Nem rán “hoàng gia” trong ẩm thực Huế

Khi mùa hè bỏng rát dần lùi lại theo thời gian, đất trời bắt đầu chớm thu, thời tiết trở nên dịu nhẹ kèm theo những cơn mưa cuối ngày, thì mạ tôi lại bắt đầu đưa vào thực đơn gia đình mình món nem rán “hoàng gia”.

Người Huế thường gọi mẹ là tiếng “mạ” thân thương. Mạ tôi không phải xuất thân trong gia đình có dòng dõi “Tôn Thất”, “Nguyễn Phước”, cách người Huế hay nói về những người có mối quan hệ với hoàng tộc nhà Nguyễn. Thậm chí mạ tôi còn là gái quê chính hiệu và là một đứa con mất mẹ từ nhỏ phải một mình chăm các em từ tuổi lên 10.

Một đứa trẻ 10 tuổi chăm một bầy em năm đứa trong khi cha đi làm ăn xa. Ở tuổi lên 10 mạ tôi trở thành “mẹ” của các cậu, dì tôi lúc nào không hay từ đi chợ, nấu ăn, lo việc nhà cho đến phân xử thắng thua khi các em đánh nhau. Không có người mẹ chỉ dẫn, món ăn mạ tôi nấu cho các em quanh đi quẩn lại là cá kho (mùa cá nào kho cá đó) và món canh rau bởi Mạ không biết cách nấu món khác.

Các cậu, dì tôi vốn lúc trước thường được mệ ngoại tôi đổi món liên tục và mỗi bữa ăn phải trên năm món (gia đình ngoại tôi lúc bấy giờ vốn khá giả), nay chị gái chỉ cho ăn tới ăn lui một món nên đã kêu khóc ầm ĩ và bỏ cơm. Thương em, mạ tôi cũng khóc ròng theo nhưng ở làng quê bé nhỏ ấy, mấy ai biết làm và nghĩ đến phải làm nhiều món ăn cho một bữa cơm bởi chỉ cần nhiều cơm trong một bữa ăn là được. Ăn cốt chỉ để no.

Theo thời gian, đàn em lít nhít của mạ tôi cũng lớn và không còn tiếng kêu la trong mỗi bữa cơm nữa, có lẽ vì các cậu, dì đã quen. Cũng lúc này ông ngoại tôi không còn làm ở tỉnh xa nữa và đưa cả đàn con từ quê lên thành phố ở. Ở tuổi 18, mạ tôi đen giòn nước da của con gái vùng đầm phá nhưng duyên trời định, mạ tôi lại phải mắt “cậu Tôn” là ba tôi có dòng dõi hoàng tộc, có nước da trắng như gà bóc.

Ôn mệ nội tôi đã phản đối dữ dội và cấm tiệt ba tôi đến với mạ nhưng không ngờ cậu con trai độc đinh vốn ngày trước nói đâu nghe đó lại quyết liệt bảo vệ cho bằng được tình yêu của mình. Cuối cùng ôn mệ nội cũng phải cho phép ba mạ tôi cưới nhau. Nỗi lo lắng lớn nhất của ôn ngoại tôi khi con gái đi lấy chồng chính là nữ công gia chánh bởi ông biết mệ nội tôi sẽ cực kỳ khắt khe trong chuyện bếp núc với con dâu. Trong hạnh phúc tràn ngập, mạ tôi cười hồn nhiên “không răng đâu ba”.

Những ngày đầu về làm dâu, món nào mạ tôi nấu cũng bị mệ nội tôi chê và không thèm đụng đũa đến. Mệ nội tôi quyết định không cho mạ đi chợ nữa mà tự đi, tự tay nấu và vừa nấu vừa than thân. Không khí gia đình luôn đặc quánh, nặng nề, ba tôi thì ngày một lặng im hơn. Bỏ mặc sự tự ái, cứ mệ nội tôi đi chợ là mạ tôi đi theo sau kiên quyết “để con xách giỏ”, mệ nấu món gì, cách nêm nấm gia vị thế nào mạ tôi đều nhìn chăm chú. Mặc cho mệ im lặng, mạ tôi cứ độc thoại, hỏi han tíu tít từ món ăn cho đến các mối quan hệ họ hàng, cách cư xử trong gia đình… Qua thời gian mệ tôi cũng chấp nhận mạ. Không khí gia đình vui vẻ hơn và ba tôi bỗng nhiên lại hay mỉm cười hơn, về nhà đúng giờ cơm hơn.

