Các món ngon từ trái bần đặc sản Miền Tây
Miền Tây sông nước với sự ưu đãi của thiên nhiên đa dạng về hệ sinh thái thực vật, vồ vàn những loại cây gắn liền với đời sống của người dân nơi đây, trong đó có cây bần. Ở miền Tây có câu ca dao “Muốn ăn mắm sặc bần chua. Chờ mùa nước nổi ăn cho đã thèm”. Dường như con nước tháng 9 không chỉ đem đến nguồn cá tôm trù phú mà còn là mùa bội thu của các loại cây trái hoang dại và là mùa để đi du lịch Miền Tây đẹp nhất. Người ta thường nhớ đến bông súng, bông điên điển nhưng quên mất rằng, trái bần cũng là một đặc sản quý giá mà thiên nhiên đã dành tặng cho vùng đất này.
Không biết bần đã có mặt từ bao đời và tại sao lại được đặt cho cái tên “thô kệch” như thế. Chỉ biết chúng là loại quả dại đặc thù ở vùng đồng bằng sông Cửu Long sống trong môi trường bùn nước, có rễ phụ mọc nhô lên khỏi mặt bùn. Chẳng những bần là biểu tượng nhà quê, mà còn có nhiều công dụng không ngờ. Đất miền Tây quanh năm ngập ngụa phù sa. Những con sống lớn dạt vào bến lở khiến cho đất rã ra, chuồi đi. Chính vì thế, để giữ vững đất, người ta trồng cây đước, cây bần trải dài hai bên bờ sông.
Cây bần gắn liền với cái tên Thuỷ Liễu đầy thơ mộng bởi một giai thoại liên quan đến vua Gia Long trong những ngày gian khó. Chuyện là do giai đoạn Nguyễn Ánh tức vua Gia Long gặp nạn phải lưu lạc vùng đất miền tây nam bộ, sống nương nhờ vào sự giúp đỡ che chở của người dân địa phương. Sau khi bị quân Tây Sơn đánh bại tại Sông Tiền đoạn Rạch Gầm – Xoài Múc ( nay còn bia tưởng niệm ), nghĩa quân 1 phần chết, 1 phần tan rã, Nguyễn Ánh đã phải chạy trốn vào nhà dân có lần còn trốn trong chuông đồng ở chùa Linh Thú ( Châu Thành ), sau khi quân Tây Sơn rút lui thì Ông được người dân cưu mang, trong lúc đói người dân đã làm món canh chua trái bần đề cho Nguyễn Ánh dùng, tuy là món ăn lạ nhưng trong lúc đói bụng lại thấy rất ngon. Chính là nhờ vào món Canh Chua Trái Bần mà đã cứu sống được ông. Thời gian sau khi Nguyễn Huệ lâm bệnh nặng mà qua đời, lúc này Nguyễn Ánh đa khởi nghĩa và giành lại được quyền cai trị.
Trong cung không thiếu món ngon vật lạ, nhưng ông vẫn luôn nhớ món canh chua trái bần, khi Nguyễn Ánh hỏi lại tên gọi của trái bần thì người dân không dám trả lời vì cho rằng từ ”Bần ” không được dùng đối với Vua, Chúa chỉ để cho tầng lớp dân thường gọi mà thôi. Vua thấy thế nên bèn đặt tên lại cho loài cây ấy là cây Thủy Liễu, vì cây mọc dưới nước, lá nhỏ, mềm mại rũ xuống như lá liễu. Tuy là đã được vua đặt cho tên gọi khác, nhưng mà người dân nơi này vẫn quen gọi là Cây Bần vì vốn dĩ đa gần gủi và gắn bó với người dân nơi đây rồi.
Với hình dáng nhỏ nhắn đáng yêu, trái bần có hình tròn dẹt tựa như bánh cam, phần đuôi nhọn và cuống có nhiều cánh tỉa ra như hình ngôi sao. Hương vị đặc trưng nhất của bần là chua chua, bùi bùi độc đáo khác lạ, từ lâu đã đi vào đời sống ẩm thực của người dân miền Tây qua những món ăn bình dị nhưng cũng không kém phần hấp dẫn.
