Chả thủ, món ăn công phu tỉ mỉ của người dân xứ Huế

Đến cố đô Huế, du khách không thể bỏ qua món chả giò, chả da được chế biến công phu, tỉ mỉ từ những nguyên liệu đơn giản như thịt nạc, tai, mũi heo, muối, tiêu…

Người Huế khéo tay có thể chế biến nhiều loại chả, trong đó, chả giò và chả da được nhiều thực khách yêu thích. Để chế biến chả giò, người làm cẩn thận chọn thịt heo nạc, cắt bỏ toàn bộ phần mỡ thừa rồi để ráo nước. Thậm chí, một số người còn dùng khăn mỏng quấn miếng thịt, lăn qua lăn lại cho nước thịt thấm đều vào khăn, sau đó mới trải thịt ra một tấm khăn khác cho thịt ráo nước hoàn toàn rồi mới đem đi chế biến.

Chả Huế được lưu giữ trong nhiều gia đình với cách làm thủ công, công phu. Ảnh: Nguyễn Đăng Thanh.

Thịt nạc được thái miếng nhỏ, trộn ướp với muối, tiêu, đường cho vừa vị rồi đem xay, giã. Kỹ thuật xay, giã thịt tuy không quá khó nhưng lại đòi hỏi người làm cần tỷ mẩn, kỳ công. Để làm ra những miếng chả thơm ngon, người làm cần ước lượng chính sách các gia vị rồi mới xay nhuyễn.

Khác với làm nem chua cần thêm thính và da heo thái nhỏ, hỗn hợp thịt làm chả chỉ cần xay đủ quết là có thể đem gói bằng lá chuối. Lá gói trước đó phải được luộc qua nước sôi, rửa sạch, ngâm nước lạnh qua đêm rồi vớt ra để ráo, cắt tỉa góc cạnh vào lau cho hết nhựa lá còn bám lại trên bề mặt. Khi gói chả, người thợ cẩn thận cột chặt hai đầu của đòn chả để khi luộc, nước không thấm vào làm chả mất đi vị ngọt, độ thơm ngon.

Trong quá trình luộc, người thợ canh cho nước sôi trào rồi mới thả đòn chả vào nồi, đặp nắp kín và giữ vừa lửa để đòn chả chín đều nhưng vẫn đảm bảo nước trong nồi không bị vơi. Khi chả đã chín, người làm sẽ ngâm trong nước lạnh khoảng 10 phút rồi tiếp tục vớt ra để ráo. Chả nguội hẳn cần cất vào tủ lạnh, hoặc treo ở nơi thoáng mát. Chả giò sau khi luộc chín sẽ được ăn trực tiếp, có vị dai thơm, đậm đà, không ngán ngấy.

Khác với chả giò, ngoài thịt nạc thì nguyên liệu làm món chả da còn có thêm da heo, thịt mũi heo. Tuy nhiên, cách chế biến về cơ bản là giống với chả giò. Với người Huế, chả da không chỉ làm món có thể ăn trực tiếp, cho vị thơm giòn, ngọt và mà còn làm phụ gia cho nhiều món ăn khác như bún, phở, cháo… tạo nên nhiều hương vị thơm ngon khác biệt.

Chả da ngày nay góp mặt trong nhiều món gỏi, trộn của Huế. Ảnh: nemchahue.

Chả da thường được chấm với muối tiêu chanh, muối tiêu tỏi ớt và ăn kèm với một số loại rau thơm. Đối với các món bún cá, bún chả, phở gà, chả da được thái thành lát mỏng rồi đặt lên trên, gia tăng vị đậm đà cho món ăn.

Ngoài ra, chả da còn là thành phần không thể thiếu trong món gỏi trộn với thịt ba chỉ xé nhỏ, chanh, ớt, đường, rau húng, lạc rang (đậu phộng), mực nướng xé nhỏ, dưa leo, đu đủ thái sợi. Tất cả đem trộn đều cho thấm gia vị và cho ra món ăn thơm ngon, đủ đánh thức vị giác của những thực khách khó tính.

Đăng bởi: Nguyễn Đat