Kinh ngạc món ăn 'mầm đá', phủ mốc song cực bổ dưỡng
Sau khi luộc, những khúc phi lê cá ngừ sẽ được rút xương. Đây là bước đòi hỏi sự tỉ mỉ nhất trong toàn bộ quy trình sản xuất, thực hiện hoàn toàn thủ công. Chỉ cần một chiếc xương nhỏ còn sót lại cũng có thể khiến katsuobushi bị nứt gãy khi thành phẩm.
Sau khi tách xương, miếng cá sẽ được tẩm bột cá để lấp kín các lỗ hổng do rút xương, tránh vi khuẩn thâm nhập, giúp bề mặt mịn hơn.
Sau thời gian nghỉ cố định, cá sẽ được đưa vào lò hun khói để phần thịt khô hoàn toàn, chống nấm mốc gây hại. Quá trình hun diễn ra 8-9 giờ một ngày và kéo dài khoảng 20 ngày.
Cuối cùng, người ta cạo bỏ lớp ngoài, phun mốc kōji cho thanh cá (loại mốc thường có trong quá trình làm rượu sake của Nhật Bản). Cá được bảo quản trong điều kiện thuận lợi cho men vi sinh phát triển khoảng 6 tháng, trước khi đem phơi nắng
Trải qua quá trình chế biến công phu, một chú cá ngừ nặng 5kg sẽ cho thu được thanh cá chừng 900g.
Khi thành phẩm, thanh cá Katsuobushi rất cứng, được cho là món ăn cứng nhất thế giới, món ăn “mầm đá”. Vẻ ngoài thô, lại phủ lớp mốc song hương vị katsuobushi mang lại rất đậm đà, ngọt thanh được hương khói đặc trưng.
Katsuobushi có thể ăn trực tiếp sau khi bào thành những sợi nhỏ hoặc nấu kèm trong các món ăn khác như đậu phụ hiyayakko, bánh xèo okonomiyaki, bạch tuộc viên takoyaki, nước dùng dashi..
Không chỉ thơm ngon, katsuobushi còn được đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng. Hàm lượng protein trong katsuobushi cao gấp 3 lần so với cá tươi và chứa đến 9 loại axit amin thiết yếu mà cơ thể chúng ta không thể tự sản sinh.
Theo Kienthuc
Đăng bởi: Thành Lộc