Món canh chua trái bần
Canh chua bần có chua vị chua rất thanh và thơm khác hẳn vị chua gắt của trái me. Cách chế biến tương tự với me, lấy trái bần chín dầm vào nước ấm ấm, cho ra nước, rồi lọc bỏ hạt trút vào nồi nước sôi, tiếp theo cho cá còn tươi ngon vào… Các loại cá có thể dùng là cá lóc, trê, bông lao, basa đặc biệt là Cá Ngát và Cá Lăng nấu chung với trái bần thịt cá ăn rất ngọt và ngon. Khí nước đã có vị chua chúng ta bỏ thịt cá vào và nêm thêm gia vị, bột ngọt, muối, đường, nước mắm, đợi đến lúc cá chính thì cho thêm rau muốn, rau nhút, bông súng, giá, có thể cho thêm trái thơm và cà chua vào cho đẹp mắt hơn. Đợi lúc sau cá chính thì bỏ thêm rau thơm vào cho có mùi thơm, thế là chúng ta chuẩn bị dùng bữa với đặc sản miền quê ngon tuyệt.
Mùi chua của bần, mùi ngọt của cá, cọng màu xanh của môn, ngò, sắc tím lẫn trắng của bông bần gợi nên tình quê đậm đà sâu nặng. Cũng chính vì cách chế biến không cầu kỳ, mà lại có hương vị đậm đà và ngon đến vậy. Nên sau khi vua Gia Long lên ngôi đã rất nhớ đến món ăn dân dã miền quê ấy mà ngài muốn ăn lại nhiều lần nữa nhưng mà trong cung đình không ai nấu được món ăn người Miền Tây, nên đã mời người ra triều đình để nấu cho vua ăn.
Món cá kho bần
Cá kho bần được rất nhiều thực khách khen ngợi khi dùng qua dù chỉ một lần, món ăn này dùng cá gì cũng ngon, nhưng theo nhiều thực khách cho rằng cá lóc và cá bông lau là ngon miệng nhất. Bởi vị béo và đậm đà của cá sau khi kho quyện vào các loại gia vị, thêm vào vị chua của bần lại càng ngon, ăn mãi không ngán, và rất hao cơm.
Với món ăn này người ta thường đợi cá kho đến đậm rồi thì mới dầm trái bần ra lấy nước bỏ hạt rồi chắt vào nồi cá kho. Nếu thích đậm đà thì chắt với ít nước sôi để bần ra vị chua nhiều hơn. Thi thoảng có thể nấu nhiều nước cá để ăn với bún cũng rất ngon..
Trái bần chấm mắm
Không chỉ đem đi chế biến, trái bần chua còn dùng để ăn sống chấm kèm với các loại mắm như: mắm cá sặc, mắm rô, mắm lóc, mắm tép… Cái vị chua, chát của bần quyện với vị mặn nồng của các loại mắm cá đồng, thêm ít lát ớt để có vị cay tạo nên hương vị đặc trưng, khó mà tìm thấy được ở các loại trái ăn kèm khác.
Lẩu bần
Nồi lẩu ngon, phải dùng bần chín bởi bần sống sẽ làm cho nồi lẩu có vị chát. Sự hấp dẫn của lẩu bần không chỉ nằm ở cái tên “trái bần” đồng quê dân dã mà chính là hương vị rất đặc trưng của món ăn. Vị chua của lẩu bần rất thanh và dịu. Tinh tế một chút khi thưởng thức lẩu bần, người ăn còn cảm nhận ra mùi thơm dịu nhẹ của hương bần, gợi thương, gợi nhớ về “hương đồng gió nội”.
Với sự biến tấu qua bàn tay của người miền Tây, với nguyên liệu là nước bần chiết xuất từ trái bần chín theo một công thức đặc biệt đem trữ lạnh thì có thể dùng quanh năm. Nguyên liệu để nấu lẩu bần rất đa dạng, cá dùng để nấu có thể tùy theo mùa, có thể là cá basa, cá diêu hồng hay cá ngát, thậm chí có thể dùng ba ba hay cua đinh để nấu. Cách nấu lẩu bần cũng tương tự các loại lẩu khác của người miền Tây, chỉ là dùng nguyên liệu khác sẽ cho ra hương vị khác. Phần nước lẩu bần rất thơm, có đủ vị chua, cay, mặn, ngọt nhưng đặc trưng nhất là hương vị trái bần khá đặc biệt. Lẩu bần ăn với các loại rau đặc trưng miền sông nước miền Tây như: bông súng, rau muống, kèo nèo, lục bình,… kèm với bún và nước mắm mặn thì đúng vị.
