Bí quyết nấu nước đường làm bánh Trung Thu nướng của đầu bếp Phan Tiến Đạt

Qua khóa học làm bánh trung thu vừa được tổ chức tại Cooky. Chef Tiến Đạt đã có buổi chia sẻ khá thú vị về một trong những nguyên liệu chính cấu tạo nên chiếc bánh trung thu nướng đó là nước đường. Nấu nước đường như thế nào là đủ, là vừa vặn màu cho mẻ bánh nướng. Thời gian nấu ra sao và cần có nguyên liệu gì. Bạn tham khảo chi tiết bài sau để được giải đáp hết thắc mắc về nước đường nhé!

Vì sao bắt buộc phải có nước đường?

Nước đường là một trong những nguyên liệu quan trọng nhất trong phần vỏ bánh nướng, quyết định độ ngọt, độ mềm, màu sắc và thời gian bảo quản bánh. Nước đường thường được nấu từ rất sớm. Để qua một thời gian, nước đường nấu trở nên sậm màu, đặc sánh, đậm đà hơn, giúp bánh mềm mại và có màu nâu vàng óng ả đẹp mắt.

Để nấu được nước đường ngon, đạt chuẩn thì bạn cần ít nhất 1kg đường vàng nhạt hạt to, 1kg nước lọc, 100gr giấm gạo, 1 lòng trắng trứng, nước cốt chanh, nước tro tàu. Một nồi nước đường này tương đương làm được 10 cái vỏ bánh nướng.

Nguyên liệu

• Nước lọc: 1kg
• Đường vàng hạt to: 1kg
• Giấm gạo: 100gr
• Nước cốt chanh: 1 muỗng canh
• Nước tro tàu: 1 muỗng cà phê

Cách làm

Bước 1:

Cho tất cả các nguyên liệu gồm: 1kg đường vàng, 1kg nước lọc, 100gr giấm gạo, 1 lòng trắng vịt vào chung một nồi. Bắc lên bếp nấu với lửa lớn đến khi lòng trắng trứng vịt chín nổi lên trên mặt.

Lưu ý: Cho lòng trắng vào nồi nước đường có bị tanh không? Các bạn yên tâm nhé, khi lòng trắng chín sẽ hút hết chất bẩn và sẽ không làm nồi nước đường của chúng ta bị tanh, ngược lại sẽ khiến nồi nước đường thêm trong hơn.

Bước 2:

Vớt bỏ lòng trắng trứng ra và để lửa nhỏ. Khi lấy lòng trắng trứng ra bạn sẽ thấy nồi nước đường rất nhiều bọt, tiến hành vớt bỏ bọt liên tục, nấu khoảng 2 tiếng.

Bước 3:

Nấu được khoảng 1 tiếng thấy hết bọt, tiếp theo cho 1 muỗng canh nước cốt chanh vào.

Lưu ý: Trong toàn bộ quá trình đun, tính từ khi bắc nồi lên bếp, KHÔNG khuấy đảo nước đường, để tránh bị lại đường (hiện tượng đông cứng). Khi cho nước chanh vào cũng không cần khuấy vì nồi nước đang sôi nên nước chanh sẽ tự hòa tan.

Bước 4:

Điều quan trọng nhất của nước đường có lẽ là nấu làm sao cho vừa đủ. Nước đường quá loãng sẽ làm cho bột nhão, bánh khi nướng dễ bị chảy xệ, cũng không để được lâu. Nước đường quá đặc dễ làm cho bột khô bở, bánh dễ bị nứt hoặc cứng.

Cách kiểm tra nước đường đã đạt hay chưa?

Cách 1: Múc một ít nước đường. Dùng một chiếc đĩa đế phẳng. Đặt muỗng gần sát mặt đĩa để một vài giọt nước đường nhỏ xuống đĩa. Nếu đường lập tức lan rộng ra là nước đường chưa đủ, nếu nước đường cô đặc lại và cứng là đã nấu quá nhiều. Nước đường đạt là khi giọt đường hơi lan ra một chút trong khoảng 1-2 giây đầu tiên, nhưng vẫn giữ dạng tròn.

