Đặn sản bún dây Hoài Nhơn

Bún dây Hoài Nhơn (Bình Định) là một món ăn dân dã khá đặc sắc. Món ăn này còn có nguồn gốc lâu đời, do người dân huyện Hoài Nhơn chế biến và còn có tên gọi khác là bánh dây. Có lẽ do khi ép bún thành sợi, người làm rải bún thành hình tròn mỏng như chiếc bánh?

Bún dây tuy là món ăn dân dã, nhưng lại cho hương vị khá đặc trưng. Cách làm bún dây lại càng đặc biệt và kỳ công. Nguyên liệu chính bún dây là gạo, tuy nhiên để sợi bún dai ngon thì gạo càng cũ càng tốt. Gạo đem ngâm nước sạch rồi phơi cho khô, sau đó ngâm với nước tro đã lọc sạch khoảng 6 giờ. Nước tro cũng yêu cầu khắt khe làm từ than củi, để không bị lẫn tạp chất; chất lượng nước tro càng tốt (theo bí quyết của từng người làm) thì bún càng cho màu vàng tự nhiên, dai và ngon. Nước tro cũng góp phần giúp bún bảo quản được lâu hơn. Gạo sau khi ngâm nước tro đem xay thành bột lỏng với lượng nước vừa phải, sau đó cho lên bếp đun và khuấy đều; đun lửa nhỏ, khuấy đều tay để bột mịn và không bị cháy; đun đến khi cạn nước và phải đảm bảo bột chín một phần. Khi khuấy bột, nếu không đều tay thì bột sẽ không chín đều, không mịn bột hoặc bị cháy, bún sẽ mất ngon. Không giống quá trình làm bún thông thường, gạo ngâm nở, xay bột rồi ngâm ủ cho lên men, lọc bỏ nước là được bột.

Bột sau khi được đun chín thì đem nhào kỹ cho bột thật mịn rồi cho vào khuôn ép thành sợi nhỏ; tiếp tục nhào những sợi bún thành bột một lần nữa rồi mới ép thành bún thành phẩm. Quá trình ép bún, người làm sẽ đặt bún thành phẩm lên những vỉ tre nhỏ tạo thành những hình tròn mỏng rồi tiếp tục đem bún hấp cách thủy. Việc hấp phải do người thạo việc làm, căn cứ vào độ chín của bột khi khuấy mà thời gian hấp bún dài hay ngắn khác nhau; bún không đủ chín sẽ nát, nhưng chín quá lại nhão.

Khác với bún thông thường, có thể làm món bún chan, bún chấm, bún trộn nhưng bún dây thường chỉ ăn theo kiểu bún trộn và để nguội ăn mới ngon. Bún cho vào bát hoặc đĩa sâu lòng, cho ít dầu ăn và nước mắm vào trộn đều. Dầu ăn phải phi hành thơm trước; nước mắm được pha thêm cốt chanh, tỏi, ớt giã nhỏ, và thêm đường để có vị ngọt. Có thể trộn cũng thịt ba chỉ luộc thái chỉ, chả giò thái chỉ, tôm nõn rim giã nhỏ, đậu phộng (lạc) rang giã nhỏ, hành lá và rau thơm thái vụn thì càng thêm đậm đà.

Những sợi bún vàng tự nhiên, giòn, dai hòa quyện với vị béo của dầu ăn, vị thơm của đậu phộng, vị cay mặn của nước mắm luôn khiến người thưởng thức cảm thấy ngon miệng. Cùng với bánh hỏi, bánh ít lá gai… bún dây với hương vị thơm ngon, mộc mạc đã góp thêm thực đơn cho ẩm thực dân dã Bình Định trở thành một đặc sản khó cưỡng cho những ai đã và đang muốn đến du lịch ở mảnh đất này.

Hồng Tư

Đăng bởi: Tùng Huỳnh