[Review] Thừa Thiên Huế có tới 1.300 món ăn

Nói đến ẩm thực Huế, người ta thường nghĩ ngay đến ẩm thực cung đình, một phong cách ẩm thực được hình thành để phục vụ triều đình nhà Nguyễn trong suốt hơn một thế kỷ đóng đô ở đây. Có thể nói, đó là đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, nhưng không hẳn là đại diện cho phong cách ăn uống của dân tộc.

Theo thống kê gần đây, Việt Nam có khoảng 1.700 món ăn, trong đó ở Thừa Thiên Huế có 1.300 món. Điều này cho thấy ẩm thực Thừa Thiên Huế nói chung và ẩm thực cung đình nói riêng rất đa dạng và phong phú. Các món ăn cung đình không chỉ giàu chất dinh dưỡng, thơm ngon mà còn được trình bày cầu kỳ, đẹp mắt. Từ thời Minh Mạng trở đi, vấn đề ẩm thực trong cung bắt đầu được tổ chức quy mô và nghiêm ngặt.

Mỗi bữa ăn nhà vua có tới 50 món, một món do một đầu bếp trong đội bệnh viện phụ trách (mỗi ngày có khoảng 50 người chuyên nấu ăn cho vua). Đối với tiệc chiêu đãi hoàng gia, vào dịp Phục hưng, đại khách, lễ đăng quang, ngày sinh của vua (hoặc hoàng hậu, hoàng hậu, quý phi, công chúa …), chiêu đãi, chiêu đãi sứ thần nước ngoài …, các vua triều Nguyễn thường tổ chức. yến tiệc ở điện Cần Chánh. Từ thời vua Khải Định trở đi, yến tiệc được tổ chức tại điện Kiến Trung, sau này, vua Khải Định tổ chức tại cung An Định – cung điện riêng của vua nằm bên bờ sông An Cựu.

Theo sách Đại Nam hội điển sự lệ biên soạn dưới triều Nguyễn, Quang Lộc Tự là cơ quan lo việc cỗ bàn của triều đình, bao gồm các lễ vật trong các ngày lễ lớn, yến tiệc cho các quan đại thần hoặc tiếp sứ thần Trung Hoa, và trao yến cho các tân cử nhân. Cỗ thường được chia thành các loại: Cỗ lớn gồm 161 phẩm chất, Cỗ ngọc có 30 đĩa, Cỗ ngọc có 50 phẩm chất, Cỗ ăn sáng có 12. Cỗ chay cúng tại các chùa, cỗ hạng nhất có 25 đĩa. món, hạng nhì có 20 món …

Các món ăn được ghi rõ và định giá từng loại cỗ nên ta có thể liệt kê theo tên món. Nếu như các nhà cai trị phương Tây và Trung Quốc thường sử dụng săn bắn như một trò tiêu khiển của hoàng gia, và việc xuất hiện thịt thú rừng trong bữa tiệc của các hoàng tử là chuyện thường xuyên xảy ra, thì một điều khác lại nổi lên là đặc biệt là các vị vua Việt Nam rất ít ăn thịt thú rừng. Thịt thú chỉ thấy trong mâm cúng với số lượng rất hạn chế: hươu, nai, lợn rừng, tê tê, thủy cầm, đuôi cá sấu … Hàng năm, trước ngày giỗ 12 ngày, các đội săn gồm 300 người và 100 người săn bắt. chó được nuôi để săn thú rừng, mỗi kỳ phải săn ít nhất 10-20 con. Thật là một con số khiêm tốn.

Chúng ta cũng có thể biết cách ăn của cung đình thông qua các sản vật mà cung đình quy định cho các địa phương cúng tế hàng năm theo mùa. Nhìn lại những sản vật còn lưu lại trong sách cũ có thể thấy hầu hết chỉ là những loại trái cây thông thường được trồng ở các địa phương như dừa ở Vĩnh Long, Định Tường, xoài Phú Yên, bòn bon, cam Quảng Nam. Thanh Hóa, Hải Dương, Hà Nội vải thiều, Ninh Bình, Nam Định, Cao Bằng, Tuyên Quang. Tỉnh phải trả giá nhiều nhất là Quảng Bình chỉ là dưa hấu, tinh bột nghệ, tương hột, rượu dâu, thịt ghẹ khô (loại mai lớn ở biển). Chúng chỉ là đặc sản địa phương, có thể dễ dàng thu hoạch, không cần phải lên rừng xuống biển tìm kiếm như ngày xưa người Việt phải làm để cung cấp cho triều đình Trung Quốc.

