Nguồn gốc ra đời và sự khác biệt của Bún bò Huế

• Nguồn gốc Bún bò Huế
• Sự khác nhau giữa bún bò Huế và các loại bún bò khác 
• Bún bò Huế 
• Bún bò miền Bắc 
• Bún bò Nam Bộ 
• Bún bò Huế được chế biến như thế nào? 
• Sợi bún 
• Thịt bò, thịt chân giò heo, chả cua 
• Nước dùng bún bò Huế 
• Đồ ăn kèm 

Nguồn gốc Bún bò Huế

Về thăm xứ Huế mộng mơ, bạn sẽ được nghe câu chuyện dân gian về nguồn gốc của bún bò Huế. Chuyện kể rằng, vào thời chúa Nguyễn Hoàng – khoảng thế kỷ thứ 16, ở làng Cổ Tháp, huyện Hương Điền có cô gái chuyên nghề làm bún nên được dân làng đặt cho cái tên cô Bún.

Bún bò Huế là niềm tự hào của người dân cố đô

Cô Bún không chỉ làm bún ngon mà còn xinh đẹp, tài giỏi vì vậy được rất nhiều người yêu mến. Tuy nhiên, thói đời là vậy – “chữ tài liền với chữ tai một vần”, cô Bún được người thương thì cũng bị người ghét. Độ ấy làng Cổ Tháp mất mùa liên tiếp 3 năm, vì đố kỵ với cô Bún mà kẻ xấu đã đồn thổi rằng làng mất mùa là do cô Bún đã lấy gạo, thứ vật phẩm được xem là “hạt ngọc của Trời” mang đi xay để làm bún khiến Trời nổi giận. Thế là trưởng làng đã ra lệnh cho cô phải bỏ nghề bún nếu không thì sẽ bị trục xuất khỏi làng. 

Bún bò đã trở thành đặc sản của Huế

Đứng trước lựa chọn đó, cô Bún chấp nhận rời khỏi làng Cổ Tháp, lúc đi cô được những người dân làng yêu mến cử 5 thanh niên khỏe mạnh hộ tống và giúp cô mang cối xay bún đi. Họ cứ men theo sông Bồ, đi về hướng Đông và quyết định dừng chân tại làng Vân Cù (nay thuộc thị xã Hương Trà) để tiếp tục sự nghiệp của cô Bún.

Tại làng Vân Cù, cô Bún vẫn tiếp tục tạo ra những món bún thơm ngon nức lòng người. Cô lấy thịt bò nấu thành nước dùng, cho thêm ớt cay, mắm ruốc và các loại gia vị khác tạo ra loại nước dùng có vị riêng biệt. Từ đó, món bún bò ra đời, được lưu giữ và phát triển. 

Sợi bún từ làng bún Vân Cù luôn ngon, dai và trắng. 

Theo thời gian, bún bò Huế ngày nay đã được biến tấu hơn với nhiều thành phần như: Giò heo, chả cua, tiết lợn nhưng vẫn mang hương vị đặc trưng của đất Huế. Năm 2012, bún bò Huế vinh dự trở thành 1 trong 12 món ăn Việt Nam được xác lập Kỷ lục châu Á và là một trong 10 đặc sản ẩm thực lọt vào Top đặc sản Việt Nam lần thứ nhất (2012).

Sự khác nhau giữa bún bò Huế và các loại bún bò khác 

Bún bò Huế 

Bún bò Huế là một trong nhiều món đặc sản phản chiếu linh hồn vùng đất cố đô nói riêng và dải đất miền Trung nói chung. Nước dùng của bún bò Huế phải trong, ngọt vị xương hầm, cay nồng vị ớt hoà quyện với hương vị mắm ruốc mang đậm đặc trưng của ẩm thực miền Trung.

Tô bún bò Huế bao giờ cũng đậm màu của ớt và thơm nồng mùi ruốc

Bún bò chuẩn vị Huế, phải thơm nồng vị ruốc, đậm vị cay, không chỉ cái cay bởi tinh dầu sả và ớt màu trong nồi nước mà còn cay bởi tương ớt và ớt trái xắt lát dầm trong chén nước mắm ăn kèm. Tất cả tạo nên một hương vị thơm ngon và hấp dẫn khiến bao du khách khi có dịp du lịch Huế đều phải thử qua.  

Bún bò miền Bắc 

Khác với bún bò Huế dùng ruốc và giò heo để hầm nước dùng thì bún bò Hà Nội người ta lại dùng xương, gân bò để lấy vị ngọt. Vì vậy mà phần nước dùng của bún bò ở đây được cho là thiếu vị cay, thiếu mùi thơm của sả và mắm ruốc.