Gỏi bông bần
Hàng năm, cây bần trổ hoa vào khoảng tháng sáu cho đến tháng chín âm lịch. Hoa bần vào mùa nở rộ có màu tìm hồng, nhị trắng muốt rất đẹp. Người dân vùng sông nước nơi đây thường hái hoa những búp hoa chưa hoặc vừa mới hé nở về để trộn gỏi với thịt heo hoặc tôm sông, tép bạc…
Cách làm gỏi hoa bần cũng đơn giản là hái hoa bần vừa búp hoặc vừa hé nở thì được hái về, tách ra, lấy phần cánh bỏ cùi và trái nhỏ bên trong, sau đó đem ngâm nước muối, để ráo. Tép bạc, cá sặc hoặc thịt heo thái nhỏ, luộc sơ rồi đem trộn chung với hoa bần. Thêm giấm chua, chanh, đường và các gia vị khác, nêm nếm sao cho phù hợp khẩu vị người ăn. Gỏi hoa bần có thể xem là món đặc sản ở Cù lao Dung, Sóc Trăng.
Chuột đồng xào đọt bần
“Thịt chuột xào đọt bần non/ Uống ly rượu đế mà ngon thấu trời”. Câu ca như vang vọng bóng hình ông cha tự ngày mở cõi ấy đã gợi cho người ta nhớ đến món ăn dân dã vốn trở thành nét văn hóa trong nghệ thuật ăn uống của người dân vùng sông nước Cửu Long giang: thịt chuột xào đọt bần. Dường như tất cả mùi vị hương đồng cỏ nội quyện trong món ăn dân dã này.
Ở món chuột đồng xào đọt bần, thì chuột cơm ngoài đồng ruộng béo tròn (ngon nhất là chuột no lúa mùa từ tháng mười đến tháng chạp hàng năm), đào hang bắt chúng về. Chuột đem về đốt rơm thui lông, rồi làm thịt. Thịt chuột cơm hồng tươi, ngon không thua thịt gà, người ta cẩn thận bỏ hết đồ lòng, cục xạ gây hôi, chỉ giữ lại lá gan. Chặt chuột ra từng miếng vừa ăn rồi để ra rổ tre.
Thời gian chờ cho chuột ráo nước, người ta ra cặp mé rạch quơ bẻ vài nhánh bần mọc hoang lặt lấy đọt non, lựa sạch lá sâu, rồi rửa và xắt sợi nhuyễn.Bấy giờ đem thịt chuột đã ráo ướp với chút nước mắm ngon, bột ngọt, … Xong xuôi, bắc chảo mỡ, phi tỏi cho thơm rồi trút chuột vào xào chín. Tiếp tục cho đọt bần vào trộn đều đến khi đọt bần ngả màu nâu sẫm, cho ít tiêu xay nhuyễn vào và nhắc xuống ngay. Nước chấm món ăn này là được pha từ nước cốt chanh, tỏi, ớt bằm nhuyễn. Vị chua chua, chan chát của đọt bần, trộn lẫn cùng vị béo ngọt của thịt chuột làm thành món ăn độc đáo miền quê.
Ngày nay, khi công nghệ chế biến hiện đại, ta dễ dàng bắt gặp những nước cốt bần và mứt bần đóng hộp dùng để nấu lẩu chua và chấm thịt luộc. Việc đóng hộp vừa hợp vệ sinh lại thuận tiện khi khách du lịch ghé qua mua về làm quà biếu người thân.
Ngoài việc chế biến thành thực phẩm, cây bần cũng rất hữu ích trong đông y. Trái bần chua được sử dụng làm thuốc đắp vào chỗ viêm tấy vì bong gân. Ở Ấn Độ, người ta dùng dịch trái lên men làm thuốc ngăn chặn chứng xuất huyết. Ta dùng lá giã ra, thêm tí muối, làm thuốc đắp tốt các vết thương bầm tím và vết thương nhẹ. Ở Malaysia, người ta giã lá lẫn với cơm làm thuốc đắp chữa bí tiểu tiện. Cây bần còn có những công dụng khác như rễ dùng làm nút chai, cành làm cần câu và làm củi đun.
Rừng bần đã, đang và sẽ là tương lai du lịch sinh thái của nhiều địa phương như Cù Lao Dung và các vùng ven biển của Sóc Trăng, Trà Vinh, Bạc Liêu, Cà Mau…Chính từ những món ăn với những nguyên liệu vô cùng dân dã này mà ẩm thực miền Tây sông nước trở nên phong phú vầ hấp dẫn hơn. Con người hiền hòa, phong cảnh hữu tình, món ăn lại vô cùng ngon miền Tây luôn chào đón những du khách thập phương đến để chia sẻ những điều tuyệt vời này. Hãy du lịch Miền Tây, đến để thử qua món ăn từ trái bần xem ngon như thế nào nhé!
Đăng bởi: Nguyễn Văn Long
