ẩm thực, đặc sản, cao lầu mì món ngon phố hội- cách chế biến cao lầu mì chuẩn vị địa phương

Cao Lầu Hội An ( Ảnh Sưu Tầm )

Từ xa xưa người dân Quảng Nam đã có câu ca dao:

“Ai qua phố cổ Hội An

Ghé thăm Phúc Kiến mà ăn cao lầu”

Vào thế kỷ 17, chúa Nguyễn cho phép giao thương buôn bán ở cảng Hội An, người Hoa, người Nhật đến đây làm ăn, buôn bán và sinh sống cũng là lúc món “cao lương mĩ vị” mang tên cao lầu xuất hiện. Có người cho rằng Cao lầu có xuất xứ từ Trung Quốc, thế nhưng những người Hoa Kiều sống ở Hội An lại không nghĩ rằng đây là món ăn truyền thống của họ.Có người lại cho rằng Cao Lầu có xuất xứ từ xứ sở Hoa anh đào vì nó có nét giống với món mì ở vùng Ice Udon bởi cách đây gần 4 thế kỷ. Nhưng dù có nguồn gốc từ đâu, xuất xứ như thế nào thì ngày nay Cao Lầu vẫn là món riêng, là một đặc sản của thành phố Hội An được rất nhiều thực khách bốn phương yêu thích .

Nhìn bề ngoài, cao lầu và mì quảng có vẻ giống nhau vì cùng là những sợi mì được làm từ bột gạo, có thịt, có rau và dùng ít nước lèo. Cả cao lầu và mì quảng đều không dùng muỗng , đúng điệu chỉ ăn bằng đôi đũa và lua lua, không húp nước. Nhưng thực tế, cao lầu khó tính hơn mì quảng nhiều.

Trong các công đoạn làm sợi cao lầu thì cách nhồi cho bột dẻo mà lại khô là bí quyết quan trọng nhất, quyết định chất lượng của sản phẩm. Khác với các loại mì, phở, bánh đa, người dân không làm cao lầu bằng cách tráng bột mà sau khi nhồi, bột cao lầu sẽ được cán mỏng rồi đem hấp cách thủy. Khi đã chín, bột mới được đem xắt thành từng sợi to.
Trong một tô cao lầu ta thường thấy có thịt xá xíu thái nhỏ, trộn ít tóp mỡ vừa đủ rực màu vàng ánh, ít sợi mì chiên giòn và rau sống, giá, vài loại rau thơm, kế bên có thể là đĩa nước chấm màu vàng hường có vị chua, cay, ngọt, đó là nước lèo. Một tô cao lầu ngon là nước xíu ngọt, đậm đà kèm theo vài miếng thịt xíu thơm ngon. Và dặc biệt hơn nữa là rau ăn kèm với cao lầu thì không thể thiếu 3 loại rau cơ bản đó là tần ô, rau đắng, và cải non được lấy từ làng rau Trà Quế – Hội An.

Khi thưởng thức cao lầu phải trộn thật đều cho thấm gia vị. Cao lầu thường được ăn cùng bánh đa nướng (người Hội An thường chọn loại bánh đa được tráng dày, trên rắc thật nhiều vừng trắng). Điều đặc biệt nữa của Cao Lầu là món ăn đặc sản Hội An không có nước dùng, chỉ có hai, ba thìa nước sốt nên giữ được hương vị béo ngậy, đậm đà. Ai thích ăn đậm có thể rưới thêm nước mắm hoặc nước tương.

Có thể nói thưởng thức Cao Lầu giúp thực khách đánh thức mọi giác quan từ tiếng sựt sựt của sợi mì, hương thơm của mắm, nước tương, mùi ngầy ngậy của tép mỡ hòa cùng vị thơm ngọt của tôm, thịt xá xíu, quyện cùng đủ mùi vị cay nồng, đắng, chát của rau ghém. Một dư vị món ăn chỉ có thể tìm thấy ở Cao Lầu Hội An.

Ngày trước, cao lầu vẫn được coi là một món ăn cao cấp. Những người dân ở nông thôn Quảng Nam mỗi khi có dịp lên Hội An đều ao ước được một lần thưởng thức Cao Lầu Hội An và mang về cho cả người thân của mình cùng thưởng thức. Ngày nay, món ăn này đã trở nên rất phổ biến trong các quán ăn ở Hội An từ khang trang tới bình dân. Sau những giờ khám phá, tìm hiểu phố Hội, du khách hãy dành chút thời gian để trải nghiệm món ăn ngon miệng và rất mực độc đáo này.

Cách làm Cao Lầu – đặc sản Hội An sẽ được bật mí cho bạn với các bước thực hiện cụ thể, chỉ cần làm theo công thức hướng dẫn này, bạn sẽ có ngay món cao lầu thơm ngon chuẩn vị.

