Lạp xưởng - Đặc sản đồng bào vùng cao
Lạp xưởng là một trong những món ngon nổi tiếng của đồng bào dân tộc vùng cao, dù là vùng cao Tây Bắc hay Đông Bắc thì cũng khá phổ biến. Hình ảnh những khúc lạp xưởng được treo trên gác bếp có lẽ đã không còn là quá xa lạ với những ai có dịp lên thăm nhà của các đồng bào dân tộc miền núi.
Lạp xưởng thực chất là thịt lợn được đem nhồi vào lòng non của con lợn rồi đem phơi nắng và treo lên gác bếp. Nhờ đó, lạp xưởng có thể bảo quản được quanh năm. Đây là một cách thức rất độc đáo của đồng bào dân tộc vùng cao giúp có thực phẩm dự trữ lâu dài trong nhà đồng thời cũng tạo ra một món đặc sản ngon với hương vị rất riêng biệt.
Lạp xưởng là thức ăn có thể để được lâu ngày
Lạp xưởng ở vùng Tây Bắc và vùng Đông Bắc ít nhiều sẽ có một số điểm khác nhau trong cách chế biến. Tuy nhiên, về căn bản, để làm ra được lạp xưởng thường phải trải qua những bước sau. Trước tiên là cần có thịt lợn và lòng lợn. Con lợn để làm lạp xưởng ở vùng núi thường là lợn cắp nách – loại lơn rất phổ biến ở nơi đây. Tuy lợn cắp nách không to như những con lợn khác nhưng được đồng bào nuôi theo kiểu chăn thả tự nhiên, không hề chăn tăng trọng nên thịt rất chắc và ngọt.
Cứ vào dịp gần tết, bà con vùng cao lại cùng mổ lợn, lấy thịt để làm bánh chưng và chế biến các món trong những ngày tết đồng thời cũng là để lấy lòng và thịt lợn để làm lạp xưởng. Lòng lợn để làm lạp xưởng phải là lòng non. Thịt lợn để làm lạp xưởng thường là thịt vai, loại có cả nạc và mỡ. Bởi theo kinh nghiệm làm lạp xưởng của đồng bào vùng cao, nếu lạp xưởng quá nhiều nạc thì sẽ bị khô, còn nếu quá nhiều mỡ sẽ làm lạp xưởng bị nhão, do đó, phải chọn miếng thịt sao cho cân đối giữa phần nạc và mỡ, có như vậy mới làm ra những khúc lạp xưởng ngon.
Tùy từng vùng mà có cách chế biến hơi khác nhau, có nơi băm nhỏ thịt lợn rồi đem tẩm ướp cùng gia vị, có nơi chỉ thái miếng vừa phải và cũng đem ướp với gia vị. Đặc biệt, người ta thường cho nhiều muối để giúp cho thịt có thể bảo quản được lâu dài và không bị hỏng. Một số nơi còn cho thêm những gia vị rất đặc trưng, chẳng hạn ở Đông Bắc thường có thêm quả mác mật khô đem xay nhỏ rồi ướp cùng với thịt, còn ở vùng Tây Bắc thường có thêm hạt mắc khén và chút rượu gạo.
Sau khi phần thịt đã chuẩn bị xong và lòng non đã được rửa thật sạch với rượu trắng, công đoạn tiếp theo để là phải làm sao để nhổi được thịt vào phần lòng non đó. Thường thì người ta hay dùng đũa và một cái phễu, cứ nhồi đầy khoảng một đoạn thì lại lấy dây buộc lại thành khúc cho dễ nhồi hơn, đôi khi, người ta còn phải lấy kim chọc để khí thoát ra để lạp xưởng không bị nứt. Nhồi xong thì chỉ cần đem lạp xưởng đi phơi nắng vài ba ngày rồi đem treo lên gác bếp dùng dần. Thành phẩm cuối cùng là những khúc lạp xưởng có màu đỏ hồng xen lẫn với màu trằng ngà của phần thịt mỡ, trông rất đặc biệt. Món lạp xưởng này có thể bảo quản được cả năm nên quanh năm, đồng bào vùng núi đều có lạp xưởng để ăn.
Lạp xưởng được rán lên thành món ăn hấp dẫn
Khi ăn, người ta đem khúc lạp xưởng luộc lên vừa là để làm sạch vừa để bớt mùi khói bếp. Sau khi luộc, đem khúc lạp xưởng đó rán lên rồi thái lát. Hoặc cũng có thể đem thái trước thành từng miếng mỏng rồi xào cùng tỏi lá, ăn cũng rất hợp. Khi ăn, bạn sẽ cảm nhận được vị dai của lòng, vị mặn của muối, vị ngọt bùi của miếng thịt lại thêm chút béo ngậy của mỡ cùng với những hương vị rất đặc trưng nhờ những gia vị riêng đã được sử dụng để tẩm ướp thịt, chẳng hạn như vị mác mật, vị gừng,…
Đây là một trong những món ăn thường có nhiều vào dịp tết ở vùng cao, đồng thời là một đặc sản mang hương vị rất đặc trưng của núi rừng. Bởi vậy, không có gì là ngạc nhiên khi nhiều du khách miền xuôi khi đi du lịch lên các vùng miền núi Đông Bắc, Tây Bắc thường mua về vài cân lạp xưởng để làm quà, đồng thời cũng là mang theo chút hương vị đặc biệt của núi rừng về với miền xuôi.
Đăng bởi: Dương Trương