Cách 2: Chuẩn bị một bát nước, nhỏ vài giọt nước đường vào bát nước. Nếu nước đường lập tức tan ra và hòa vào trong nước là chưa đạt. Nếu nước đường gom lại đóng thành viên tròn là đã nấu quá nhiều. Nước đường đạt sẽ rơi xuống và lan ra dưới đáy bát thành quầng hình tròn.

Cách 3: Trước khi nấu nước thì cân trọng lượng của nồi. Sau khi nấu xong thì cân cả nồi nước đường rồi trừ đi trọng lượng nồi. Nếu từ 1kg đường và 1kg nước ban đầu nấu ra được khoảng 1.2kg nước đường là đạt.

Nếu nước đường chưa đạt, còn loãng thì cần nấu tiếp. Nếu nước đường quá đặc (có thể do bếp lửa to, nước bốc hơi nhanh) thì cho thêm nước vào nồi rồi nấu đến khi đạt.

Bước 5:

Khi nước đường đã gom lại thì bạn hòa tan 1 muỗng cà phê nước tro tàu với 1 muỗng cà phê nước lọc, đổ vào nồi nước đường sẽ thấy nước ngưng sôi. Đợi nước đường sôi lại khoảng 5 phút thì tắt bếp.

Thành phẩm

Chuẩn bị lọ sạch để đựng nước đường (nên luộc lọ qua nước sôi rồi để khô để tiệt trùng). Dùng muỗng hoặc muôi lớn múc đường từ nồi cho vào lọ. Không nên đổ vì các hạt đường bám ở thành nồi sẽ trôi theo nước và gây ra hiện tượng lại đường.

Chắc hẳn các bạn sẽ thắc mắc tại sao lại sử dụng những nguyên liệu trên, mỗi nguyên liệu có công dụng gì?

Cùng lướt qua phần công dụng của từng cái nhé!

1. Đường

Đường ở đây anh Đạt dùng là loại đường vàng hạt to vì khi nấu lên màu của nước đường sẽ đậm hơn, cho bánh màu nâu vàng đẹp hơn. Không nên dùng đường thốt nốt vì mùi đường có thể sẽ rất đậm đặc.

2. Giấm gạo

Bạn có thể sử dụng giấm nuôi càng tốt. Giấm cho vào nhằm mục đích là khi nấu nước đường xong để không bị lại đường (đường không bị cô lại thành hạt li ti trong nước đường sau khi nấu xong), đông cứng.

3. Lòng trắng trứng

Dùng lòng trắng trứng vịt hay gà cũng đều được, nhưng tốt hơn bạn nên sử dụng lòng trắng vịt vì độ nở của trứng vịt cao hơn trứng gà sẽ hút được nhiều chất bẩn hơn. Lòng trắng trứng có tác dụng hút hết bụi bẩn và bọt bẩn của nước đường, làm trong nước đường khi nấu.

4. Nước cốt chanh

Nước cốt chanh cho vào nước đường tạo mùi thơm mát, rất dễ chịu. Nhưng không phải vì vậy mà các bạn có thể cho số lượng tùy thích. Nếu cho nhiều quá vị chanh sẽ làm đắng nước đường, cho vào sớm quá thì sẽ làm mất mùi thơm khi nấu. Và quan trọng nhất là không được cho nước cốt chanh vào nồi nước đường khi đang còn bọt. Lúc này nước cốt chanh sẽ bám vào bọt và bóc hơi hết.

5. Nước tro tàu

Có hai loại nước tro tàu tự nhiên (làm từ tro nấu từ rơm) và nước tro tàu công nghiệp. Nước tro tàu tự nhiên thì không sao nhưng nước tro tàu công nghiệp nếu dùng lượng lớn sẽ rất có hại cho sức khỏe. Do vậy nên nếu trong nhà có trẻ nhỏ thì các bạn lưu ý để chai nước tro tàu xa tầm với của các bé nhé.

Nước tro tàu giúp làm mềm nước đường (từ đó giúp mềm bánh), và giúp bánh có màu nâu đẹp hơn.

Đăng bởi: Xuân Đoàn