Cách quản lý nhà hàng ăn uống hiệu quả chủ quán cần nắm chắc

Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm

Đối với câu hỏi quản lý nhà hàng như thế nào, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ là bước đầu tiên. Bởi lẽ, đây chính là yếu tố quyết định uy tín của bạn trong mắt người tiêu dùng, từ đó xây dựng chỗ đứng vững chắc trên thị trường.

Chứng nhận vệ sinh ATTP

Bước đầu tiên trong cách quản lý nhà hàng ăn uống là đảm bảo sở hữu đủ các giấy chứng nhận vệ sinh ATTP. Hiện nay, luật pháp yêu cầu tất cả cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải có loại giấy này thì mới được phép hoạt động. Để sở hữu chứng nhận, nhà hàng phải tuân thủ các tiêu chuẩn như quy trình, máy móc, hệ thống thông gió, điện nước, hệ thống thải, chất lượng nguyên liệu,…

Cần đảm bảo tuân thủ vệ sinh an toàn thực phẩm

Hơn nữa, bạn cũng sẽ cần tham gia các lớp tập huấn về kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm. Sau đó, bạn sẽ nhận được các chứng chỉ, chứng nhận liên quan và bắt tay vào quá trình kinh doanh. Rất nhiều nhà hàng còn công khai các loại giấy chứng nhận này lên Facebook, trang web, hoặc đóng khung treo tại địa điểm kinh doanh để tạo sự tin tưởng với người tiêu dùng.

Quản lý bếp nhà hàng

Muốn công việc diễn ra trôi chảy, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, bạn cần đầu tư trang thiết bị bếp hiện đại, chất lượng tốt. Nhiều người chủ khi mới kinh doanh đã lựa chọn các thiết bị giá rẻ, chất lượng thấp để tiết kiệm chi phí. Tuy nhiên, điều này lại âm thầm làm hao tổn nhiều tiền hơn và không an toàn cho sức khỏe khách hàng.

Ví dụ, một chiếc máy xay chất lượng kém sẽ không thể xay khối lượng lớn thức ăn đủ nhỏ, mịn. Khi này, bạn sẽ phải làm thêm nhiều công đoạn nhỏ, tốn thời gian và công sức. Hơn nữa, nhiều loại máy rẻ tiền còn không qua kiểm định của nhà nước, chứa các chất gây tổn hại đến sức khỏe người dùng, dễ bị bào mòn bởi chất tẩy rửa và nhiễm hóa chất.

Sử dụng các dụng cụ, thiết bị bếp chất lượng tốt

Sau khi mua về, bạn cũng cần sắp xếp, quản lý các thiết bị này theo trật tự khoa học, nhằm tạo sự thuận tiện và đảm bảo tuổi thọ sử dụng. Cụ thể, thiết bị cấp gas nên đặt ở nơi kín đáo, tránh rò rỉ. Bát chén, dao nĩa,… cần đặt xa khu vực chế biến thức ăn. Thức ăn được đưa vào khu vực sơ chế, sau đó lưu trữ lạnh hoặc chuyển ra khu bếp nấu. Món ăn chế biến xong sẽ được chuyển ra bàn pick-up để phục vụ khách hàng.

Đảm bảo vệ sinh khu bếp

Bên cạnh đó, bạn còn cần có quy trình vệ sinh bếp theo đúng tiêu chuẩn Bộ Y tế để giữ an toàn cho thực phẩm. Tất cả các dụng cụ nhà bếp đều phải được lau rửa sạch sẽ mỗi ca làm việc, không để bám bụi bẩn và dầu mỡ. Hóa chất sử dụng để lau rửa cũng phải được nhà nước cho phép, không chứa chất gây nguy hiểm.