Khi đã sinh được cho ôn mệ nội tôi thằng cháu đích tôn thì cũng là lúc mạ tôi chính thức là “bếp trưởng” trong gia đình và có thể tự tay nấu rất ngon các món ăn cung đình Huế mà mệ nội tôi hay chiêu đãi khách hoặc nấu trong các dịp kỵ giỗ các cụ cố, cụ tổ. Trong đó mạ tôi cực kỳ khéo tay món “nem rán hoàng gia”.

Để làm món nem rán này những người phụ nữ Huế khéo tay sẽ lọc xương của ức gà rồi băm nhỏ. Heo nạc cũng được băm nhỏ trộn với thịt gà và cho gia vị vào nhồi đều. Cho miến dong và mộc nhỉ vào ngâm nước, cà rốt gọt sạch vỏ. Sau đó băm nhỏ tất cả miếng dong, mộc nhỉ, cà rốt. Cho hành tỏi tiêu gia vị vào hỗn hợp thịt và lòng đỏ trứng vào trộn đều, nêm vừa ăn là được. Ủ mềm bánh đa, cắt hai, cho nhân thịt và các hỗn hợp vào gói lại.

Khi rán nem phải để chảo thật nóng mới cho dầu vào chảo, để lửa vừa, rán đến khi nem có màu vàng là được, vớt ra cho vào giấy thấm ráo dầu. Món nem rán ngon có màu chín vàng, giòn, có mùi thơm của thịt và gia vị, ăn kèm nước mắm chua ngọt và rau sống.

Đặc biệt trong những dịp đãi khách, để làm món ăn thật sự bắt mắt, thơm ngon như đặc trưng của “món nem rán hoàng gia” ngày xưa, mạ tôi thường kỳ công dùng quả thơm (dứa) cắt thành hình bầu rượu, bên cạnh để một khoảng trống nhỏ để gỡ bỏ phần ruột bên trong. Sau khi quả dứa mang hình bầu rượu hình thành, những miếng nem sẽ được dùng tăm cắm xung quanh bình rượu, một ngọn nến nhỏ sẽ được đốt lên và đưa vào bên trong quả dứa. Ngọn lửa dịu nhẹ của nến bên trong quả dứa sẽ tỏa sức nóng làm dứa tỏa hương trong khi nem được duy trì độ nóng vừa phải. Đó là món ăn mà tôi luôn cho là đẹp nhất mà tôi từng thấy.

Mệ nội tôi đã qua đời nhiều năm, các cậu dì tôi cũng đều có cháu nội ngoại nhưng vào các dịp lễ lại kéo đến nhà tôi để được xin một bữa cơm của “con dâu nhà họ Tôn” bởi chị nấu món nào cũng ngon. Còn lũ trẻ con mạ thì một vài đứa rời xa mạ bay đi tứ xứ, có đứa định cư nước ngoài và cũng chẳng có đứa con nào chịu khó đứng quá 30 phút xem mẹ tỉa hoa, bày thức ăn sao cho đẹp mắt, nấu thức ăn thế nào cho ngon.

Chị gái tôi từ Mỹ nhưng cứ vài ngày lại gọi điện thoại về ầm ĩ “mạ ơi, kho cá này, cá kia thế nào cho ngon hay hôm nay con đãi bạn đến thăm nhà nên làm món gì”… Mạ tôi lại la sa sả trong máy và bày thật cặn kẽ, chi li.

Không biết khi mạ đi đến điểm cuối của cuộc đời ai là người nấu cho chúng tôi bữa cơm đoàn tụ gia đình, ai là người la sa sả khi tôi hỏi “mạ ơi món này nấu kiểu chi”…

Đăng bởi: Trần Thị Mai Hương