Hình ảnh: Internet

Gan ngỗng béo từ lâu đã là một món ăn ngon đặc trưng cho tinh hoa của ẩm thực Pháp, và giờ đây nó đã trở nên phổ biến trên toàn thế giới do hương vị đậm đà, đặc biệt. Đây là một món ăn xa xỉ hấp dẫn biết bao người sành ăn đồng thời cũng gây ra một số tranh cãi xung quanh quy trình sản xuất ra loại thức ăn thượng hạng này. Hãy cùng tìm hiểu với Dydaa tại sao gan ngỗng béo lại thu hút các chuyên gia ẩm thực đến như vậy nhé

Gan ngỗng béo là gì?

Hay còn gọi là Foie Gras, đây là món ăn đặc sản của Pháp làm từ gan ngỗng hay vịt. Ngỗng được nuôi bằng cách cho ăn hỗn hợp các loại hạt bắp khô để có thể phát triển được bộ gan to với chất lượng hảo hạng đồng đều. Khác với các loại gan của gia cầm thông thường, gan ngỗng có kết cấu mịn màng và béo ngậy tan ngay trong miệng, đi kèm với hương thơm đặc trưng không thể so sánh, khi ăn sẽ không bị ngấy, nhanh chán.

Foie Gras có xuất xứ từ Ai Cập, cách đây khoảng 2000 năm trước công nguyên một cách tình cờ. Những chú ngỗng trước khi bay đi để di cư hàng năm thường khá mập mạp do ăn nhiều hơn bình thường, và khi họ thưởng thức những bữa ăn từ những chú ngỗng này thì phát hiện ra gan của chúng rất béo và có hương vị cực kỳ thơm ngon. Từ đó, gan ngỗng trở thành một món ăn được yêu thích trong mỗi bữa ăn.

Sau này gan ngỗng trở nên gắn liền với các vị vua của Pháp. Thuật ngữ “foyes gras” bắt đầu được sử dụng trong thời trị vì của Louis XIV, và vua Louis tiếp theo (Louis XV) phục vụ nó trong các bữa tiệc hoàng gia. Và dưới thời vua Louis XVI, nó được tôn xưng là “món ăn của các vị vua”.

Hình ảnh: Internet

Foie Gras có nhiều dạng khác nhau; tùy vào sở thích và mục đích sử dụng mà những tín đồ sành ăn có thể lựa chọn loại phù hợp:

Foie Gras entier: Là nguyên miếng gan tươi, có thể 1 thùy hoặc 2 thùy; thường được bán ở dạng tươi (Frais), bán chín (Chín một nửa (Mi – Cuit) hoặc chín hoàn toàn (Cuit).
Foie Gras: Được làm từ những miếng gan nhỏ ghép lại, thành phần của nó vẫn là 100% gan ngỗng béo Foie Gras.
Bloc de Foie Gras: Là một khối gan Ngỗng bó lại, nấu chín hoàn toàn, sau đó đóng hộp; thành phần phải chứa từ 98% gan Ngỗng trở lên.
Bloc de Foie Gras Avec Morceaux: thành phần tương tự như loại Bloc de Foie Gras, tức là 98% gan Foie Gras, nhưng phải chứa ít nhất 50% miếng gan Ngỗng và 30% miếng gan Vịt.
Pate de Foie Gras: chứa ít nhất, 50% Foie Gras, thành phần còn lại là thịt xay, gan gà, gan vịt, gia vị …
Mousse de Foie Gras: chứa ít nhất, 50% Foie Gras, thành phần còn lại là thịt xay, gan Gà, gan Vịt, gia vị …
Parfait de Foie Gras: chứa ít nhất 70% gan Ngỗng Foie Gras trở lên.

Giá thành đắt đỏ

Gan ngỗng béo có giá khoảng 2 – 3 triệu đồng/kg, đặc biệt khi gan được chế biến tại các nhà hàng cao cấp nó sẽ có mức giá đắt hơn nữa. Giá gan ngỗng cao như vậy là bởi vì:

Quy trình chăn nuôi và sản xuất gan ngỗng khá phức tạp và nhiều công đoạn, người nuôi phải cho ăn nhiều lần trong ngày với nhiều loại hỗn hợp hạt ngũ cốc, bắp khô và một số nguyên liệu khác nhằm đảm bảo chất lượng cũng như hương vị cho miếng gan. Chủ trang trại sẽ phải chi trả kha khá cho việc mua giống, thuê nhân công, thức ăn, môi trường chăn nuôi…
Foie Gras có nhiều chất béo và calo nhưng cũng chứa đầy đủ chất dinh dưỡng như vitamin B12, vitamin A, đồng và sắt. Nó cũng đồng thời có hầu hết chất béo không bão hòa đơn giúp chống viêm.

Hình ảnh: Internet

Cách thưởng thức và bảo quản gan ngỗng Pháp

Cách thưởng thức gan ngỗng Pháp

Trước khi cắt gan ngỗng, hãy tráng dao bằng nước nóng để thành miếng gan được nguyên vẹn.
Để chế biến, hãy làm nóng chảo, chọn loại chảo có khả năng chịu nhiệt cao — thép không gỉ, nhôm, gang, thép cacbon, chảo chống dính an toàn chịu nhiệt cao thì món ăn sẽ ngon hơn. Đun nóng cho đến khi bốc khói và cẩn thận xếp gan vào chảo.
Gan ngỗng khi áp chảo cần giữ nhiệt độ vừa phải và ăn sau khi chế biến từ 3 – 5 phút. Gan áp chảo thành công khi ở ngoài giòn, bên trong mềm mại, ở ngoài màu vàng sậm, mùi thơm ngậy, vị béo nhẹ, tan trong miệng khi ăn.
Cắt gan thành từng lát mỏng và đặt lên trên bánh mỳ, không cần quết như pate, rắc chút muối hoặc tiêu để vị đậm đà hơn.