Nguyên liệu làm Cao lầu

Thịt heo 500 gram(thịt vai/đùi/ba rọi)
Xương ống heo 500 gram
Bột mì đa dụng 200 gram
Bột gạo 200 gram
Bột năng 140 gram
Tỏi 6 tép(băm nhuyễn)
Nước tương 3 muỗng canh
Ngũ vị hương 1 muỗng cà phê
Hành tây 1 củ
Rau thơm ăn kèm 1 ít(Xà lách/Ngò/Húng quế)
Giá 1 ít
Gia vị thông dụng 1 ít(Muối/Tiêu/Đường/Hạt nêm

Cách chế biến Cao lầu

1. Trộn bột

Trộn đều 140gr bột mì đa dụng, 140gr bột gạo, 140gr bột năng cùng 1 muỗng cà phê muối với nhau. Còn 60gr bột mì và 60gr bột gạo còn lại trộn đều và để ra tô riêng.

Thêm từ từ 1/2 cốc nước nóng và bắt đầu trộn hỗn hợp bột. Khi bột bắt đầu kết lại với nước, bạn thêm 2 muỗng canh dầu ăn vào và nhào bột bằng tay.

Nhào bột liên tục trong khoảng 30 phút đến khi thu được khối bột dẻo mịn, không bị dính và không bị cứng. Sau đó, bạn phủ khăn lên trên và ủ bột khoảng 20 phút.

2. Làm sợi mì cao lầu

Trước tiên, chia khối bột làm 3 phần bằng nhau. Để bột không bị dính, bạn cần rắc phần bột khô lên bề mặt thớt và cây lăn bột.

Dùng cây cán dẹp phần bột đã chia ra thành những miếng dài và mỏng như hình.

Rắc bột khô lên trên miếng bột và dao để chống dính, bạn cắt bột thành các sợi mì đều nhau dọc theo chiều rộng với kích thước bằng đầu đũa.

Bắc nồi hấp lên bếp, bạn lót 1 lớp giấy nến và dàn đều sợi mì bên trên. Hấp trong khoảng 10 phút thì sợi mì sẽ chín.

3. Sơ chế nguyên liệu

Để khử mùi cho xương heo, bạn rửa sơ phần xương heo với nước sạch rồi cho phần xương vào nồi cùng 3 cốc nước, đun ở lửa lớn trong khoảng 10 phút.

Khi nước sôi và bọt nổi lên trên, bạn gắp xương ra rồi rửa sạch lại bằng nước.

Để khử mùi cho thịt heo, bạn xát muối hột vào thịt rồi để khoảng 10 phút, sau đó rửa sạch lại bằng nước.

Bạn lặt phần rau thơm và rửa sạch. Giá sau khi rửa bạn chần qua nước sôi khoảng 30 giây cho chín.

Hành tây bạn rửa sạch và bóc vỏ.

4. Hầm xương

Bắc một cái nồi khác lên bếp, sau đó cho 3 lít nước lọc, 1 củ hành tây và 1 muỗng cà phê muối rồi thả phần xương vào đun. Bật bếp ở nhiệt độ vừa trong khoảng 1 tiếng và không đóng nắp nồi.

5. Làm thịt xá xíu

Ướp 500gr thịt heo với 3 muỗng canh nước tương, 1 muỗng cà phê ngũ vị hương, 6 tép tỏi đã băm nhuyễn, 1/2 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê hạt nêm và 1 muỗng cà phê tiêu.

Ướp thịt trong khoảng 30 phút hoặc qua đêm để thấm gia vị.

Để gia vị không bị cháy và bắn dầu khi chiên, sau khi ướp, bạn gắp miếng thịt ra và lau bớt phần nước ướp trên bề mặt thịt.

Bắc chảo lên bếp cùng 1 ít dầu ăn, tiến hành chiên các mặt của miếng thịt ở lửa lớn cho đến khi miếng thịt chuyển sang màu vàng giòn.

Khi bề mặt miếng thịt đã vàng đều, bạn đổ bớt phần dầu dư ra và chỉnh nhỏ lửa. Cho toàn bộ phần gia vị ướp vào cùng 4 muỗng canh nước hầm xương.

Ninh thịt trong khoảng 30 phút tới khi thịt chín mềm.

6. Nấu nước dùng

Bạn pha 2 cốc nước hầm xương vào phần sốt ninh thịt và đun sôi khoảng 5 phút để tạo thành nước dùng.

7. Hoàn thành

Thịt sau khi đã ninh chín mềm, gắp ra để nguội rồi dùng dao cắt thịt thành từng lát mỏng vừa miệng ăn.

Để bày trí món ăn, bạn cho vào tô 1 ít rau thơm và giá chần, 1 ít sợi mì (tùy theo khẩu phần ăn ít hay nhiều) đã hấp chín cùng với thịt đã cắt lát và chan khoảng 5 muỗng canh nước dùng vào.

8. Thành phẩm

Món cao lầu khi hoàn thành sẽ có mùi thơm của thịt xá xíu, miếng thịt đậm đà, mềm ngon kết hợp cùng sợi mì to khi cắn vào sẽ thấy có chút độ dai thấm với phần nước dùng đậm đà. Phần rau thơm ăn kèm sẽ giúp cân bằng lại phần nước dùng có chút dầu mỡ, mang lại sự hài hòa cho món ăn.