Pa pỉnh tộp – Ngược miền Tây Bắc thưởng thức đặc sản sông suối giữa đại ngàn

Pa pỉnh tộp là món cá nướng độc đáo của đồng bào người Thái ở Tây Bắc với cách chế biến cầu kì và hương vị thơm ngon lạ thường. Không chỉ thế, nó còn là một món ăn cất chứa linh hồn dân tộc Thái mà nếu du khách đã đặt chân đến vùng đất này, nhất định phải một lần thưởng thức mới trọn vẹn chuyến hành trình khám phá vùng cao.

Nghĩ đến Tây Bắc, người ta thường hình dung tới từng dãy núi cao hùng vĩ với các đoạn đèo dốc hiểm trở. Kì thực nơi đây còn có hệ thống sông suối dày đặc, những con sông khe suối mùa khô trong xanh hiền hòa mà mùa mưa lũ đến thoắt trở nên hung tợn. Người dân tộc Thái gắn bó với miền đất ấy bao năm. Sản vật từ rừng và sản vật từ sông suối đều ăn sâu vào văn hóa ẩm thực của họ.

Người Thái đánh bắt cá rất giỏi và cách họ chế biến cá cũng rất khác miền xuôi. Họ không ăn cá kho, cá rán mà chủ yếu nấu canh cá, ủ cá chua, sấy cá khô và làm cá nướng. Trong đó, cá nướng chính là món ăn phổ biến nhất trong bữa ăn hàng ngày. Bởi lẽ, cá nướng trông thế mà đơn giản nhất! Chỉ cần có cá, có dao với que kẹp là có thể nhóm lửa nướng cá rồi.

So với các món cá nướng thông thường, pa pỉnh tộp cầu kì hơn, đòi hỏi nhiều loại gia vị, là một đặc sản của dân tộc Thái. Chẳng thế mà ai đi Điện Biên, Sơn La, Lai Châu cũng cứ nhắc mãi cơm lam, gà nướng và pa pỉnh tộp như một kí ức hương vị vùng cao khó phai mờ.

Pa pỉnh tộp – cá nướng Tây Bắc độc đáo

Trong tiếng Thái, pa có nghĩa là cá, pỉnh là nướng, tộp là gập. Dịch đầy đủ, pa pỉnh tộp có nghĩa là cá nướng gập. Cái tên này mô tả phương pháp nướng đặc thù của món ăn.

Cá làm pa pỉnh tộp là cá tươi bắt từ sông, suối. Ở nhà hàng thường người ta dùng cá chép, trôi, trắm để nướng, cũng ngon; còn trong cuộc sống hàng ngày, khi người Thái đi rừng, đi sông, họ bắt được cá nào làm cá ấy.

Có thể là chép, trắm sông Đà mình dẹt, ít mỡ, vảy cứng, thịt ngọt dai, săn chắc. Có thể là cá suối pa chát, pa khính, pa pệ… dài mình, thịt ngon hảo hạng, vùng cao thì sẵn, về đồng bằng thì chúng là đặc sản cá suối nướng Tây Bắc đáng giá bạc triệu.

Cái tên pa pỉnh tộp đã mô tả khá đầy đủ phương pháp sơ chế cá. Trước hết, cá tươi đánh sạch vảy rồi mổ dọc sống lưng. Thường thường cá mổ từ bụng rồi khứa để hấp hay cắt khúc để kho.

Pa pỉnh tộp khi nướng sẽ gập đôi theo chiều dọc, vì thế phải mổ từ lưng để lạng mỏng bớt phần thịt dày nhất, khi nướng cá chín đều. Hơn nữa, bụng cá mềm, không có xương sống thì mới dễ gập.

Người Thái thường chỉ mổ cá rồi ướp gia vị luôn, không rửa máu và bỏ màng đen trong bụng cá. Ấy là vì cá họ dùng là cá sông cá suối tự nhiên, tươi sống, thịt ngọt thơm, không tanh. Làm pa pỉnh tộp không nên chọn con to quá bởi vì thịt dày, lâu chín và rất khó gập.

Sau khi mổ cá rồi, tới công đoạn ướp cá. Thành phần gia vị không có một nguyên tắc nào cả. Mỗi vùng mỗi vẻ, thậm chí từ bữa hôm nay sang bữa ngày mai hương vị pa pỉnh tộp đã khác đi rồi.