Vệ sinh thiết bị bếp sạch sẽ sau mỗi ca làm việc

Các thiết bị lớn như hệ thống máy hút mùi, thông hơi và ống xả nên được nên được vệ sinh công nghiệp định kỳ. Đối với sàn bếp, bên cạnh việc lau quét hàng ngày, thì bất cứ sự cố nào cũng cần được giải quyết ngay lập tức, tránh để lâu gây bốc mùi, mất vệ sinh và khiến nhân viên có nguy cơ té ngã.

Quản lý nguyên liệu

Kiểm soát nguyên liệu là bước quan trọng trong cách quản lý nhà hàng. Để quản lý vấn đề này, bạn nên dành nhiều sự quan tâm đến nguồn cung nguyên liệu. Nhiều nhà hàng khi nhập thực phẩm đều có nhân viên kiểm tra chất lượng lô hàng, xem có bị thiếu, hư hỏng, quá hạn hoặc gặp các vấn đề khác hay không.

Nguyên liệu chế biến tươi ngon, nguồn gốc rõ ràng

Người chủ không nên vì tiết kiệm mà lựa chọn nguyên liệu giá rẻ, không rõ nguồn gốc, bởi điều này ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người, làm sụt giảm uy tín của nhà hàng. Để tối ưu giá, bạn nên lựa chọn từ một đến một vài nhà cung cấp uy tín, có chính sách phù hợp để hưởng nhiều ưu đãi khi hợp tác lâu dài.

Quản lý kho nhà hàng 

Kho nguyên liệu cũng là nội dung cần dành sự quan tâm khi tìm hiểu cách quản lý nhà hàng. Không ít cơ sở kinh doanh thất bại, thua lỗ vì để thất thoát hàng hóa, nhà bếp không đồng nhất với ban quản lý nguyên liệu. Hiện nay, bạn có thể sử dụng các phần mềm hỗ trợ kinh doanh nhà hàng để quản lý kho, định lượng chế biến cho nhân viên.

Bên cạnh đó, khâu bảo quản nguyên liệu trong kho cũng rất quan trọng, ví dụ như sau:

• Kho cần có các vật dụng lưu trữ cho từng loại thực phẩm như tủ cấp đông, làm mát, tủ khô để duy trì chất lượng hàng hóa, tránh gây hư hỏng. Nguyên liệu không được để dưới đất, mà phải đặt tại nơi thoáng mát, sạch sẽ, khô thoáng.
• Việc sắp xếp nguyên liệu trong kho nên thông minh, tối ưu diện tích, phân bố theo khu để dễ quản lý. Ngoài ra, những nguyên liệu thường xuyên dùng thì nên đặt ở nơi dễ lấy nhất. 
• Nhân viên phải thường xuyên kiểm tra số liệu hàng hóa cuối mỗi ca, đảm bảo không bị thất thoát. 
• Nhà hàng phải thường xuyên kiểm hạn sử dụng nguyên liệu để lên kế hoạch nhập hàng. Lưu ý, bạn không nên nhập quá nhiều không dùng kịp, hoặc nhập quá ít không đáp ứng được nhu cầu kinh doanh. 

Cách quản lý nhà hàng, kho hàng hiệu quả giúp thúc đẩy doanh thu

Quản lý nhân sự nhà hàng

Để tạo nên dịch vụ chất lượng, yếu tố con người phải được đặt lên hàng đầu. Là chủ kinh doanh, bạn cần chọn lựa nhân sự phù hợp và đào tạo phẩm chất, kỹ năng nghề nghiệp cho họ, cụ thể:

• Nhiên viên đứng bếp: Đây là nhân sự rất quan trọng, đòi hỏi có bằng cấp, chứng chỉ nghề đầu bếp, am hiểu về ẩm thực và có khả năng sáng tạo món ăn. Bên cạnh đó, họ cũng cần có tinh thần trách nhiệm, cầu tiến và siêng năng.
• Nhân viên bồi bàn, tạp vụ: Nhân viên bồi bàn là những người tiếp xúc trực tiếp với khách hàng, nên họ cần có khả năng giao tiếp, nhanh nhẹn và lịch sự, tránh gây ra những mâu thuẫn không đáng có. 
• Nhân viên vệ sinh: Nhân viên vệ sinh phải có tinh thần trách nhiệm tốt, tuân thủ theo quy trình vệ sinh đã đặt ra, nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà hàng.
• Quản lý nhà hàng: Bạn có thể tự quản lý nhà hàng, hoặc thuê người quản lý. Người quản lý nhà hàng phải có tư duy hệ thống, bao quát tốt tình hình của các bộ phận và và nên nhanh nhạy với công nghệ mới để tối ưu hóa hoạt động. 

Đào tạo nhân sự là nội dung quan trọng trong cách quản lý nhà hàng

Quản lý order nhà hàng

Nhiều người coi nhẹ tầm ảnh hưởng của quy trình thu ngân, quản lý order tại nhà hàng. Đây là nhầm lẫn tai hại, có thể làm ảnh hưởng đến trải nghiệm dùng dịch vụ của khách hàng. Bạn hãy tưởng tượng, khi khách order đồ ăn mà thu ngân nhầm lẫn món, thanh toán chậm chạp, đưa thiếu tiền thì sẽ khó chịu như thế nào.

Vì vậy, một trong các cách quản lý nhà hàng là đặt tiêu chuẩn rõ ràng cho nhân viên thu ngân. Nhân viên thu ngân phải có thái độ chỉn chu, ngoại hình lịch sự khi làm việc. Bên cạnh đó, bạn nên áp dụng công nghệ vào quy trình này, từ đó giúp việc order và thu ngân diễn ra nhanh chóng, chính xác hơn.

Nhân viên order có phong cách giao tiếp chuyên nghiệp

Quản lý tài chính 

Thống kê cho thấy, một trong những lý do phổ biến dẫn đến thất bại của các doanh nghiệp vừa và nhỏ là kiểm soát quản lý dòng tiền kém. Với những cơ sở kinh doanh ăn uống nhỏ lẻ, người chủ thậm chí phải làm rất nhiều công việc như sản xuất, bán hàng, quản lý nguyên liệu, kế toán,….

Hiện nay, cách quản lý nhà hàng hiệu quả nhất là nhờ đến sự hỗ trợ của phần mềm. Các phần mềm này rất thông minh, có các chức năng thống kê, tính toán thu chi, lên báo cáo tài chính theo kỳ. Bạn không cần phải tự làm, hoặc mất nhiều tiền thuê ngoài để thực hiện hoạt động này.

Tài chính là nội dung quan trọng trong cách quản lý nhà hàng

Top 3 kỹ năng quản lý nhà hàng quan trọng nhất 

Người quản lý đóng vai trò rất lớn đối với sự thành công của hoạt động kinh doanh. Đặc biệt, sau đại dịch vừa qua, rất nhiều người chủ phải ra quyết định cắt giảm nhân sự, đàm phán lại giá thuê mặt bằng, đàm phán hợp đồng với nhà cung cấp,… Nếu nhà quản lý không cách quản lý nhà hàng tốt, cơ sở kinh doanh sẽ rơi vào khủng hoảng và thất bại.

Kỹ năng lãnh đạo

Nhà quản lý được coi như người đầu tàu, chỉ huy mọi hoạt động của nhà hàng. Chính vì vậy, họ phải có ý chí quyết đoán, tư duy hệ thống và khả năng giải quyết nhiều vấn đề rắc rối. Nhà quản lý cần xác định rõ mục tiêu và tìm cách đạt đến mục tiêu đó. Nhờ vậy, các thành viên còn lại mới biết công việc mình cần làm là gì, tránh tâm lý hoang mang khi rơi vào khủng hoảng.

