Trong thời gian gần đây, chúng ta nghe rất nhiều về bột mì nguyên cám, phải chăng đây chính là loại bột mì mà người ta hay dùng để làm các loại bánh. Vậy loại bột này là gì, có những ưu nhược điểm gì ta cùng đi tìm hiểu qua bài viết sau đây để hiểu rõ hơn về các loại bột mì nguyên cám nhé.

1. Bột mì nguyên cám là gì

Bột mì nguyên cám là gì

Bột mì nguyên cám, hay gọi là bột mì nguyên chất và có tên gọi tiếng Anh là Whole Wheat Flour. Loại bột này được chế biến bằng cách xay hoặc nghiền nát toàn bộ hạt lúa mì, gồm: phần cám là lớp vỏ phía ngoài, phần mầm và phần nội nhũ.

Vì thế, bột nguyên cám giữ lại hầu hết các chất dinh dưỡng và hương vị đặc trưng vốn có của hạt lúa mì. Loại bột mì này có giá thành cao hơn so với các loại bột mì thông thường: bột mì tinh luyện, bột mì đa dụng,…

Sự khác nhau giữa bột mì nguyên cám và bột mì thường

	Bột mì nguyên cám	Bột mì thường (bột mì trắng tinh luyện, bột mì đa năng)
Thành phần sử dụng từ hạt lúa mì	Toàn bộ, gồm có phần cám, mầm và nội nhũ	Nội nhũ
Màu sắc	Màu nâu nhạt	Màu trắng
Hương vị	Đầy đủ vốn có của hạt lúa mì, do xay luôn cả phần cám và phần mầm	Chỉ có hương vị của phần nội nhũ hạt lúa mì
Thành phần dinh dưỡng	Nhiều chất dinh dưỡng, vì: – Phần cám: nhiều chất xơ, các vitamin B và một số khoáng chất. – Phần mầm: nhiều dưỡng chất (như các vitamin nhóm B, vitamin E, một số khoáng chất, một số chất chống oxi hoá và chất béo). – Phần nội nhũ: chứa nhiều tinh bột, chất đạm và một số vitamin nhóm B.	Ít chất dinh dưỡng vì chỉ sử dụng phần nội nhũ của hạt lúa mì nhưng chứa nhiều tinh bột, chất đạm, một số vitamin nhóm B và một số khoáng chất.
Thời gian sử dụng	Ngắn	Dài
Hàm lượng gluten	Ít	Nhiều
Ứng dụng	Vì chứa hàm lượng gluten ít, nên bột mì nguyên cám làm cho bánh đặc hơn, độ nở ít nhưng lại có vị đậm đà và hương đặc trưng. Một số bánh phổ biến như: bánh mì (cần tăng thêm nước và nhào bột kĩ hơn, ủ lâu hơn khi dùng bột mì nguyên cám), bánh kếp, bánh cookie, chả đậu gà Falafel (giúp tạo độ dính cho chả),….	Vì có chứa hàm lượng gluten nhiều (nồng độ khác nhau tùy mỗi nhà sản xuất), nên được sử dụng cho nhiều loại bánh như: bánh mì, bánh muffin, bánh cupcake, bánh gato,…. Ngoài ra, còn được sử dụng với mục đích làm chất gắn kết, tăng độ sệt cho nước sốt, súp,….

Bảng so sánh giữa bột mì thường và bột mì nguyên cám

2. Giá trị dinh dưỡng của bột mì nguyên cám

Vì bột mì nguyên cám sử dụng toàn bộ thành phần của hạt lúa mì nên có giá trị dinh dưỡng cao. Trung bình trong 100gr bột mì nguyên cám gồm có:

340 kalo
72gr tinh bột
2gr protein
7gr chất xơ
5gr chất béo
4gr đường
60mgr canxi
4mgr sắt
4mgr vitamin B6
2mgr muối
363mgr kali

Ưu điểm của bột mì nguyên cám

Chứa nhiều dinh dưỡng hơn so với bột mì trắng tinh luyện.
Giàu hàm lượng chất xơ và vitamin, khoáng chất.
Được sử dụng phổ biến cho chế độ ăn kiêng, keto bởi chứa carbs tốt.

Ưu điểm của bột mì nguyên cám

Nhược điểm của bột mì nguyên cám

Thời hạn sử dụng ngắn hơn tinh bột mì trắng, vì chứa hàm lượng dầu cao dễ bị ôi hóa nếu không bảo quản đúng cách.
Thường không được sử dụng là thành phần chính trong công thức bánh nướng, vì các cạnh sắc trong sợi cám sẽ làm cắt đứt sợi gltuen trong bột, tạo nên nhiều lỗ khí nhỏ và bị mắc kẹt trong khối bột làm cho bột khó nở và không ổn định cấu trúc, nhất là bánh mì.
Khi sử dụng làm bánh, cần phải kết hợp thêm một số loại bột khác để cùng với việc tăng thêm lượng nước, thời gian nhào và ủ bột lâu hơn, để bánh đạt chất lượng tối ưu.
Chú ý đến việc sử dụng cùng một số thành phần khác có chất béo ( như bơ, sữa,…) khi dùng bột mì nguyên cám vì có thể làm ảnh hưởng đến độ nở của bột.