Ẩm thực cung đình Huế – văn hóa đặc sắc của Cố Đô

Mỗi khi đến Cố Đô thì không có ai là không nhắc đến ẩm thực cung đình Huế vì sự độc đáo và hấp dẫn của nó. Những món ăn nói lên sự tinh hoa trong văn hóa ẩm thực của nền phong kiến cũ và thể hiện sự tỉ mỉ, tinh tế của người đầu bếp làm ra món ăn đó. Hãy cùng chúng mình tìm hiểu chi tiết hơn xem văn hóa ẩm thực ở đây có gì đặc sắc nhé!

1. Giới thiệu về ẩm thực cung đình Huế

Ẩm thực cung đình Huế là sự đỉnh cao trong nền ẩm thực Việt Nam và thậm chí vùng Đông Nam Á bởi sự tỉ mỉ, sự tinh tế. Việt Nam có khoảng 3.000 món ăn truyền thống trong suốt từ thời phong kiến đến đầu thế kỷ 21 nhưng hơn một nửa số đó có nguồn gốc từ ẩm thực của cung đình Huế hoặc biến thể theo phong cách đó.

Hương vị vốn là điều quan trọng nhất khi chế biến một bữa ăn nhưng với những món ăn cung đình Huế thì nó chỉ là là một yếu tố nhỏ. Còn có rất nhiều điều cấu thành nên sự nghệ thuật trong nền văn hóa ẩm thực này như màu sắc, âm dương, nóng lạnh, trưng bày,…

2. Nguồn gốc ẩm thực cung đình tại Huế

Ẩm thực cung đình Huế không xuất phát từ bất kỳ đời vua nào cả mà là sự kết hợp của toàn bộ quá trình phát triển từ thời khai hoang.

Ban đầu là sự kế thừa và giao hòa của những phong cách ẩm thực của miền Bắc từ thời nhà Lý (1069), nhà Lê (1306) và sau đó là khoảng giữa những năm của thế kỷ 16 của chúa Nguyễn. Sau cùng là kết hợp văn hóa ẩm thực miền Nam thời vua Gia Long.

Tại sao có sự kết hợp đó? Bởi vì mỗi lần có một món ăn nào đó mới lạ, ngon và tinh tế thì vua sẽ lưu lại và truyền sang đời sau. Sự hợp nhất và phát triển ẩm thực qua nhiều đời vua tạo nên một văn hóa các món ăn cung đình Huế vô cùng đa dạng và phong phú.

Sự kết hợp tinh tế và khéo léo của những đầu bếp tạo nên sự hấp dẫn trong ẩm thực cung đình Huế ở cả “chất” và “lượng”, mang cả những triết lý âm dương thời phong kiến và đôi khi còn thể hiện cả nhân sinh quan trong đó.

Cho tới khi những triều đại phong kiến kết thúc thì 1.700 món ăn được truyền bá rộng rãi ra ngoài dân gian và bị thay đổi ít nhiều theo thời gian. Những món ăn thông thường sẽ được kết hợp hoặc thay đổi dựa trên nền tảng món ăn dân dã: cơm hến, bánh canh, bún bò, bánh bèo,…

Những món ăn đó tuy có phần dân dã hơn nhưng cũng luôn mang một ít sự tinh tế, hấp dẫn của thời phong kiến. Các món ăn ẩm thực cung đình Huế ăn tuy đã có sự thay đổi nhưng cũng phát triển rực rỡ hơn rất nhiều so với thời phong kiến.

3. Những món ẩm thực cung đình Huế bạn chắc chắn phải thử

3.1. Ẩm thực cung đình Huế chỉ dành cho vua chúa

Khi ẩm thực cung đình Huế được truyền bá ra ngoài thì có ít nhất 8 món ăn này là chưa bao giờ thay đổi, gọi là bát trân. Đây là 8 món ăn luôn luôn phải có trong bữa ăn của các bậc đế vương thời phong kiến, ngoài ra bát trân cũng được sử dụng trong một vài bữa cúng gia tiên của Hoàng tộc.

