Bánh mì Việt Nam
Nguyên Liệu
- 250 g Bột mì số 13 (hoặc số 11)
- 4 g Men instant đỏ
- (Men instant là men không cần kích hoạt.)
- 25 g Đường
- 2 g Muối
- 20 g Bơ
- 170ml Sữa tươi không đường (có thể thay bằng nước)
Các bước
- Với bánh mì Việt Nam, dùng nhiều nước sẽ tốt hơn là ít nước. Ít nước hơn thường sẽ làm cho bánh bị khô và không để được lâu, cũng không nở được nhiều và ruột kém xốp. Nước nhiều giúp bánh nở tốt hơn, để được lâu hơn, thớ bánh dai hơn và các lỗ khí cũng “đẹp” hơn. Tuy nhiên, với bánh mì VN thì chỉ nên dùng nước trong khoảng 60 – 70% bột thôi. Nhiều nước hơn vẫn có thể cho bánh ngon nhưng vì bột nhão nên nhồi bột sẽ rất mệt, và bánh cũng khó giữ dáng, thường thì bột sẽ chảy bè ra.
- Cần lưu ý là: lượng nước có thể thay đổi tùy vào loại bột, độ cũ mới và hàm lượng protein trong bột: bột cũ hút nước nhiều hơn bột mới, bột có lượng protein cao hơn sẽ hút nước nhiều hơn. Vì vậy nên khi làm, các bạn cần linh hoạt trong việc điều chỉnh lượng nước cho hợp với loại bột mà bạn sử dụng nhé.
- Đường, muối, dầu ăn đều ít nhiều ảnh hưởng đến độ dai của thớ bánh và độ xốp của bánh. Nếu muốn bánh nở tốt nhất, đạt mức tối đa thì có thể bỏ tất cả những nguyên liệu này. Nhưng như vậy bánh sẽ khá nhạt nhẽo nên trong công thức trên mình có cho ít muối và đường, không dùng dầu ăn hay bơ.
- Cho bột mì, men nở, đường, muối vào trộn đều, cho sữa (hoặc nước) vào từ từ, trộn đều bột. Nhồi bột khoảng 10’ thì cho bơ vào nhồi tiếp thêm khoảng 10′. Cho bột vào tô lớn quét qua dầu ăn cho đỡ dính và ủ bột 1 tiếng. dùng một miếng nilon hoặc khăn vải đậy lên miệng âu để mặt bột không bị khô. Nhào bột lại lần 2, ủ tiếp 30 phút, đến khi bột nở gấp 2-3 lần
- Bột sau khi nhồi xong sẽ khô ráo, mịn, cầm khối bột lên thấy có độ dẻo dai và mềm. Khi sờ vào có cảm giác hơi dính nhưng khi nhấc ngón tay lên thì bột không dính theo tay. Bột như vậy là có lượng nước đủ chuẩn. Nhẹ nhàng lấy bột ra khỏi âu. Để bột lên mặt phẳng. Cố gắng nhẹ tay để bột xẹp ít nhất. Vì sau lần ủ, trong bột có rất nhiều không khí. Nếu có thể giữ lại được các phần khí này, thì bánh thành phẩm sẽ xốp hơn và các lỗ khí cũng to nhỏ khác nhau (giống kiểu bánh mì VN hơn).
- Dùng cân chia bột thành các phần bằng nhau Lấy dao cắt chia bột, tạo hình bánh Nên dùng tay tạo hình bánh thay vì cán bột vì động tác cán sẽ làm vỡ nhiều túi khí bên trong bột. Bột có thể sẽ rất đàn hồi và co lại rất nhiều. Sau khi tạo hình, ủ tiếp 30- 40’. (Không nên phủ khăn hay nilon lên mặt bột bánh vì những thứ này có thể sẽ dính vào bột, khi kéo ra dễ làm bột bị xẹp.)
- Dùng dao sắc rạch một đường dài dọc theo thân bánh. Ngay sau khi rạch xong, xịt nước ướt đẫm mặt bánh, đặc biệt là các vết rạch (có thể quét nước ướt mặt bánh, nhưng xịt thì nhanh và tránh được việc bánh có thể bị xẹp hơn). Các bạn lưu ý khi xịt thì để bình xịt cách xa mặt bánh một chút, tránh để hơi nước phun quá mạnh cũng có thể làm xẹp bánh.
- Nướng bánh : Làm nóng lò 200 độ (5p). Cho bánh vào, xịt nước lên khắp bề mặt bánh và quanh lò, rồi nhanh chóng đóng cửa lò lại. Nướng 160 độ 10p, lại xịt nước lần nữa. Nướng thêm 5p. trở mặt bánh nướng tiếp 5’ nữa. Tuỳ loại nồi mà nhiệt khác nhau, mọi người cứ thỉnh thoảng lấy ra coi là ok
- Một cách làm Nhanh gọn lẹ nữa là: Đêm mình nhào bột khoảng 15 phút (1lần thôi), bột mịn không dính tay là được, cho vào âu có nắp kín, cất tủ lạnh ngăn mát, sáng dậy lấy ra cắt tạo hình bánh, để bánh nghỉ 30 phút là đem nướng được. Trước khi nướng và khi nướng theo công thức trên
Đăng bởi: Tuấn Nguyễn
