín đều, dẻo và thơm hơn. Thêm nữa, mèn mén sẽ mất đi vị ngon nếu không có ớt nướng giã với muối, có tác dụng chống lại thời tiết lạnh giá của vùng núi vào mùa đông.

Chỉ với những hương vị thuần túy, mang nét mộc mạc, đơn sơ đã tạo thành những nét đặc trưng trong từng món ăn không thể trộn lẫn với bất kỳ nơi đâu của Điện Biên.

Và bạn cũng thấy đó, từ chính những điều đơn giản, bình dị đó đã tạo nên văn hóa ẩm thực Điện Biên rất riêng, rất đặc biệt làm người ta cứ vương vấn, lưu luyến mãi mảnh đất này.

Đăng bởi: Nhân Lê