Sau đây chúng mình sẽ giới thiệu cho bạn từng món thuộc bát trân trong ẩm thực cung đình Huế xưa.

3.1.1. Nem công – Nghệ thuật chế biến độc đáo

Món ăn đầu tiên được nhắc đến ở đây là Nem Công vì sự độc đáo của nó. Chúng ta hoàn toàn có thể nấu ăn mà không cần thông qua dùng lửa để nấu nướng. Món ăn này có khả năng chữa bệnh, giải độc cho người ăn.

Thịt đùi chọn từ những con công chất lượng nhất, được nuôi hoàn toàn tự nhiên bằng lá thuốc. Sau khi sơ chế thì đem giã thật mịn rồi ướp riềng, tỏi, tiêu,… để lên men ủ trong 3 ngày rồi trực tiếp sử dụng.

3.1.2. Chả Phượng

Chim phượng vốn là một loài chim rất quý hiếm nhưng chỉ có con đực, đầu bếp vẫn phải chọn lọc thật kỹ chứ không được bắt bừa bãi. Để bắt về nấu ăn thì chim phượng là con đực khỏe mạnh, không bệnh tật.

Sau khi bắt về thì nuôi bằng thảo dược một thời gian ngắn rồi đem sơ chế và ướp với gia vị cho hấp dẫn rồi đêm hấp với lá chuối. Sau đó lấy chân gà đã hấp chín để xiên vào chả, lấy mỡ gà trống thiến đun sôi để nhúng chả vào. Đây cũng là một món ăn bổ dưỡng trong bát trân thuộc ẩm thực cung đình Huế vì có dược tính và hàm lượng dinh dưỡng trong thịt cao.

3.1.3. Da tây ngưu – tinh hoa của sự kỳ công trong ẩm thực cung đình 

Tây ngưu hay còn được gọi là tê giác nên món ăn này gọi theo cách hiện đại chính là da tê giác. Tê ngưu sở hữu làn da rất dày nên muốn săn bắt bằng gươm với giáo cũng rất khó khăn, điểm yếu của chúng là phần da mỏng ở nách nên phải đâm vào đó mới hạ được con vật này.

Phần da được sử dụng cũng là ở phía bên trong nách tê ngưu, đem phơi khô dưới nắng rồi được sấy lửa trong vòng 100 ngày. Sau đó đem tẩm rượu một tháng và cất vào trong hộp vàng. Trước khi đem đi chế biến thì đầu bếp sẽ ngâm tro thảo mộc rồi hấp cách thủy. Món ăn có giá trị dinh dưỡng rất cao nên hay được đưa vào bữa ăn của vua.

3.1.4. Tay gấu – Sự quyền uy nằm trong ẩm thực cung đình 

Không chỉ thời phong kiến Việt Nam mà rất nhiều đất nước thời Trung cổ đều coi trọng tay gấu như một món ăn giàu dinh dưỡng và ngon. Không chỉ vậy, việc ăn thịt gấu cũng như thế hiện sự uy quyền và hùng mạnh của bậc đế vương trong tín ngưỡng người Việt.

Tay gấu sẽ được nhúng vào chảo mỡ đã được đun sôi 100 lần để làm sạch lông và mềm thịt. Món ăn này không cần phải chờ lâu vì sau công đoạn sơ chế là có thể đem hấp cùng thảo mộc.

3.1.5. Yến sào

Chim yến dùng nước bọt làm tổ ở trên những hang động lớn hoặc vách đá sâu. Tổ của chúng như một chén rượu chén chén trà nhỏ. Sau khi đem đi vệ sinh, sơ chế lại thì có thể đem đi chế biến những món ăn cao cấp bổ dưỡng.

Người xưa coi yến như một thuốc bồi bổ thần kinh, gân cốt và giảm suy nhược. Những vị vua uống để tăng cường sức khỏe, điều hòa khí huyết và kéo dài tuổi thọ, dưỡng nhan. Yến có thể chế biến thành nhiều món như chè, món hầm, xào chung với bồ câu,,…

3.1.6. Môi đười ươi

Người thời đó sẽ không thể bắt được đười ươi theo cách thông thường vì chúng rất thông minh và di chuyển trên cao rất nhanh. Do đặc tính chỉ di chuyển theo một đường cố định nên thợ săn sẽ đặt trước một đôi dép da và một be rượu. Đười ươi sau khi thấy sẽ tự xỏ dép, uống rượu như người và sau khi chúng thật say thì thợ săn sẽ giăng lưới bắt.