Nói như vậy, không phải trong cung không có những món ăn cầu kỳ. Theo lời kể của những người lớn tuổi trong hoàng tộc, có một món ăn lạ là “sâu mây”. Đây là một loại ấu trùng sống trong thân cây mây mọc trong rừng. Họ cắt mây, bắt những con sâu đó về, đem ủ trên ngọn cây mía trồng trong vườn. Nhộng đục thân cây mía để ăn. Chờ đúng ngày nhộng lớn lên rồi mới chẻ mía, lấy nhộng làm thức ăn. Ngoài ra còn có một loại thức ăn ưa thích của hoàng đế nhà Nguyễn là con đuông, một loại ấu trùng sống trên ngọn cây dừa nên mang vị ngọt của cùi dừa.

Muốn lấy đuông thì phải chặt cả cây dừa, chỉ ở những vùng trồng dừa ở miền Nam mới có được. Đương quy là một món ăn quý, nhưng hình ảnh và tên tuổi của nó đã được khắc trên Cửu đỉnh trước Thái Miếu kinh thành Huế với cái tên “hồ ly tử”. Theo người xưa, bữa ăn hàng ngày của các hoàng tử và hoàng hậu trong cung không khác bữa ăn thường ngày. Món ăn yêu thích của mẹ vua Bảo Đại vẫn chỉ là cá kèo, canh cá mè, canh rau rừng nấu tôm … Vào đầu thế kỷ này, một phu nhân trong hoàng tộc đã ghi lại những món ăn mà bà thường ăn. để truyền lại cho con cháu noi theo.

Cuốn sách nhỏ có tên Guyu Bàn Thiên giới thiệu 100 món ăn thi vị. Điều khiến chúng tôi ngạc nhiên là những món ăn này không khác nhiều so với những món ăn bình dân. Theo thống kê, thịt động vật hoang dã chỉ chiếm 4%, trong khi thịt nói chung chiếm 17%, thịt gia cầm 9%, tôm cá 28% chiếm tỷ lệ cao nhất. Nếu tìm những món lạ, đắt tiền như vây cá, hải sâm, yến sào… thì chỉ 5%. Ngược lại, các món ăn bình thường như dưa muối, rau cải chiếm tỷ lệ cao 28% và mắm 14%. Tuy nhiên, điểm khác biệt chính ở đây là cách nấu sạch sẽ, chọn lọc và dày đặc thực phẩm hơn. đặc biệt là cách trình bày đẹp mắt và tinh xảo.

Nhà văn Nguyễn Tuân từng nhận xét người Huế ăn bằng mắt, mũi trước khi ăn bằng miệng. Ví dụ như rau cải, dưa tỉa hoa, rau muống sống phải chẻ nhỏ như sợi bún, bánh đậu xanh nặn thành trái cây với màu sắc sống động như thật, giò heo kết hợp với rau củ. Thành công vang dội, phượng vĩ với tên gọi “Nem Công, Chả phở”. Phong cách ẩm thực cung đình ngày nay đang được tái hiện trong thực đơn của các khách sạn, nhà hàng ở Huế. Du khách có thể đến nhà hàng Tĩnh Gia Viên của nghệ sĩ Tôn Nữ Hà để tìm những hình ảnh về bữa ăn công phu trong khung cảnh sân vườn của các cung điện xưa.

Hãy đến 15 Tống Duy Tân để chiêm ngưỡng những bông hoa hồng và hoa cúc sống động như thật do nghệ nhân Hương Trà làm từ bột đậu xanh. Nhưng để tận hưởng không khí hoàng cung đích thực, hãy tìm đến cung điện An Định xưa. Tại đây, hình ảnh chim én đêm xưa như được sống lại, khiến du khách như được sống trong khung cảnh thực của đêm thu xứ Huế nhưng lại mang không khí huyền ảo của một thời xa xưa.

Nguồn: thuathienhue.gov.vn

Đăng bởi: Văn Ánh