Món mì Quảng có mặt ở nhiều nơi, tuy nhiên gốc gác của nó chính là từ Quảng Nam. Trên khắp vùng đất Quảng Nam, món mì được phục vụ từ vỉa hè bình dân đến nhà hàng sang trọng, mang đến nhiều dư vị cho thực khách.

Mì Quảng – món ngon tuổi đời hàng trăm năm trên đất Quảng Nam

Cái tên đã mang theo xứ sở nơi nó được sinh ra. Khi nhắc đến mì Quảng, người ta sẽ biết ngay là Quảng Nam chứ không phải một vùng đất Quảng nào khác. Và công thức nấu món mì này gần như không thay đổi trong suốt 500 năm qua. Các thương lái người Hoa đã đem những sợi mì bằng bột mì đến thành phố Hội An (Quảng Nam), sau đó đầu bếp người Việt đã áp dụng cách làm sợi mì với bột gạo để cho ra sợi to bản như bây giờ.

Ảnh: @yo_adbaka

Do đó, nguyên liệu chính để làm nên món mì Quảng là bột gạo nước. Ngày xưa khi chưa có máy xay xát, người ta phải giã bằng tay rất vất vả. Gạo phải được ngâm trong nước 4 giờ liền cho mềm rồi mới đem xay. Khi xay bột phải hòa với nước theo tỉ lệ nhất định để làm sao khi tráng lá mì không ướt quá, cũng không khô quá, mới cho ra thành quả hấp dẫn.

Ảnh: @kayawanderlust

Khi tráng mì, người ta sẽ bắc một nồi nước nấu sôi lên để lấy hơi nóng, rồi căng một tấm vải thẳng trên miệng nồi. Khi nước sôi già, người ta múc từng vá bột đổ lên trên tấm vải rồi tráng bột ra thành hình tròn. Sau đó, đậy nắp hấp bột cho chín rồi dùng một chiếc que dẹp gỡ lấy lá mì ra khỏi tấm vải, đặt trên một mặt bằng phẳng và thoa dầu phụng khắp lá mì.

Chính mùi dầu phụng quyết định cái đặc trưng của tô mì Quảng. Dầu phụng không cần thoa nhiều, thoa một chút lên lá mì vừa cho thơm, vừa dễ tách lá này ra với lá khác, vừa giữ cho sợi mì có độ mềm. Xắt lá mì thành sợi cũng là một nghệ thuật. Sợi mì không nhỏ như sợi bún hay sợi cao lầu, mà phải to cỡ 1cm. Ngày nay, do có sự trợ giúp của máy móc, những công đoạn này cũng được thực hiện nhanh chóng hơn.

Món mì Quảng càng trở nên thú vị hơn khi biết rằng có rất nhiều biến tấu trong những thành phần – nguyên liệu của món này. Người nấu có thể sử dụng gà, cá, thịt heo, tôm, cua gạch, trứng cút, thịt bò, cá lóc, cá mòi, vịt hay đến mùa mưa còn có cả ếch. Do đó, mì Quảng là món ăn không bị gò bó như những món khác. Người ta có thể cho một lúc nhiều loại nguyên liệu với nhau mà vẫn giữ được hương vị vốn có.

Khác với nước phở hay hủ tiếu, nước chan mì Quảng được nấu sắc, vừa ăn. Nước chan vào tô mì chỉ đủ thấm các cọng mì, không tràn ngập tô như nước lèo phở, hủ tiếu, bún giò. Một nồi nước dùng ngon quyết định tính chất ngon của tô mì Quảng. Và trên bàn ăn của các tiệm mì Quảng bao giờ cũng để thêm chén nước mắm nguyên chất giã tỏi ớt để thực khách nêm thêm khi ăn.

Sau khi chan nước vào tô mì Quảng xong, chủ quán còn rắc lên một ít đậu phụng rang giòn, một ít rau thơm, hành ngò, húng lủi, tía tô, diếp cá, rau chuối, xà lách… Và tuyệt nhiên không thể thiếu một miếng bánh tráng nướng hoặc bánh phồng tôm giòn và ớt sừng cay. Chỉ giản đơn như thế nhưng thực khách nào đã từng thưởng thức qua món mì Quảng chính gốc thì chẳng thể nào quên được!