Môi đười ươi sẽ được đem chế biến và hầm với những hương liệu, thảo dược quý hiếm để dâng lên cho vua.

3.1.7. Gân nai

Nai cũng là một động vật khá khó bắt như đười ươi vì tốc độ của chúng. Nhưng điều khiến món này trở nên đặc biệt bởi vì quá trình chế biến cực công phu và cầu kỳ, đòi hỏi tay nghề của người làm bếp rất cao mới làm được.

Đùi nai được thui qua lửa để cạo lông rồi hầm cho mềm. Thịt lọc lấy gân rồi cắt thành miếng nhỏ hầm chung với những nguyên liệu như tôm khô, củ đậu trong nước hầm gà. Phần sừng nai được tách lấy gân để biến thành món ăn bổ thận tráng dương cho đàn ông.

3.1.8. Thịt chân voi

Voi ngày xưa là dụng cụ đi lại của vua chúa và cũng coi như là trợ thủ trong lúc vua lên đường chinh chiến cho nên đầu bếp chỉ làm thịt voi khi nó qua đời. Phần gân mền ở dưới chân voi là một nguyên liệu rất đáng giá để chế biến và dâng lên cho vua.

3.2. Các món ăn cung đình Huế còn tới ngày nay

Đa phần những món ăn trong bát trân đều làm từ những động vật rất quý hiếm cho nên không còn được sử dụng nhiều ở ngày nay. Tuy vậy không phải món nào bị cấm, còn một số món cung đình Huế mà ngày nay vẫn rất được ưa chuộng và nên thử khi ở đây.

3.2.1. Chè hạt sen long nhãn

Vốn là một món ăn chỉ dành cho những bậc đế vương thưởng thức, hiện tại món cung đình Huế này đã dành cho bất kỳ ai cũng có thể ăn. Đây là một món ăn ngon, thanh đạm mà gần như bất cứ người Huế nào cũng phải biết nấu.

Nguyên liệu không hề đắt đỏ mà ngược lại rất dân dã. Tuy nhiên việc chọn lọc nguyên liệu cũng rất quan trọng, ví dụ như sen phải sen tháng 5, hạt nhỏ thơm chứ không được quá to. Tất cả những sự tinh tế đó tạo nên món chè hạt sen long nhãn hài hòa và thanh cao.

3.2.2. Cơm sen

Món cơm này xuất hiện trong những bữa tiệc ẩm thực cung đình Huế vào khoảng cuối thế kỷ 18 và vẫn được dùng trong những bàn tiệc lớn cho tới bây giờ.

Cơm sen là sự kết hợp từ loại gạo của làng An Cựu, hạt sen ngọt tháng 5, giò lụa, trứng rán, tôm,… gói trong lá sen và đem hấp chín. Món ăn tỏa hương thơm không thể cưỡng lại. Cơm sen cung đình Huế mang ý nghĩa của sự thanh tao trong nền ẩm thực cung đình Huế. Nếu có cơ hội đến thì chắc chắn bạn nên thử một lần.

3.2.3. Trà 

Đôi khi còn được gọi với một tên gọi rất cao quý là trà tiến Vua, tức là trà chỉ dành dâng vua. Trà cung đình Huế là sự kết hợp hoàn hảo của nhiều loại hương hiệu, thảo dược khác nhau mới tạo nên được một gói trà thơm ngon và bổ dưỡng đến vậy.

Trà tiến vua rất thích hợp để đem về làm quà tặng cho người thân và bạn bè. Nếu đi du lịch bạn hãy mua một vài gói trà về để tặng những người ở nhà. chúng mình tin chắc bạn sẽ được đánh giá là một người rất tinh tế khi chọn món quà như vậy.