Người Thái phối hợp nhiều loại lá thơm với mắc khén, hạt dổi và ít muối cho miếng thịt cá thêm đậm đà. Lá thơm không phải lúc nào cũng có đủ hết các loại giống nhau. Hành lá, sả, hẹ, rau mùi, húng dũi, húng chó, thì là, mùi tàu, lá lốt,… tiện trong vườn nhà, tiện trên đường lên rừng, đi suối có lá gì thì dùng lá đó.

Có chăng thứ gia vị không thể thiếu được, làm nên hương vị đặc trưng của pa pỉnh tộp nói riêng và một hương vị đại ngàn Tây Bắc nói chung là mắc khén. Mắc khén là quả của một loài cây thân gỗ cao to, đậu quả nhỏ xinh xinh như hạt tiêu vào khoảng tháng 11 hàng năm. Mắc khén tươi thơm lắm, vừa thơm vừa cay tê lưỡi khác hẳn hạt tiêu. Về đến miền xuôi thường chỉ có mắc khén khô, nhưng cũng thơm ngon lắm rồi.

Rau thơm thái nhỏ, bóp đều với gia vị rồi phết đều lên bụng cá, gập đôi con cá, nhét đuôi qua miệng, kẹp chắc vào thanh tre, nứa. Người Thái nướng cá bằng củi, có lúc là lõi ngô, đôi khi kiếm được quả thông khô về hun cá thì càng đượm hương thơm đặc biệt vô cùng.

Pa pỉnh tộp phải nướng ở lửa nhỏ, nướng từ từ để mỡ cá tươm ra óng ánh, da cá bên ngoài vàng ruộm, chín vào tận bên trong, thịt cá trắng tơi, thơm ngọt. Cá chín, lại càng không thể vội vàng ăn ngay mà phải đợi một lúc cho thịt cá săn lại, da tróc khỏi thanh nứa mới dỡ cá. Phần da vàng xém, uống hương khói, hương lửa cây rừng mà lại để dính hết vào thanh kẹp thì uổng quá!

Pa pỉnh tộp khi lên đĩa có hình tam giác gập đặc trưng. Đôi khi để tiện nướng cho nhanh người ta mổ phanh cá rồi nướng trần hoặc nướng cả con, có thể gia vị tẩm ướp đúng kiểu Tây Bắc mà vì hình thù không giống, gọi tên món pa pỉnh tộp bỗng dưng cứ thấy lạc hẳn đi một cái gì nằm trong hồn cốt của món ăn vậy.

Thưởng thức pa pỉnh tộp đúng điệu

Người đồng bằng thường ăn cá nướng cuốn gỏi. Thịt cá với chút bún, chút rau thơm cuốn lại rồi chấm nước chấm chua ngọt. Pa pỉnh tộp không ăn như thế mà phục vụ cùng với xôi nếp nương dẻo quện thơm nồng.

Xôi và pa pỉnh tộp ăn bằng tay mới đủ mĩ vị. Nắm chim miếng xôi, xé một miếng thịt, nhớ gỡ xương, rồi chấm ngay gia vị thơm lừng trong bụng cá. Ăn ở nhà hàng đã ngon, mà được ngồi ngay bên bờ suối reo, hoặc trong nhà sàn bập bùng bếp lửa, thì trên đời có trải nghiệm nào kì diệu hơn thế.

Dịp Tết, dù khá giả hay thiếu thốn, các gia đình người Thái đều cố gắng có con cá pỉnh tộp dâng cúng tổ tiên, báo cáo một năm làm lụng ra của cải, có gà có cá.

Đối với đồng bào Thái, “cơm trắng, cá bạc” là biểu tượng của sự no đủ hạnh phúc. Họ tiếp đãi khách quý bằng pa pỉnh tộp, hoặc làm quà biếu khi thăm thân, thậm chí dịp cưới hỏi nhà trai cũng phải đủ đôi gà, đôi cá mới tươm tất lễ nghi với bên nhà gái.

Pa pỉnh tộp ăn với cơm gạo trắng, xôi nếp nương, nhắm rượu vùng cao vừa cay vừa say. Có ai lên Tây Bắc lỡ quên hẹn ngày về, cũng chỉ có thể trách sao người Tây Bắc đẹp, cảnh Tây Bắc thơ mà đặc sản Tây Bắc lại đắm say lòng người đến thế!

Đăng bởi: Vũ Tuấn Thắng