Xác định mục tiêu là kỹ năng quản lý nhà hàng bạn cần có

Kỹ năng mềm

Nhà quản lý quyết đoán nhưng không nên độc đoán, mà cần làm việc tốt với tất cả thành viên còn lại. Để có được điều này, bạn cần xây dựng được lòng tin của nhân viên, là người làm gương đầu tiên, thúc đẩy họ cống hiến cho công việc.

Hơn nữa, môi trường làm việc tại ngành F&B lại rất dễ xảy ra tranh cãi mâu thuẫn giữa các nhân viên với nhau và giữa nhân viên với khách hàng. Chính vì vậy, cách quản lý nhà hàng thông minh là phải biết quản lý xung đột, tránh làm ảnh hưởng đến năng suất làm việc.

Nhà lãnh đạo cần có cách quản lý nhà hàng khéo léo

Bên cạnh đó, kỹ năng giải quyết khiếu nại, xử lý truyền thông cũng là yếu tố cần quan tâm. Ngay cả khi bạn đã thực hiện dịch vụ theo đúng tiêu chuẩn, việc nhận phản hồi tiêu cực cũng là điều không tránh khỏi. Để đạt được điều này, bạn cần biết lắng nghe, tạo cảm giác chân thành để xoa dịu cảm xúc khách hàng, đồng thời đưa ra hướng giải quyết khéo léo nhất.

Kỹ năng chuyên môn

Kỹ năng chuyên môn là điều không thể thiếu của bất cứ nhà quản lý nào. Họ phải có am hiểu về nhiều công việc khác nhau như quản lý tài chính, kho hàng, nhân sự, quy trình vệ sinh thực phẩm, kỹ thuật chế biến món ăn hay marketing. Điều này đòi hỏi bạn phải luôn có phương pháp làm việc, đồng thời không ngừng học hỏi những xu hướng mới nhất trên thị trường.

Nhà lãnh đạo luôn học cách quản lý nhà hàng với những xu thế mới

Lưu ý trong cách quản lý nhà hàng hiệu quả

• Tính năng order đồ nhanh chóng, dễ dàng ngay trên điện thoại, Tablet. Các thông tin order được gửi chính xác và đồng nhất giữa các bộ phận nhà hàng.
• Tính năng thanh toán dễ dàng, in hóa đơn chuyên nghiệp, tích hợp nhiều hình thức như quẹt thẻ, Internet Banking, quét mã QR Momo,… 
• Tính năng quản lý chi tiết xuất/nhập kho, kiểm tra số lượng theo thời gian thực.
• Tính năng quản lý ca làm nhân viên, chấm công, tính lương thưởng, hoa hồng,…
• Tính năng quy định định lượng chế biến, kiểm soát hiệu quả làm việc của nhân viên. 
• Tính năng quản lý thu chi, lên báo cáo doanh thu định kỳ.
• Tính năng Marketing và chăm sóc khách hàng tự động. 

FAQ

Quản lý nhà hàng là làm gì, gồm những loại công việc nào?

Không ít người thắc mắc quản lý nhà hàng là làm gì, thực hiện những công việc nào. Hiểu đơn giản, đây là người quản lý và tổ chức toàn bộ việc vận hành của nhà hàng, sao cho hiệu quả nhất. Một số công việc cụ thể là quản lý cơ sở vật chất, đảm bảo chất lượng dịch vụ, quản lý nhân sự, theo dõi độ hài lòng của thực khách và giải quyết khiếu nại.

Người quản lý nhà hàng cần những bằng cấp gì?

Thông thường, nếu muốn làm quản lý nhà hàng, bạn có thể theo học các ngành quản trị kinh doanh, ngành quản lý nhà hàng khách sạn, hoặc theo học nấu ăn. Bên cạnh đó, bạn cần học cách quản lý nhà hàng qua nhiều năm kinh nghiệm làm việc, nắm vững kiến thức ngành F&B, cùng các kỹ năng mềm khác.

Đăng bởi: Hằng Hồ