Bún bò Huế luôn đậm vị và cay nồng hơn bún bò miền Bắc

Mặt khác, bún bò miền Bắc không dùng chả cua thơm ngọt mà thay bằng bò viên vì theo nhiều chủ quán thì người Hà Nội chuộng bò hơn là chả cua.

Bún bò Nam Bộ 

Bún bò Nam Bộ hay còn được gọi là còn được gọi là bún thịt bò xào. Đây là dạng bún bò trộn ăn kèm với nước mắm chua ngọt, rau sống, rau thơm, lạc rang. Để có một tô bún bò Nam Bộ chuẩn vị, nguyên liệu thịt bò phải được tẩm ướp kỹ với đường, nước mắm, hạt tiêu cùng nhiều loại gia vị khác. Khi thực khách gọi món, người nấu mới bắt đầu xào chín thịt. Thịt bò sau khi xào phải giữ được độ mềm, không bị dai và có vị thơm ngọt tự nhiên.

Đặc trưng của bún trộn Nam Bộ là vị chua, mặn ngọt của nước mắm

Khi ăn, thực khách chỉ cần rưới nước chấm chua ngọt thêm một ít tương ớt lên các nguyên liệu rồi trộn đều là có thể thưởng thức ngay. Một bát bún bò tưởng chừng như dân dã, mộc mạc của miền nam bộ nhưng lại có thể khiến cho thực khách khi ăn thử một lần đều nhớ mãi không quên. 

Bún bò Huế được chế biến như thế nào? 

Sợi bún 

Sợi bún bò Huế được làm từ bột gạo pha với bột lọc (bột từ củ sắn/khoai mì) theo tỷ lệ nhất định để sợi bún có độ dai vừa phải, kích thước của sợi bún to hơn hẳn các món bún khác.

Sợi bún trong tô bún bò Huế bao giờ cũng to và dai

Để có được sợi bún to, thì người dân Huế thường dùng đinh ba phân để đục lỗ khuôn bún. Và bún thường được lấy từ làng Vân Cù, có lịch sử khoảng 400 năm theo nghề làm bún. Bún ở đây được cho là có độ thơm, dẻo dai hơn hẳn các nơi khác.

Thịt bò, thịt chân giò heo, chả cua 

Thịt bò dùng cho bún bò Huế thường là thịt bắp chân trước, bắp hoa hoặc nam bò có màu đỏ tươi với phần mỡ bò màu vàng nhạt. Khi chế biến, thịt bò và thịt heo phải được rửa sạch sau đó mang đi chần sơ qua nước sôi có pha chút giấm hoặc chanh trong khoảng 10 phút để thịt mềm và sạch hơn. 

Ngoài thịt bò thơm ngon thì bún bò Huế còn ăn kèm giò heo và chả cua

Ngoài thịt bò thì bún bò Huế còn ăn kèm với chả cua. Khi mua cua về, sẽ tách bỏ phần vỏ cua, giữ lại phần gạch và bộ phận chứa nhiều thịt cua. Sau đó rửa sạch và mang xay nhuyễn, lọc, nấu lấy chả cua. Món chả cua có màu cam rất bắt mắt và hương vị béo, bùi, thơm ngon.

Nước dùng bún bò Huế 

Linh hồn của món bún bò Huế chính là ở phần nước dùng. Đặc trưng của nước dùng chính là mắm ruốc và vị ngọt của xương, giò heo, nạm bò, bắp bò được cho vào nồi hầm với sả và muối. Khi nước bắt đầu sôi, người ta thường vớt bọt để nước dùng trong và không bị tanh. 

Nước dùng của bún bò Huế đậm vị ruốc, đậm sắc đỏ của ớt

Khi nước dùng đang sôi, người ta sẽ đánh tan mắm ruốc một loại mắm được làm từ tép biển với nước lạnh và cho vào nồi nước dùng. Nước dùng ngon phải đạt tiêu chí trong và khi nếm phải có vị ngọt dịu dễ chịu của xương và thịt đặc biệt muốn có một tô bún bò chuẩn Huế phải nếm ra vị ruốc thơm nhẹ.

Đồ ăn kèm 

Một tô bún bò Huế hoàn hảo sẽ có đầy đủ cả những món ăn kèm gồm:  Rau thơm, xà lách, giá đỗ, bắp chuối thái nhỏ và một bát nước mắm thật nhiều ớt. 

Rau sống, ớt cay và chanh tươi là món ăn kèm không thể thiếu với bún bò Huế

Bún bò Huế, một món ăn thật cầu kỳ và đặc biệt. Trong tiết trời se lạnh của mùa đông, hay những hơi lạnh của những cơn mưa phả vào không khí thì vị cay nồng của tô bún bò Huế sẽ là sự lựa chọn tuyệt vời dành cho bạn. 

Đăng bởi: Vũ Thị Hằng