3.2.4. Bánh bèo

Bánh bèo có ở rất nhiều nơi như Hải Phòng, Nghệ An, Quảng Nam nhưng chỉ có bánh bèo ở Huế mới toát lên được sự thanh cao, đặc biệt của một món ăn cung đình Huế. Bánh bèo làm từ bột gạo và đặt lên những chiếc đĩa nhỏ nhắn rồi rưới mỡ hành, vụn tôm ăn kèm với nước mắm ớt.

Món ăn tạo sự thanh cao và kết hợp hài hòa của màu sắc lẫn hương vị, chứ không bị to như Quảng Nam hay không đổ màu rong suốt như bánh bèo Nghệ An.

3.2.5. Bánh khoái

Món ăn cung đình Huế này đã có sự thay đổi sau khi được truyền bá rộng rãi nhưng không làm mất đi sự nghệ thuật trong món ăn. Bánh khoái dễ bị hiểu lầm như bánh xèo Nam Bộ nhưng để làm ra một chiếc bánh khoái ngon thì khó hơn rất nhiều.

Người đầu bếp phải chọn chảo rất kỹ, chảo tròn có đường kính tương đương đĩa ăn và dày 2cm đến 3cm. Công đoạn trộn bột cũng rất quan trọng vì nó sẽ ảnh hưởng tới việc món ăn có thành công hay không rồi đến công đoạn chuẩn bị đổ bột vào chảo cũng cần sự tỉ mỉ.

Bánh khoái sau khi chiên sẽ có mùi thơm bốc lên, ăn sẽ cảm thấy đủ vị béo, ngọt, mặn nhẹ, bùi,… hòa quyện đều trong miệng bạn thì mới tính là thành công.

3.2.6 Nem lụi

Nem lụi không chỉ có ở Huế mà cũng đã có mặt ở rất nhiều nơi nhưng để đạt được vị “chuẩn ẩm thực cung đình Huế” thì chỉ có mảnh đất Cố Đô mới làm được.

Món ăn sẽ được kết hợp hài hòa giữa gia vị, mỡ heo, miến, thịt heo xay nhuyễn, bì,… rồi xiên để nướng. Nướng làm sao cho thịt chín đều và xém nhẹ nhẹ để tăng mùi hương cho món ăn. Nước chấm nem lụi cũng được nấu rất cầu kỳ và thơm nức mũi.

4. Văn hóa ẩm thực cung đình 

Tại sao ẩm thực cung đình Huế lại được coi là một nền văn hóa tách biệt? Bởi vì nó cầu kỳ và bị ràng buộc bởi nhiều nghi thức và luật lệ khác nhau. Thơ Đường cũng khó vì phải phụ thuộc vào từng thanh điệu, dấu câu và gieo vấn thì luật lệ, thì trong ẩm thực cung đình Huế cũng như vậy.

Ví dụ như mỗi bữa ăn của vua dù như thế nào thì cũng phải đầy đủ từ 35 – 50 món khác nhau, trong đó có một vài món thuộc bát trân (tức là 8 món trân quý nhất chỉ dành cho vua chúa và con vua).

Trong yến tiệc của cung đình Huế thì sẽ phải có thực đơn riêng. Tiệc cỗ trân tu phải có 50 món, cỗ tế lớn có 161 món khác nhau, tiệc ngọc soạn 30 món và tiệc cỗ chay sẽ là 20 hoặc 25 món. Tất cả nguyên liệu đều phải là hàng thượng phẩm có chọn lọc từ đặc sản địa phương dâng hiến lên.

Tất cả những sự thanh cao, cầu kỳ, xa xỉ nhưng cũng rất tinh tế và cuốn hút trên đã tạo nên một văn hóa ẩm thực cung đình Huế thời bấy giờ.

chúng mình hy vọng những thông tin trên cung cấp được nhiều kiến thức bổ ích cho bạn về ẩm thực cung đình Huế để chuẩn bị cho chuyến đi chơi sắp tới. Hãy tiếp tục theo dõi  trang web để biết nhiều thông tin hơn về Cố Đô Huế nhé!

Đăng bởi: Nguyễn Huỳnh Bảo Nam